[發(fā)明專利]制備谷物提取物的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201780068405.0
• 申請(qǐng)日: 2017-11-28
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN109923201A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-06-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: A·亨彭;H·烏爾默;S·哈斯
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司
• 主分類號(hào): C12C7/047
• 分類號(hào): C12C7/047
• 代理公司: 北京市中咨律師事務(wù)所 11247
• 代理人: 張朔;黃革生

本發(fā)明涉及由谷物制備麥汁的方法，包括以下步驟：提供包含非發(fā)芽谷物的麥碎；通過(guò)使麥碎與水以及與α?淀粉酶、蛋白酶和助濾酶接觸制備混合物，以在溫育后產(chǎn)生麥漿；將所述混合物在45至55℃下溫育10至30分鐘的時(shí)段，在60至70℃下溫育20至40分鐘的時(shí)段，并且在80至90℃下溫育5至15分鐘的時(shí)段；過(guò)濾麥漿以獲得液體麥汁；以及收集麥汁。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及將原谷物糖化以制備麥汁(wort)的方法。本發(fā)明還涉及α-淀粉酶、蛋白酶和多種助濾酶的組合用于由非發(fā)芽谷物制備麥汁的用途。

背景技術(shù)

用于制備麥芽提取物的釀造過(guò)程在本領(lǐng)域中已為人所熟知。

麥芽通過(guò)受控的發(fā)芽由谷物粒諸如大麥制備。酶由谷粒在發(fā)芽期間生成。這些酶能夠?qū)⒏叻肿恿课镔|(zhì)諸如淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪降解成低分子物質(zhì)諸如糖，主要包括葡萄糖、果糖、麥芽糖、麥芽三糖、氨基酸和脂肪酸。覆蓋淀粉顆粒料的細(xì)胞壁組分也被水解，這有利于糖化過(guò)程期間的糖提取。

向谷物粒中添加水，達(dá)到約60％的總固體，以執(zhí)行受控的發(fā)芽。受控的發(fā)芽還涉及用調(diào)節(jié)空氣進(jìn)行受控的通風(fēng)。例如，可能發(fā)現(xiàn)原大麥的水含量為14％。在制麥期間，水分含量升高到42％至46％(浸泡)。在幾天內(nèi)，通過(guò)受控的通風(fēng)，在15℃至19℃下發(fā)生發(fā)芽。

發(fā)芽被“焙焦”中斷。焙焦是干燥發(fā)芽谷物以實(shí)現(xiàn)高于95％的干物質(zhì)含量的步驟。例如，在大約70℃的溫度下，將發(fā)芽大麥干燥至高于95％的干物質(zhì)含量，以保持酶的活性水平。然后可儲(chǔ)存發(fā)芽大麥(即“麥芽”)。

將麥芽壓碎成“麥碎”。除壓碎的麥芽之外，麥碎還可含有一種或多種助劑，諸如樹(shù)薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉或稻淀粉。將麥碎與水混合以形成“麥漿”。糖化是將麥漿中的淀粉轉(zhuǎn)化為發(fā)酵性糖和未發(fā)酵性糖的過(guò)程。為了激活用于降解蛋白質(zhì)和碳水化合物的內(nèi)源性酶，糖化過(guò)程通常在一段時(shí)間內(nèi)于不同溫度下進(jìn)行。這些內(nèi)源性酶包括可降解淀粉和細(xì)胞壁物質(zhì)的α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡聚糖酶和木聚糖酶。

因此，麥芽的制備是非常耗能和耗水的過(guò)程。這些步驟反映出與原谷物粒諸如大麥相比發(fā)芽谷物的較高成本。

在糖化過(guò)程期間，可添加外源性酶以加速反應(yīng)并且能夠更好地控制釀造過(guò)程。糖化即將結(jié)束時(shí)，可將溫度升高到75至80℃。糖化后，在諸如麥漿過(guò)濾或“純凈”的過(guò)濾步驟中，從谷粒中濾出所得的液體。從過(guò)濾步驟中得到的液體稱為“麥汁”。可隨后將麥汁濃縮和/或干燥，以形成麥芽提取物糊狀物或粉末。

WO 2013/167573描述制備包含高水平游離氨基酸的麥汁的方法。該方法包括以下步驟：(a)在存在包含α-淀粉酶、β-葡聚糖酶、支鏈淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶的外源性酶時(shí)，使包含大麥的組合物糖化；以及(b)在糖化期間或在糖化完成后，向所述組合物中添加至少兩種不同的外源性蛋白酶，一種蛋白酶具有內(nèi)切蛋白酶活性，并且另一種蛋白酶具有外肽酶活性。該方法允許在麥汁中的高水平的游離氨基酸，而這是酵母在釀造過(guò)程的后續(xù)步驟中進(jìn)行最佳發(fā)酵所需的。

US 2015/118355 A1描述采用多種酶(包括外源性蛋白酶，諸如內(nèi)切蛋白酶和外切蛋白酶)制備包含高水平游離氨基酸的麥汁的方法。特別地，該方法可用于制備酵母發(fā)酵型飲料，因?yàn)榻湍感枰呛偷臓I(yíng)養(yǎng)化合物的存在。氮的來(lái)源包括氨基酸。根據(jù)此文檔，有趣的是增加麥汁中游離氨基酸的水平，因?yàn)檫@導(dǎo)致顯著改善的酵母生長(zhǎng)。

將酶應(yīng)用于非發(fā)芽谷物也是已知的。WO 2009/074650或EP 2222831B1描述了用于制備啤酒釀造用麥汁的方法。該方法包括：(a)在外源性(添加)酶和內(nèi)源性β-淀粉酶為活性的溫度下，通過(guò)糖化麥碎來(lái)獲得麥漿；(b)使麥漿與外源性酶接觸，外源性酶包含：α-淀粉酶活性、支鏈淀粉酶活性、蛋白水解活性和β-葡聚糖酶活性；以及(c)將麥漿搗碎并過(guò)濾以獲得麥汁。麥碎包含至少70重量％的非發(fā)芽谷物和小于30重量％的發(fā)芽谷物，非發(fā)芽谷物包含β-淀粉酶活性。