[發(fā)明專利]非調溫型硬質脂肪組合物的制造方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201780020552.0
• 申請日: 2017-03-29
• 公開（公告）號: CN108882719B
• 公開（公告）日: 2022-02-08
• 發(fā)明（設計）人: 城戶裕喜;平山拓磨;根津亨
• 申請（專利權）人: 株式會社艾迪科
• 主分類號: A23D9/00
• 分類號: A23D9/00
• 代理公司: 永新專利商標代理有限公司 72002
• 代理人: 吳倩

一種非月桂酸、低反式及非調溫型硬質脂肪組合物的制造方法，其包括下述工序(1)或(2)，進一步包含下述工序(3)及(4)。(1)對于含有油酸高含量油脂和極度氫化棕櫚油的油脂配合物進行酯交換反應而得到滿足特定條件的油脂(甲1)的工序(詳細情況參照說明書)；(2)將含有棕櫚硬脂精及碘值為5以下的極度氫化油脂的油脂配合物進行隨機酯交換而得到滿足特定條件的油脂(甲2)的工序(詳細情況參照說明書)；(3)由上述油脂(甲1)或(甲2)通過晶析而得到包含油脂(甲1)或(甲2)的低熔點部的油脂(乙1)或(乙2)的工序；(4)通過使水蒸汽與上述油脂(乙1)或(乙2)接觸而進行除臭處理，由此得到油脂(丙1)或(丙2)的工序。

技術領域

本發(fā)明涉及與可可脂的相容性高、另外能夠得到脆性、口溶性優(yōu)異的 非調溫型巧克力的非月桂酸、低反式及非調溫型硬質脂肪組合物的有效的 制造方法。

背景技術

在制造巧克力等時，在作為糖果用油脂被廣泛使用的油脂之一中有可 可脂。作為可可脂的優(yōu)異特征，可列舉出在體溫附近的優(yōu)異的急劇熔化性。 但是，由于可可脂高價，所以一直以來大多使用可可脂的代替脂(硬質脂 肪)。

在該硬質脂肪中，鑒于生產效率等，特別是使用被稱為非調溫型(也 稱為非回火型，non-tempering type)的硬質脂肪的機會近年來逐漸變多。

所謂非調溫型硬質脂肪是不需要進行在一定溫度下的冷卻的調溫操 作、即使是僅單純地進行了冷卻也可得到抑制了脂霜的產生、在表面具有 光澤的巧克力的硬質脂肪。

該非調溫型硬質脂肪中，有月桂酸型和反式脂肪酸型這2種。

作為月桂酸型非調溫型硬質脂肪的長處，可列舉出口溶性良好這點、 及固化時的干燥快這點。另一方面，存在容易引起由水解等導致的風味的 劣化、另外與可可脂的相容性極低這樣的課題。

作為反式脂肪酸型非調溫型硬質脂肪的長處，與月桂酸型非調溫型硬 質脂肪不同，不僅與可可脂的相容性比較良好，而且可列舉出不易引起由 水解導致的風味劣化這點。但是，從近年來對食品中所包含的反式脂肪酸 的營養(yǎng)學上的評價出發(fā)，要求實質上不包含反式脂肪酸的非調溫型硬質脂 肪。

像這樣月桂酸型非調溫型硬質脂肪及反式脂肪酸型非調溫型硬質脂肪 在分別具有起因于月桂酸和反式脂肪酸的優(yōu)異的功能的同時，具有起因于 它們的缺點。

因此，最近以消除各自的非調溫型硬質脂肪所具有的缺點為目的，正 在積極地進行非月桂酸型、低反式脂肪酸型的非調溫型硬質脂肪的開發(fā)。

作為這樣的非月桂酸、低反式及非調溫型的硬質脂肪，例如在專利文 獻1中公開了一種非月桂酸、低反式的非調溫型硬質脂肪，其是將包含棕 櫚油和極度氫化棕櫚油的S/U比為2～3的油脂配合物進行隨機酯交換，將 得到的酯交換油分提而得到的硬質脂肪，其滿足下述的條件：(1)S3含量 為1.5～10質量％、(2)S2U的含量為55～87質量％、(3)構成甘油三酯 組成中的SUS/SSU的質量比為0.45～0.55、(4)將SU2及UUU合計的含 量為6.5～28質量％、(5)在構成脂肪酸組成中S中的將St與P合計的含 量為95質量％以上，且St/P的質量比為0.4～0.8。

另外在專利文獻2中公開了一種非調溫型硬質脂肪，其含有30～60重 量％的SOS型甘油三酯和20～50重量％的SSO型甘油三酯，固體脂指數 在20℃下為50％以上、在30℃下為20％以上，且St/P為1以上。

在專利文獻3中公開了一種非調溫型硬質脂肪組合物，在非調溫型硬 質脂肪組合物整體中，SSU型及SUS型甘油三酯的合計含量為70～100重 量％且SSU型甘油三酯/SUS型甘油三酯(重量比)為1以上，進而該硬質 脂肪組合物的總脂肪酸組成中的St與P的合計量為55～65重量％且St/P 為0.9～4.0，此外SSU型甘油三酯的70重量％以上具有2個相同的飽和脂 肪酸。