[發明專利]包含纖維素醚和含纖維果膠制品的加工肉制品

在審

• 申請號: 201780018163.4
• 申請日: 2017-03-28
• 公開（公告）號: CN109068701A
• 公開（公告）日: 2018-12-21
• 發明（設計）人: P·德奧;B·霍伯納-基茲
• 申請（專利權）人: 陶氏環球技術有限責任公司
• 主分類號: A23L13/00
• 分類號: A23L13/00;A23L13/40;A23L13/60
• 代理公司: 北京泛華偉業知識產權代理有限公司 11280
• 代理人: 徐舒

提供一種加工肉制品，其包含(a)一種或多種纖維素醚和(b)含纖維果膠制品或果膠，其中組分(a)與(b)之間的重量比為0.1:1至10:1。(a)一種或多種纖維素醚和(b)含纖維果膠制品或果膠的組合(其中(a)與(b)之間的重量比為0.1:1至10:1)適用于改善加工肉制品的一種或多種性質，所述性質選自持水力、粘結性、緊實度、多汁性、咬感、凍融穩定性或質地、在烹飪期間的抗收縮性或煮沸控制。

技術領域

本發明涉及一種包含纖維素醚和含纖維果膠制品或果膠的加工肉制品。

背景技術

纖維素醚如甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素或羧甲基纖維素在食品中的使用早已為人所知。美國專利第6,235,893號公開了凝膠強度增強的甲基纖維素以及其在各種產品，包括肉餡餅或再制海產食物中的使用。國際專利申請(International PatentApplication)WO2012/173838公開了為固體食物組合物提供良好的硬度和/或粘結性的羥丙基甲基纖維素。WO2012/173838也公開了這些羥丙基甲基纖維素在各種產品，包括肉餡餅或再制海產食物中的使用。

增加加工肉制品中的甲基纖維素(methylcellulose，MC)或羥丙基甲基纖維素(hydroxypropyl methylcellulose，HPMC)的量通常會增加其粘合能力并且會增加其維持加工肉制品形狀的能力。然而，期望在給定的MC或HPMC濃度下為加工肉制品提供增加的結構穩定性或粘結性。替代地，期望在相對低的MC或HPMC濃度下為加工肉制品提供良好的結構穩定性或粘結性。這些期望的一個原因是MC或HPMC通常比其它典型成分更昂貴。期望減少MC或HPMC的量的另一個原因是一些消費者發現，當在加工肉制品中使用大量的MC或HPMC時，結果可能是口感并非期望的。

出人意料地，已經發現MC或HPMC的粘合能力和/或其維持加工肉制品形狀的能力可以通過將MC或HPMC與果膠或含纖維果膠制品以一定重量比組合來增加。

發明內容

因此，本發明的一個方面是加工肉制品，其包含(a)一種或多種纖維素醚和(b)含纖維果膠制品或果膠，其中組分(a)與(b)組分之間的重量比為0.1:1至10:1。

本發明的另一方面是改善加工肉制品的一種或多種性質的方法，所述性質選自持水力、粘結性、緊實度、咬感、多汁性、凍融穩定性或質地、在烹飪期間的抗收縮性或煮沸控制；所述方法包含在加工之前或期間將(a)一種或多種纖維素醚和(b)含纖維果膠制品或果膠摻入肉制品中的步驟，其中(a)與(b)之間的重量比為0.1:1至10:1。

具體實施方式

如本文所用，術語“加工肉”是指為改善其味道或延長其貨架期而改進的任何肉類。肉類加工的方法有鹽腌、腌制、發酵、煮沸、煙熏或其它過程。加工肉制品包括例如培根、火腿、熱狗、香腸、冷盤(Aufschnitt)、薩拉米香腸、咸牛肉、牛肉干、罐裝肉和肉類醬汁。