[發明專利]鷹嘴豆蛋白質濃縮物

在審

• 申請號: 201780055239.0
• 申請日: 2017-07-09
• 公開（公告）號: CN109788778A
• 公開（公告）日: 2019-05-21
• 發明（設計）人: R·賴芬;S·巴-艾爾達頓;M·舒考林
• 申請（專利權）人: 耶路撒冷希伯來大學伊森姆研究發展有限公司
• 主分類號: A23J1/14
• 分類號: A23J1/14;A23L11/30
• 代理公司: 北京漢智嘉成知識產權代理有限公司 11682
• 代理人: 金潔;郇春艷

本發明提供了基于脫苦鷹嘴豆的蛋白質濃縮物、其制造方法和包含所述蛋白質濃縮物的食品。

技術領域

本發明涉及適口的鷹嘴豆蛋白質濃縮物、特別是通過包括脫苦步 驟的方法獲得的濃縮物，制造所述蛋白質濃縮物的方法，以及包含所 述蛋白質濃縮物的食品。

背景技術

公眾對健康食品和可持續食物來源的越來越多的認知，導致對基 于植物蛋白的食品的興趣逐漸提高。降低其肉類消費量的人的比例穩 定地增加。這種飲食模式的變化需要新的產品來滿足消費者對替代肉 類和奶酪并具有相似的高蛋白營養價值的健康美味產品的需求。

目前，肉類替代品在感官品質方面未充分滿足消費者的偏好。具 體來說，與肉類相比咬嚼、口味和多汁性評分低。為了獲得更大的市 場份額，肉類替代品應該優選地類似于真正的肉類。

大豆蛋白是在加工素食中使用最多的蛋白質。然而，由于過敏原 性問題、遺傳修飾的豆類、殘留除草劑的存在以及其他健康擔憂包括 基于大豆的食品中激素含量豐富，基于大豆的食品的使用是有問題的。 這與其他常見素食的缺點合在一起，提出了對可替選的安全且適口的 素食產品的需求。

鷹嘴豆、也被稱為雞豆，是全世界第二重要的豆科作物。鷹嘴豆 是在世界上許多國家生長的一年生豆科作物，原產于地中海地區。由 于它的高營養價值，它在世界上許多發展中和發達國家中成為飲食的 一部分。鷹嘴豆含有維生素K、葉酸、磷、鋅、銅、錳、氯和硒，以 及高水平的鐵、維生素B-6和鎂。除了是有價值的蛋白質、維生素和 礦物質來源之外，鷹嘴豆還富含纖維并且低脂肪，已被顯示具有健康 益處(例如降低膽固醇損傷)。

美國專利申請公開號2015/0296834公開了具有與動物肉類相似的 結構、質地和其他性質的食品。

美國專利申請公開號2013/0196028公開了富含營養成分的鷹嘴豆 可溶性級分及其生產方法。所述申請公開了與起始原料相比至少90％ 的蛋白質含量(例如最終蛋白質含量為20％或更高，而鷹嘴豆種子含 有大約20-25重量％的蛋白質)。該公開文本公開了用蛋白酶、淀粉酶 和植酸酶的酶法消化，以及用于使淀粉和蛋白質變性的任選的加熱步 驟。

屬于本申請的發明人之一的PCT申請公開號WO2008/056360公 開了基于鷹嘴豆的完整種子的組合物、嬰兒配方食品和保健營養品。

美國專利號6,818,246公開了一種用于制造具有低的非消化性寡 糖和高的異黃酮含量的大豆蛋白質濃縮物的方法。所述方法包括在超 濾過程中使用膜從蛋白質分離非消化性寡糖，同時將異黃酮和皂苷與 蛋白質保留在一起。

美國專利申請公開號2016/0309743公開了一種產生蛋白質濃縮物 的方法，所述方法包括通過將粉料、水和堿合并來產生初始的堿化漿 液，通過分離富含增溶蛋白質的料流來產生所述富含增溶蛋白質的料 流，通過將所述脫油的富含增溶蛋白質的料流與酸混合來產生包含酸 凝乳的蛋白質沉淀物，以及將所述酸凝乳從所述蛋白質沉淀物中分離 出去。在本申請的優先權之后發表的該美國申請可能還包括使用蛋白 酶。

對于適合作為源材料用于各種不同食品、具有改進的風味和質地 以及高營養價值的素食蛋白質濃縮物，存在著尚未滿足的需求。

發明內容

本發明提供了適口的鷹嘴豆蛋白質濃縮物、包含所述蛋白質濃縮 物的食品及其制造方法。具體來說，本發明提供了脫苦鷹嘴豆高蛋白 濃縮物。在某些實施方式中，本發明提供了具有類似于動物肉類或奶 酪的結構、質地和風味的基于鷹嘴豆的肉類和奶酪代用品。在某些實 施方式中，本發明還提供了制造脫苦鷹嘴豆蛋白質濃縮物的方法。

本發明部分是基于下述出人意料的發現，即通過包含用延胡索酸 脫苦的步驟的方法生產鷹嘴豆蛋白質濃縮物，提供了可作為源材料用 于各種不同食品的適口的、高品質的蛋白質濃縮物。本發明的方法包 括使用延胡索酸的脫苦步驟，分離沉淀的蛋白質，以及在堿性條件下 的蛋白質提取。