[發明專利]由啤酒廢糟制備飲料或飲料組分的方法

在審

• 申請號: 201780049933.1
• 申請日: 2017-08-14
• 公開（公告）號: CN109688829A
• 公開（公告）日: 2019-04-26
• 發明（設計）人: J·吉爾-馬丁內斯;E·阿倫特
• 申請（專利權）人: 安海斯-布希英博股份有限公司
• 主分類號: A23J1/00
• 分類號: A23J1/00;A23J1/12;C12C5/00;C12C11/00
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司 31100
• 代理人: 沙永生;樂洪詠

一種用于制備飲料或飲料組分的方法，所述方法包括對啤酒廢糟進行酶促處理，包括添加具有α?淀粉酶、葡糖淀粉酶、纖維素酶、木聚糖酶、蛋白酶和/或β?葡聚糖酶活性的酶的一種或組合；以及通過乳酸菌菌株發酵，酶和酶促處理條件的組合是這樣的：所述乳酸菌產生4.5g/L的乳酸和代謝糖，使得所得的發酵液含有低于2.5％w/w、優選低于0.5％w/w的殘留糖；或所述乳酸菌產生4.5g/L的乳酸和代謝糖，使得所得的發酵液含有至少2.5％w/w的殘留糖。

技術領域

本發明涉及一種通過啤酒廢糟的酶促糖化和發酵獲得的飲料或飲料組分和一種制備這種飲料的方法，以及通過啤酒廢糟的發酵獲得的組分用于制備飲料和/或用于制備其他食品的用途。在另一方面，本發明提供了通過啤酒廢糟的發酵獲得的飲料的組合物，特別是包含營養訴求的食物組合物，所述營養訴求例如高蛋白質/蛋白質來源，高纖維/纖維來源，特別是可溶性和不溶性阿拉伯木聚糖，以及任選地益生元如β-葡聚糖和益生菌如乳酸桿菌。

背景技術

啤酒廢糟(BSG)是啤酒釀造過程中產生的最豐富的副產品。該材料由麥芽汁生產后作為固體部分獲得的大麥粒殼組成。由于BSG富含糖和蛋白質，因此迄今為止使用該產品的主要用途是作為動物飼料。然而，正是出于這些同樣的原因，由于其膳食纖維和蛋白質含量高，BSG對于在不同領域中的應用有意義，特別是當考慮其有價值的組分組成作為生物活性、促進健康的化合物的潛在來源時。

BSG由覆蓋原始大麥籽粒的種皮-果皮-果殼層組成。淀粉含量通常較低，并且BSG的組成主要含有為非淀粉多糖(NSP；阿拉伯木聚糖(AX)形式的半纖維素和纖維素)的纖維和顯著量的蛋白質和木質素，其中阿拉伯木聚糖(AX)典型地構成最豐富的組分。因此，BSG基本上是木質纖維素材料。基于干重，纖維占BSG組成的約一半，而蛋白質可占干重基的最高達30％。這種高纖維和蛋白質含量使BSG成為用于食品應用的有意義原料。

如將預期的，纖維素(β-(1,4)-連接的葡萄糖殘基)是BSG中的另一種豐富的多糖。也可存在某些水平的(1-3,1-4)-β-D-葡聚糖。BSG中最豐富的單糖是木糖、葡萄糖和阿拉伯糖，還發現痕量的鼠李糖和半乳糖。

阿拉伯木聚糖(AX)占BSG中干重的最高達25％。這些中的大多數與其他纖維組分(纖維素或木質素)或與蛋白質有關，并且不具有生物可利用性(水不可提取的阿拉伯木聚糖，WUAX)。通過酶促處理可以使一小部分WUAX可溶(水可提取的阿拉伯木聚糖，WEAX)。已經表明WEAX的消耗具有積極的健康效應，包括益生元效應，餐后血糖水平的調節，降低膽固醇水平，腫瘤抑制和免疫調節作用。因此，希望增加用于人類消費的BSG制劑中WEAX的比例。

BSG的蛋白質含量典型地以每干重基約30％的水平存在。最豐富的是大麥醇溶蛋白、谷蛋白、球蛋白和白蛋白。必需氨基酸占總蛋白質含量的約30％，其中賴氨酸是最豐富的，而BSG中的非必需氨基酸占總蛋白質含量的最高達70％。這很重要，因為在谷類食物中通常缺乏賴氨酸。此外，BSG還含有多種礦物元素，其中硅、磷、鈣和鎂是最豐富的。

本發明是針對用于飲料生產的特定BSG利用，允許獲得對腸微生物群落的組織具有有益效果的飲料，并且包括涉及高蛋白質含量或作為蛋白質來源的飲料以及增加水平的促進健康的WEAX的營養訴求。本發明還覆蓋用于制備這種飲料的方法。因此，本發明不僅解決了啤酒廢糟的新用途，而且具體地解決了啤酒廢糟比現在可能的更高的價值。

發明內容

本發明通過使用該材料制備具有特定營養特性的健康和/或功能性飲料來實現啤酒廢糟的高價值，所述營養特性例如高蛋白質含量或蛋白質來源，其被運動員和工匠所希望以從強烈的體育鍛煉中恢復。另外，所述飲料含有高纖維，其中足夠的比例由促進健康的水可提取的阿拉伯木聚糖(WEAX)構成。此外，飲料優選含有益生元如β-葡聚糖和/或益生菌如乳酸桿菌。

具體地，本發明涉及一種用于制備飲料或飲料組分的方法，包括以下步驟：