[發明專利]制備基于麥芽的飲料的方法

在審

• 申請號: 201780047152.9
• 申請日: 2017-06-01
• 公開（公告）號: CN109689850A
• 公開（公告）日: 2019-04-26
• 發明（設計）人: P·阿黛姆;M·蒙桑圖
• 申請（專利權）人: 安海斯-布希英博股份有限公司
• 主分類號: C12G3/08
• 分類號: C12G3/08;C12C11/11
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司 31100
• 代理人: 沙永生;樂洪詠

一種制備基于麥芽的飲料的方法，所述方法包括以下步驟：?使麥芽汁發酵以獲得經發酵的基于麥芽的飲料以實現在10°PI?20°PI范圍內的原始提取物水平A；?通過從其中除去水來濃縮所述經發酵的基于麥芽的飲料以獲得濃縮的基于麥芽的飲料；其特征在于，通過添加水或基于水的稀釋劑將該濃縮的基于麥芽的飲料稀釋至高于A的提取物水平B用于消費。

技術領域

本發明涉及一種制備基于麥芽的飲料、特別是在消費前稀釋的基于麥芽的飲料濃縮物的方法。

背景技術

啤酒釀造是傳統的相當保守的工藝業務，目前面臨提供多種多樣的啤酒類型和啤酒衍生物的挑戰。為了提供這樣的品種，人們可以計劃在啤酒廠中釀造幾種類型的啤酒，然而，改變在釀造設施中釀造的啤酒類型需要在規劃、清潔和重新啟動啤酒廠方面的大量手工勞動，從而浪費寶貴的時間和降低啤酒廠的總效率。由于高昂的資本支出，僅開始新的釀造設施就甚至是更具挑戰性的。

因此，幾家釀酒商最近開始研究混合一種或多種啤酒類型或將相當中性的基礎啤酒與濃縮的風味化合物(例如畢赤酵母)混合的可能性。提供各種啤酒口味和類型的另一種選項是提供啤酒濃縮物和風味濃縮物，其可以在消費地點混合和稀釋至消費者的需求。

然而，已經證明濃縮啤酒是困難的，特別是在提供啤酒濃縮物方面，該啤酒濃縮物可以重構成具有啤酒鑒賞家高度贊賞的特定所需感官特征的啤酒。

確實，在濃縮過程中，一些啤酒風味會丟失或改變，從而影響啤酒的特征。為了克服這一點，已知在發酵和熟化后添加一些化學風味化合物以模仿所需的啤酒特征，然而這種化學品添加不能被視為釀造者的技藝并且不能再產生所需啤酒的最終感官譜特征。可替代地，已知在濃縮的啤酒中過量添加啤酒花以掩蓋啤酒中潛在的味道缺陷，然而這種方法不方便，因為啤酒花風味也掩蓋了所需的風味并且肯定改變了啤酒的特征。此外，由于啤酒中剩余的較高糖分，將啤酒濃縮至大于3倍的濃縮水平通常是非常困難的，使得啤酒濃縮物太粘而不能進一步濃縮。

因此很明顯，仍然存在以全感官譜并且在沒有啤酒釀造設施的巨大擴張的情況下提供各種啤酒類型的市場需求。

本發明旨在通過提供制備基于麥芽的飲料的方法來滿足該市場需求，所述方法包括以下步驟：

-使麥芽汁發酵以獲得經發酵的基于麥芽的飲料以實現具有在10°P至25°P、優選10°P至20°P范圍內的原始提取物水平A的經發酵的基于麥芽的飲料的65％至95％、優選70％至80％的實際發酵程度；

-通過從其中除去水來濃縮所述經發酵的基于麥芽的飲料以獲得濃縮的基于麥芽的飲料；

其特征在于，通過添加水或基于水的稀釋劑將該濃縮的基于麥芽的飲料稀釋至高于A的提取物水平B用于消費。

定義

如在此所用，術語“濃縮物”被給予牛津詞典中的定義：“通過除去或減少稀釋劑制得的物質；某物的濃縮形式”(參見http://www.oxforddictionaries.com/definition/english/concentrate)。與此一致，術語“啤酒或蘋果酒濃縮物”或可替代地“(濃縮的)啤酒或蘋果酒基質”或“啤酒或蘋果酒漿液”分別意在涉及已經將其大部分溶劑組分-即水-除去，同時保留賦予諸如味道、氣味、顏色、口感等的特征的大部分溶解組分的啤酒或蘋果酒。

如在此所用，術語“啤酒”應根據相當廣泛的定義來解釋：

“通過由麥芽汁發酵獲得、用含淀粉或含糖的原料制成、包括啤酒花粉或啤酒花提取物和可飲用水的飲品。除大麥麥芽和小麥麥芽之外，只有以下物質可以考慮用于釀造、與例如小麥麥芽、含淀粉或含糖的原料混合，其中總量可以不超過含淀粉或含糖的原料的總重量的80％、優選40％：

(a)玉米、大米、糖、小麥、大麥以及它們的各種形式。

(b)蔗糖、轉化糖、右旋糖和葡萄糖漿。