[發明專利]充氣食品

有效

• 申請號: 201780077037.6
• 申請日: 2017-11-17
• 公開（公告）號: CN110072397B
• 公開（公告）日: 2023-03-10
• 發明（設計）人: S·特威格;S·威爾遜
• 申請（專利權）人: 聯合利華知識產權控股有限公司
• 主分類號: A23G9/20
• 分類號: A23G9/20;A23L31/15
• 代理公司: 永新專利商標代理有限公司 72002
• 代理人: 張曉威

本發明提供充氣食品，其包含草菇(Volvariella volvacea)提取物。本發明還提供草菇提取物在抑制充氣食品中氣泡粗化的方法中的用途。

技術領域

本發明涉及包含蘑菇提取物的充氣食品。

背景技術

許多食品含有引入的氣體如空氣、氮氣和/或二氧化碳。這類食物包括冷凍和冷藏(chilled)食品，例如冰淇淋和慕斯。在充氣食品的生產和儲存中有兩個關鍵的考慮因素，即制造過程中將氣體摻入產品中的能力(發泡性)和隨后在儲存期間氣泡的穩定性(泡沫穩定性)。充氣食品中包含許多添加劑來幫助泡沫的產生和維持。它們包括蛋白質如高發泡性的酪蛋白酸鈉和乳清，以及是良好穩定劑的生物大分子如卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、果膠、藻酸鹽、黃原膠、結冷膠、明膠及它們的混合物。然而，盡管本領域中使用的穩定劑通常可以保持總泡沫體積，但它們在抑制泡沫微觀結構的粗化方面(即經由諸如歧化和聚并的過程的氣泡尺寸增加)不良。此外，用于穩定充氣食品中氣相的許多成分需要以相當高的水平添加，這可能具有有害的質構和/或熱量后果。

發明內容

我們已發現某些蘑菇提取物將高發泡性和良好的泡沫穩定性質組合。具體而言，已發現草菇(Volvariella volvacea)這種蘑菇的提取物提供優異的泡沫體積穩定性和粗化抑制。另外，實現優異的產品穩定性所需的草菇提取物水平相對較低。因此，會有可能用更少量的草菇提取物替代一些或全部用于形成和穩定充氣食品的常規成分。

因此，本發明提供包含草菇這種蘑菇的提取物的充氣食品。在相關方面，本發明提供充氣食品，其中氣相至少部分地用草菇這種蘑菇的提取物來穩定。

在優選的實施方案中，草菇提取物以至少0.001重量％，更優選至少0.01重量％的量存在。

在相關方面，本發明提供用于生產本發明的充氣食品的組合物，所述組合物包含草菇提取物以及所述食品的至少一種其余成分。優選地，所述組合物包含所述食品的全部其余成分。

在相關方面，本發明提供用于生產本發明的充氣食品的干燥組合物，所述組合物包含草菇提取物以及所述食品的至少一種其余非液態成分。優選地，所述組合物包含所述食品的全部其余非液態成分。

本發明進一步提供草菇提取物在抑制充氣食品中氣泡粗化的方法中的用途。

在相關方面，本發明提供抑制充氣食品中氣泡粗化的方法，所述方法包括在食品充氣之前和/或食品充氣過程中向所述食品添加草菇提取物。

本發明還提供草菇提取物在穩定充氣食品中泡沫的方法中的用途。

在相關方面，本發明還提供穩定充氣食品中泡沫的方法，所述方法包括在食品充氣之前和/或食品充氣過程中向所述食品添加草菇提取物。

本發明進一步提供草菇提取物在改善充氣食品形狀保持性和/或剛性的方法中的用途。

在相關方面，本發明提供改善充氣食品中形狀保持性和/或剛性的方法，所述方法包括在食品充氣之前和/或食品充氣過程中向所述食品添加草菇提取物。

具體實施方式

除非另有定義，本文使用的全部技術和科學術語的含義與本領域(例如在冷藏甜食/冷凍甜食制造、化學和生物技術中的)普通技術人員通常理解的含義相同。以下文獻中對冷藏/冷凍甜食制造中使用的各種術語和技術進行了定義和描述：Ice Cream,4^thEdition,Arbuckle(1986),Van Nostrand Reinhold Company,New York,NY。

蘑菇提取物