[發明專利]包含油菜籽蛋白質分離物的泡沫

在審

• 申請號: 201780041602.3
• 申請日: 2017-07-06
• 公開（公告）號: CN109803539A
• 公開（公告）日: 2019-05-24
• 發明（設計）人: 史晶;安東尼厄斯·科涅里斯·范·登·伯格;格拉爾杜斯·約翰尼斯·弗拉其蘇斯·思莫德爾斯
• 申請（專利權）人: 帝斯曼知識產權資產管理有限公司
• 主分類號: A23J1/14
• 分類號: A23J1/14;A23P30/40
• 代理公司: 北京東方億思知識產權代理有限責任公司 11258
• 代理人: 肖善強

一種泡沫，其包含水和天然油菜籽蛋白質分離物，所述天然油菜籽蛋白質分離物包含40?65重量％的十字花科植物素和35?60重量％的蕓苔籽蛋白并且在3?10的pH范圍內在23±2℃的溫度下具有至少90％的溶解度。

技術領域

本發明涉及包含油菜籽蛋白質分離物和水的泡沫以及制備所述泡沫的方法。還公開了所述泡沫在食品中的用途以及包含所述泡沫的食品。

背景技術

泡沫被定義為截留在例如液體中的氣泡。泡沫通過以下過程產生：摻入空氣，通常通過打(beating)液體并以微小氣泡的形式捕獲空氣。蛋(尤其是蛋清)在泡沫形成方面非常出色。

蛋清約90％是水。另外10％主要是蛋白質，其中混合有少量維生素、礦物質和葡萄糖。

將蛋清打成泡沫狀時，其體積增加6到8倍，并保持峰的形狀。加熱泡沫時，氣室膨脹，卵蛋白在其周圍凝結，從而使泡沫持久。蛋清泡沫為天使蛋糕、蛋白餅、脹大煎蛋卷和蛋奶酥(soufflés)提供結構。已知脂肪的存在抑制蛋清起泡。此外，添加酸成分可有助于穩定蛋清泡沫。最常用的酸成分是塔塔粉，但有些食譜需要檸檬汁或醋。對于未打發的蛋清，成品體積會小于所期望的體積。過度打發的蛋清形成團塊，團塊難以與其他成分共混。因為過度打發的蛋清還缺乏彈性，因此加熱時不能恰當膨脹。成品可能是干的或體積不佳，或者甚至可能會坍塌。

攪打行為使蛋白質變性(去折疊)并使空氣摻入蛋清中。蛋白質變性暴露出親水(喜水)部分和疏水(厭水)部分。蛋白質的疏水部分圍繞摻入的空氣定向。這在氣泡周圍形成保護內層，因此它們不會凝結。攪打的時間越長，泡沫越硬，除非其被過度打發。隨著時間的推移，氣泡被分成更小、更多的氣泡。取決于打蛋清的時間長短，泡沫可被歸類為柔軟、堅固或堅硬。

糖使蛋清混合物變稠。這增加了起泡沫所需的時間，因為混合物不能容易地擴散進氣泡周圍的薄壁中。但糖確實增加了泡沫的穩定性。它使得泡沫不太易碎，并且在加熱過程中防止水排出。由于這些原因，通常在泡沫產生后加入糖。

鹽增加攪打時間并降低泡沫的穩定性。這是因為鹽溶解成正離子和負離子。這些離子與蛋白質結合，破壞泡沫的形成。為了保護泡沫，通常在將蛋清打發至泡沫狀(foamy)階段后加入鹽。

在達到泡沫狀階段后還加入酸(醋、檸檬汁、塔塔粉等)，因為它們延遲泡沫形成。酸是有用的，因為它們穩定泡沫。酸降低pH，從而降低蛋白質凝結的能力。

然而，卵蛋白的使用通常是不期望的。例如，由于蛋過敏問題、與蛋中膽固醇水平相關的醫療問題、宗教限制/信仰、烹飪偏好(例如素食者或純素飲食)、蛋價格成本波動、禽類生產中抗生素和激素的使用以及與禽類相關的疾病(例如禽流感)，可期望使用替代性蛋白質。

使用基于植物的蛋白質作為替代性蛋白質是已知的，例如WO2008/094434公開了在組合物中使用小麥蛋白質分離物作為使用蛋黃蛋白質的替代方案。然而，使用小麥蛋白質分離物對于那些對麩質過敏的而言可能不是期望的，并且還可能存在對基于大豆的蛋白質和基于蛋清的蛋白質的不耐受。

因此，需要找到合適的基于植物的蛋白質，其可被用于代替蛋清并且仍然保持所需的質地、風味和穩定性。大豆蛋白被廣泛使用，但考慮到對大豆制品的某些不耐受性，需要尋找植物蛋白的其它來源。

合適的替代物包括豌豆蛋白和油菜籽蛋白質。油菜籽種子富含油且含有相當大量的蛋白質，蛋白質占種子干重的17-25％。加工油菜籽以獲得供人類消費的油會產生油菜籽粗粉(meal)(60％)作為副產物，其含有約30％至40％的蛋白質。用于此目的的油菜籽通常屬于Brassica napus和Brassica juncea品種。這些品種僅含低水平的芥酸和硫代葡萄糖苷，也被稱為加拿大油菜籽(canola)。加拿大油菜籽是加拿大和“ola”(“油低酸(oil lowacid)”)的縮寫，但現在是一個通用術語，其被定義為含有<2％芥酸和<30mmol/g硫代葡萄糖苷的油菜籽油。所產生的油菜籽粗粉目前被用作高蛋白動物飼料。