[發(fā)明專利]制備醬類組合物的方法以及由此制備的醬類組合物

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201780071310.4
• 申請(qǐng)日: 2017-11-16
• 公開（公告）號(hào): CN110312437B
• 公開（公告）日: 2023-09-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張玹準(zhǔn);趙善雅;趙嚇娜;申惠媛;張殷碩;宋致光;申相明;尹大成
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: CJ第一制糖株式會(huì)社
• 主分類號(hào): A23L3/005
• 分類號(hào): A23L3/005;A23L11/50;A23L29/00;A23L3/36;A23L11/30
• 代理公司: 北京天昊聯(lián)合知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11112
• 代理人: 孫微;金小芳

本申請(qǐng)涉及制備醬類組合物的方法以及由此制備的醬類組合物。

技術(shù)領(lǐng)域

本公開涉及制備醬類組合物的方法以及由該方法制備的組合物。

背景技術(shù)

對(duì)于韓國(guó)人大量食用的醬類(例如，大豆醬和辣椒醬)，通過來源于曲霉屬(Aspergillus)的酶和微生物在發(fā)酵過程中將蛋白質(zhì)和碳水化合物等分解制得發(fā)酵產(chǎn)物，從而將發(fā)酵產(chǎn)物制作成具有出色的風(fēng)味并且可口的發(fā)酵食品。然而，食品中的酶和微生物的存在是使流通(distribution)過程中食品的品質(zhì)劣化的主要原因之一。即，流通過程中微生物的過度發(fā)酵以及殘余酶所致的成分分解會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)劣化，如產(chǎn)生氣體以及褐變。

此外，天然存在的微生物會(huì)在發(fā)酵過程中繁殖，并且這些微生物可包括通過食物中毒等而對(duì)人體有害的細(xì)菌。因此，通過在60℃至80℃滅菌10分鐘至30分鐘或者通過添加少量乙醇以將流通期間的品質(zhì)劣化降至最小程度并對(duì)有害微生物進(jìn)行滅菌，從而制備市售可得的醬類。尤其是，乙醇是一種自古以來就與鹽等一同使用的天然食品防腐劑，并且通常對(duì)革蘭氏陰性菌具有很強(qiáng)的抑制作用。高濃度乙醇也可抑制芽孢桿菌屬(Bacillus)細(xì)菌或真菌孢子。然而，在高鹽醬類中，即使乙醇濃度低，也可強(qiáng)烈抑制微生物生長(zhǎng)，因此，將2％至3％的醇類加入醬類中。

然而，為了出口到伊斯蘭市場(chǎng)，需要降低未添加乙醇的醬類、或使用醬類制得的低粘度產(chǎn)品(例如，醬汁、混合醬類和鹵汁)或其應(yīng)用產(chǎn)品中的微生物水平，以確保室溫下的穩(wěn)定流通。還需要?dú)缭斐墒澄镏卸镜南灅友堪麠U菌孢子等，但是在上述滅菌條件下難以實(shí)現(xiàn)。

因此，需要研制出這樣一種滅菌方法，該方法能夠殺滅有害微生物及其孢子，而不會(huì)損失醬類的品質(zhì)(如風(fēng)味)。

此外，關(guān)于醬類的滅菌，根據(jù)國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)，醬類和基于醬類的醬汁的蠟樣芽胞桿菌的標(biāo)準(zhǔn)水平低于10,000CFU/g。為了殺滅耐熱性產(chǎn)孢細(xì)菌(例如，芽孢桿菌屬細(xì)菌)，需要間歇滅菌或高溫滅菌。然而，由于間歇滅菌耗時(shí)長(zhǎng)且受季節(jié)因素的影響大，因此間歇滅菌難以實(shí)現(xiàn)商業(yè)應(yīng)用。在高溫滅菌的情況中，需要將內(nèi)容物密封并在高壓以及121℃的高溫加熱數(shù)分鐘至數(shù)十分鐘，這不僅會(huì)使感官品質(zhì)(例如，口味、外觀、質(zhì)構(gòu)等)劣化，而且還會(huì)由于物理性質(zhì)的改變而導(dǎo)致設(shè)備過載，因此在確保安全性和維持品質(zhì)方面存在許多困難。

根據(jù)是否進(jìn)行加熱，食物滅菌方法可分為兩類：非熱滅菌和熱滅菌。非熱滅菌包括輻射、超高壓滅菌、光脈沖處理等。非熱滅菌可維持營(yíng)養(yǎng)成分和食物的新鮮度，并且具有防止食品風(fēng)味因熱處理而劣化的優(yōu)點(diǎn)，但是非熱滅菌的缺點(diǎn)在于對(duì)于微生物的滅菌能力降低。

根據(jù)所關(guān)注的微生物的類型，熱滅菌可分為高溫滅菌和低溫滅菌。高溫滅菌是在100℃以上的溫度下減少耐熱微生物的方法，其包括即時(shí)滅菌和高壓釜滅菌等，而低溫滅菌是在100℃以下的溫度下減少并殺滅不耐熱的病原微生物或酵母菌等的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的方法。在這些熱滅菌方法中，直接熱滅菌(蒸汽噴射滅菌)比其他滅菌方法更為經(jīng)濟(jì)且實(shí)用，因此被廣泛用于食品工業(yè)中。

此外，根據(jù)滅菌器的類型，食品滅菌方法可分為分批系統(tǒng)滅菌(例如，分批滅菌、高壓釜滅菌)、連續(xù)系統(tǒng)滅菌(例如，高溫短時(shí)(HTST)滅菌、超高溫(UHT)滅菌、巴氏滅菌等)。

根據(jù)熱交換器的結(jié)構(gòu)，可將高溫短時(shí)(HTST)方法分為使用板式熱交換器的(板式HTST)方法以及使用管式熱交換器的(管式HTST)方法。熱交換器呈雙體形式。

例如，韓國(guó)專利公開No.10-2000-0056729公開了一種制備無菌液體烹飪醬汁的方法及其裝置，其中使用連續(xù)管式滅菌裝置在130℃至150℃的溫度下進(jìn)行滅菌約2秒至約2分鐘。然而，當(dāng)將上述滅菌裝置應(yīng)用于高粘度產(chǎn)品時(shí)，該裝置會(huì)出現(xiàn)壓力升高和傳熱效率降低，導(dǎo)致由于熱沖擊過高引起的焦糖化而使味道質(zhì)量變化，從而難以實(shí)現(xiàn)醬類的品質(zhì)。

現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)

專利文獻(xiàn)1