[發(fā)明專利]加工食品的制造方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201780092715.6
• 申請(qǐng)日: 2017-07-03
• 公開（公告）號(hào): CN110809407A
• 公開（公告）日: 2020-02-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 本間勇志
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: EN大冢制藥株式會(huì)社
• 主分類號(hào): A23L3/00
• 分類號(hào): A23L3/00;A23L3/3562;A23L3/3571;A23L5/10
• 代理公司: 北京林達(dá)劉知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11277
• 代理人: 劉新宇;李茂家

[問題]提供其中硫磺氣味的產(chǎn)生或例如積聚的硫磺氣味等令人不快的風(fēng)味的賦予受到抑制的加工食品的制造方法。[解決手段]提供其中硫磺氣味的產(chǎn)生受到抑制的加工食品的制造方法，所述方法包括：(A)使包含蛋白質(zhì)作為主要營養(yǎng)組分的固體形狀的食品原材料與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和/或還原糖接觸的步驟；和(B)將經(jīng)過步驟(A)的食品原材料加熱滅菌處理的步驟。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及其中硫磺氣味(sulfur smell)的產(chǎn)生受到抑制的加工食品的制造方法。更具體地涉及包含例如肉類、水產(chǎn)品類或豆類等含有蛋白質(zhì)作為主要營養(yǎng)組分的食品原材料的加工食品的制造方法，所述方法包括使轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(下文中有時(shí)簡稱為TG)和/或還原糖與食品原材料接觸的步驟。

背景技術(shù)

近年來，對(duì)于食品的保存，采用例如蒸煮加熱等在密閉容器中進(jìn)行加熱滅菌處理的技術(shù)。蒸煮加熱的優(yōu)點(diǎn)在于可以用簡易的包裝進(jìn)行處理，并且可以將食品長時(shí)間保存。然而，已知作為高溫高壓加熱的蒸煮加熱導(dǎo)致在食品中產(chǎn)生蒸煮氣味(retort smells)或蒸煮風(fēng)味(retort flavors)。此類蒸煮氣味包括例如認(rèn)為來自食品原材料的油脂的潮濕氣味(damp smell)，由包裝組分的轉(zhuǎn)移引起的包裝材料的氣味，以及由經(jīng)分解的、食品原材料本來的香味組分與其它物質(zhì)的反應(yīng)產(chǎn)生的那些，并且還包括由調(diào)味液的加熱導(dǎo)致的燒焦氣味等。特別地，在其中食品原材料富含含硫氨基酸的情況下，存在如下問題：作為蒸煮加熱的結(jié)果，產(chǎn)生例如硫化氫等含硫化合物，由此產(chǎn)生硫磺氣味，或者還在食品原材料自身中產(chǎn)生例如積聚的硫磺氣味等令人不快的風(fēng)味。

為了解決這些問題，例如，專利文獻(xiàn)1公開了將通過涂布由鋅化合物等組成的涂布劑、然后進(jìn)行干燥等來制造的包裝材料用于吸附蒸煮氣味，由此抑制食品原材料自身中的蒸煮氣味。

專利文獻(xiàn)2公開了如下方法：其中在親子飯(Oyako-don)或中華飯(Chuka-don)和水煮竹筍(plain-boiled bamboo shoots)等的配料的制備中，添加酵母提取物，從而減少在密閉容器中加熱滅菌的食品中的蒸煮氣味，由此改善食品的風(fēng)味。

非專利文獻(xiàn)1公開了在蒸煮包裝的水煮魚醬(retort-packaged boiled fishpaste)的制造中，添加例如麥芽糖或乳糖等還原糖，從而抑制蒸煮包裝時(shí)硫化氫的產(chǎn)生。另外，在專利文獻(xiàn)3中，公開了在含有干魚粉的液體調(diào)味料的制造中，添加例如葡萄糖等糖類，從而抑制加熱劣化的氣味。

此外，專利文獻(xiàn)4公開了當(dāng)還原糖結(jié)合至卵白蛋白時(shí)，獲得SH基含量在一定范圍內(nèi)并且具有減少的硫化氫氣味的化學(xué)改性的蛋清。在專利文獻(xiàn)5中，公開了為了抑制蒸煮包裝的米飯?zhí)赜械漠愇兜漠a(chǎn)生和風(fēng)味的劣化的目的，在制造蒸煮包裝的米飯時(shí)使葡萄糖氧化酶與葡萄糖共存。

此外，專利文獻(xiàn)6公開了在蒸煮包裝的米飯的制造中，添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶來改變異味。另外，在專利文獻(xiàn)7中，作為具有優(yōu)異的速食性(instant property)的加工米飯食品及其制造方法，公開了將蛋白質(zhì)和/或酶以及寡糖類添加至包含谷類作為主要組分的組合物。然后，提及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作為此類酶，并且提及蔗糖作為寡糖類。

如上所述，為了抑制由蒸煮加熱引起的蒸煮氣味和蒸煮風(fēng)味，開發(fā)了各種方法。然而，使用特定的包裝材料是昂貴的。此外，在其中要加工的食品原材料大的情況下，不能吸附包含在食品原材料內(nèi)部的引起蒸煮氣味的物質(zhì)。因此，不能解決在食用時(shí)蒸煮氣味或蒸煮風(fēng)味殘留的問題。

此外，雖然將酵母提取物作為賦予味道和風(fēng)味的豐富性的添加劑廣泛地用于加工食品的制造，但是其顏色和氣味是強(qiáng)烈的。因此，除非根據(jù)食品原材料來充分地調(diào)整添加量等，否則很可能將酵母提取物自身的香味或風(fēng)味添加至食品原材料中。

然后，另外在其中添加還原糖和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶等的情況下，在此類情況下的食品原材料為糊狀或粉末狀的水產(chǎn)品類、雞蛋和大米等，并且難以確定地說即使由具有一定尺寸的固體形狀的食品原材料也可以制造蒸煮氣味或蒸煮風(fēng)味受到抑制的加工食品。

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