[發明專利]可塑性油脂及使用其的卷入用油脂組合物

在審

• 申請號: 201780018221.3
• 申請日: 2017-03-13
• 公開（公告）號: CN108777971A
• 公開（公告）日: 2018-11-09
• 發明（設計）人: 中野干生;熊谷智明;渡邊慎平;鈴木雄太
• 申請（專利權）人: 不二制油集團控股株式會社
• 主分類號: A23D9/00
• 分類號: A23D9/00;A21D13/80;A23D7/00
• 代理公司: 北京同立鈞成知識產權代理有限公司 11205
• 代理人: 楊貝貝;臧建明

本發明的課題在于提供一種低反式類型的具有在寬廣的溫度范圍下伸展性優異的可塑性與優異的口溶性的油脂，使用可塑性油脂的彈力強且在寬廣的溫度范圍下具有優異的伸展性與優異的口溶性的卷入用油脂組合物，以及使用所述卷入用油脂組合物且在燒制后咀嚼感與口溶性優異的層狀烘焙食品。通過使用如下的酯交換油脂，獲得彈力強且在寬廣的溫度范圍下具有優異的伸展性與優異的口溶性的卷入用油脂組合物，所述酯交換油脂中相對于所有構成脂肪酸，月桂酸含量為5重量％～25重量％，棕櫚酸含量為5重量％～25重量％及硬脂酸含量為10重量％～35重量％，硬脂酸/棕櫚酸的重量比率為0.5～7。

技術領域

本發明涉及一種在寬廣的溫度范圍下具有可塑性與優異的口溶性的油脂，且涉及一種使用所述可塑性油脂的在寬廣的溫度范圍下具有優異的伸展性與優異的口溶性的卷入用油脂組合物。

背景技術

在派(pie)或丹麥酥等層狀烘焙食品的制造時，為了加工出層狀結構，在面團中以層狀折入卷入用油脂組合物。然后，通過進行燒制，可獲得獨特的咀嚼感佳且具有酥脆感的層狀烘焙食品，但對所述卷入用油脂組合物要求折入面團時的寬廣的溫度范圍、例如5℃～25℃下的伸展性與燒制后的優異的咀嚼感、口溶性。

針對所述要求，以前通過將動植物油脂的氫化油作為高熔點油脂或中熔點油脂而與液狀油脂一起調配至卷入用油脂組合物中，可獲得滿足伸展性與燒制后的優異的咀嚼感、口溶性的卷入用油脂組合物。

近年來，源自氫化油的油脂中的反式脂肪酸對健康造成的不良影響被視為問題，對代替氫化油而將動植物油脂的分餾油或酯交換油作為基體的低反式類型的卷入用油脂組合物的期望不斷提高，提出一種為所述低反式類型且滿足伸展性與燒制后的優異的咀嚼感、口溶性的可塑性油脂及使用其的卷入用油脂組合物。

專利文獻1涉及一種可塑性油脂組合物，其特征在于：在使用密閉型連續式刮取管式冷卻器(A單元)而制造的可塑性油脂組合物的制造方法中，以急冷可塑化結束時的油相的固體脂肪含量(solid fat content，SFC)成為將所述可塑性油脂組合物在5℃下保管30天時的油相的SFC的50％以上的方式進行冷卻。具體而言，直接含有β型油脂結晶，例如含有通過并用棕櫚油的酯交換油脂與棕櫚油分餾油而使SUS型與SSU型、USU型(S：飽和脂肪酸，U：不飽和脂肪酸)的三酸甘油酯共存的油脂組合物。且記載有通過利用本油脂組合物，可獲得彈力強、口味或口溶性良好的卷入用可塑性油脂組合物。

專利文獻2涉及一種卷入人造奶油中，依據特定的制法來作成在油脂組合物整體中含有2重量％～13重量％的SSS、合計含有34重量％～54重量％的SSU與SUS、且(SSU與SUS的合計含量)/SSS含量的重量比率為1以上的油脂組合物，以及含有30重量％以上的所述油脂組合物(S：飽和脂肪酸，U：不飽和脂肪酸)的卷入人造奶油的制造方法。本方法中使用的油脂組合物將極度硬化油或極度硬化油與棕櫚油分餾高熔點部的混合油與液狀油混合，作為所述混合油的酯交換油的干式分餾而獲得的低熔點部而獲得，通過利用所述油脂組合物，可獲得制造時的成型性或卷入物性良好的卷入人造奶油。

專利文獻3涉及一種酯交換油脂，其是對如下的油脂調配物進行無規酯交換而成，所述油脂調配物中，構成油脂調配物中的所有三酸甘油酯的所有脂肪酸殘基中月桂酸殘基所占的比例為9質量％～15質量％，棕櫚酸殘基所占的比例為31質量％～37質量％，山崳酸殘基所占的比例為2.5質量％～5.5質量％，飽和脂肪酸殘基所占的比例為53質量％～67質量％，且公開有：通過使用所述油脂，可獲得具有寬廣的溫度寬容性(在寬廣的溫度范圍下不會變得極硬或極軟，具有卷入用油脂所需的彈力、伸展性)的卷入用油脂組合物。