[發明專利]風味改善材料

有效

• 申請號: 201780022006.0
• 申請日: 2017-04-21
• 公開（公告）號: CN108882735B
• 公開（公告）日: 2023-03-31
• 發明（設計）人: 栗橋泰子;水谷佳奈子;根津亨
• 申請（專利權）人: 株式會社艾迪科
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23D9/007;A23D9/02;C12N9/20;C12N11/00
• 代理公司: 永新專利商標代理有限公司 72002
• 代理人: 周欣

本發明提供以與吸附劑接觸后的動植物油脂的部分水解物為有效成分的風味改善材料。上述吸附劑優選pH為3.0～8.0，作為上述吸附劑優選為硅膠。另外，上述動植物油脂的部分水解物優選通過柱式的酶解法而得到。上述酶解法優選使用以離子交換樹脂為載體的固定化酶。上述動植物油脂的部分水解物優選在與上述吸附劑的接觸前或接觸后經過下述工序(A)：以上述動植物油脂的部分水解物的過氧化值成為5～60的方式進行氧化處理。

技術領域

本發明涉及可賦予飲食品濃郁味道的風味改善材料。

背景技術

近年，伴隨著消費者對加工食品的嗜好的提高，其要求也傾向于多樣化、高水平化。特別是，不僅追求甜味、咸味、酸味等直接影響味覺的風味，還追求如濃郁味道那樣通過通常地對原材料進行加工而首次得到的二次風味。另一方面，關于濃郁味道那樣的風味感覺，與每種原材料各自不同的成分相關，因此以往一般根據原材料或用途進行研究。因此，追求可提高原材料的特性并在廣泛用途賦予濃郁味道的原材料。為了解決這樣的課題，至此研究了各種各樣的方法。

作為其方法之一，對利用動植物油脂部分水解物進行了研究。

動植物油脂的部分水解物為使堿或脂肪分解酶與食用動植物油脂作用所得到的物質，為除脂肪酸或甘油以外、還含有由它們衍生得到多種多樣的風味成分的混合物。

利用動植物油脂的部分水解物作為風味改善材料的有效風味成分的技術，在食品業內，以對飲食品賦予濃郁味道或濃厚風味為目的，與動物油脂或植物油脂的種類無關，以往以來進行了研究。

例如，專利文獻1中，提出了與特定的微生物產生的脂肪分解酶作用產生的乳制品香料。專利文獻2中，提出了以乳清蛋白質分解物和乳脂分解物為有效成分的飲食品的風味改善材料。專利文獻3中，提出了以乳脂肪的堿水解生成物為有效成分的風味改善材料。專利文獻4中，提出了富含油酸作為構成脂肪酸的植物油脂的酶水解物。專利文獻5中，提出了以動植物油脂的水解物的甘油二酸酯餾分為有效成分的飲食品的沖擊和口感的改善材料。

但是，專利文獻1的方法中，通過將含乳脂肪食品材料進行酶處理后的酶失活時的加熱，酶處理物中所含的蛋白質被加熱，易賦予異味。

另外，專利文獻2的方法中，存在以下問題：由于需要將乳清蛋白質分解物和乳脂分解物分別配制后混合，因此生產率較低，進而，來自于乳清蛋白質分解物和乳脂分解物兩者的不同的風味會被賦予到所添加的飲食品中。

專利文獻3的方法中，不僅存在需要利用酸的中和處理而使得精制工序變得復雜，還存在必要的設備也會變多的問題。

另外，專利文獻4的方法中，公開的分解率較低，為了呈現充分的效果而必須大量添加，添加可呈現效果的量時，有可能會使飲食品的質地變化。

專利文獻5的方法中，具有濃郁味道并賦予奶油色的質感，但該方法是改善了所謂口感的味道或口味的方法，即，它是使所添加的飲食品的物理的特性產生變化的方法，因此并非是改善飲食品所具有的味道本身的方法。

另外，這些方法中，總的來說，由于與良好的風味成分一起產生并共存有與異味異臭相關的成分或易呈現刺激性味道的成分，將異味異臭直接賦予到飲食品中，因而有可能會使飲食品的品質降低。

因此，在考慮將動植物油脂的部分水解物作為風味改善材料的有效成分利用時，有必要在部分水解后將與異味異臭相關的成分或易呈現刺激性味道的成分從動植物油脂的部分水解物中降低、除去或改性，將動植物油脂的部分水解物的風味調整成優選的風味。

例如，專利文獻6中，提出了在將含乳脂肪食品材料通過脂肪分解酶處理時、或在用脂肪分解酶處理的處理物中配合支鏈環糊精的組合物，專利文獻7中，提出了對將乳脂肪水解后的物質照射紫外線，在增強風味的同時抑制刺激性的分解臭味的乳脂分解物的制造方法。