[發明專利]加工食品的制造方法

在審

• 申請號: 201780092715.6
• 申請日: 2017-07-03
• 公開（公告）號: CN110809407A
• 公開（公告）日: 2020-02-18
• 發明（設計）人: 本間勇志
• 申請（專利權）人: EN大冢制藥株式會社
• 主分類號: A23L3/00
• 分類號: A23L3/00;A23L3/3562;A23L3/3571;A23L5/10
• 代理公司: 北京林達劉知識產權代理事務所(普通合伙) 11277
• 代理人: 劉新宇;李茂家

1.一種其中硫磺氣味的產生受到抑制的加工食品的制造方法，其包括以下步驟(A)和(B)：

(A)使轉谷氨酰胺酶和/或還原糖與包含蛋白質作為主要營養組分的固體形狀的食品原材料接觸的步驟；和

(B)對經過所述步驟(A)的所述食品原材料進行加熱滅菌處理的步驟。

2.一種其中硫磺氣味的產生受到抑制的加工食品的制造方法，其包括以下步驟(C)和(D)：

(C)使酶以及轉谷氨酰胺酶和/或還原糖與包含蛋白質作為主要營養組分的固體形狀的食品原材料接觸的步驟；和

(D)對經過所述步驟(C)的所述食品原材料進行加熱滅菌處理的步驟。

3.根據權利要求2所述的加工食品的制造方法，其中所述酶為選自蛋白酶、纖維素酶或半纖維素酶的一種以上。

4.根據權利要求3所述的加工食品的制造方法，其中所述蛋白酶為內切型蛋白酶。

5.根據權利要求1～4中任一項所述的加工食品的制造方法，其中在步驟(A)或(C)中，進一步接觸清酒和/或燒酒。

6.根據權利要求1～5中任一項所述的加工食品的制造方法，其中所述加熱滅菌處理為蒸煮處理。

7.根據權利要求1～6中任一項所述的加工食品的制造方法，其中包含蛋白質作為主要營養組分的所述食品原材料為肉類、水產品類或豆類。

8.根據權利要求1～7中任一項所述的加工食品的制造方法，其中所述食品原材料為以下(a)～(c)中的任一種：

(a)在肉類的情況下，厚度為0.1cm以上且長邊為1.0cm以上；

(b)在水產品類的情況下，厚度為0.1cm以上且長邊為1.0cm以上；和

(c)在豆類的情況下，長徑為4.9mm以上。

9.根據權利要求2～8中任一項所述的加工食品的制造方法，其中所制造的加工食品為維持所述食品原材料的本來的外觀并且軟化至僅用舌頭即可均勻壓碎的硬度的加工食品。

10.根據權利要求9所述的加工食品的制造方法，其中所述僅用舌頭即可均勻壓碎的硬度為以下1)～3)中的任一者：

1)在其中所述食品原材料為水產品類的情況下，所述水產品類的硬度為5.0×10⁴Pa以下；

2)在其中所述食品原材料為肉類的情況下，所述肉類的硬度為6.0×10⁴Pa以下；和

3)在其中所述食品原材料為豆類的情況下，所述豆類的硬度為6.0×10⁴Pa以下。

11.一種加工食品，其通過根據權利要求1～10中任一項所述的制造方法來制造。