[發(fā)明專利]具有改善的質(zhì)地和延長的保質(zhì)期的高營養(yǎng)蛋白質(zhì)肉類似物

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201780015945.2
• 申請日: 2017-03-08
• 公開（公告）號: CN109152388A
• 公開（公告）日: 2019-01-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: A.雷德爾;A.費諾伊爾;E.阿佩爾;F.雷斯蓬德克;X.劉
• 申請（專利權(quán)）人: 特雷奧斯淀粉及甜味劑比利時公司
• 主分類號: A23J3/00
• 分類號: A23J3/00;A23J3/18;A23J3/22;A23L13/40;A23J3/04
• 代理公司: 北京市柳沈律師事務(wù)所 11105
• 代理人: 何偉;曹立莉

本發(fā)明涉及保質(zhì)期延長的蛋白質(zhì)肉類似物，其中所述蛋白質(zhì)肉類似物在基質(zhì)中任選包含至少一種內(nèi)含物，該蛋白質(zhì)肉類似物包含動物和植物蛋白和增塑劑，其中在植物蛋白中至少有小麥面筋。本發(fā)明還涉及獲得保質(zhì)期延長的蛋白質(zhì)肉類似物的方法，包括以下步驟：(i)混合動物和植物蛋白和增塑劑以得到面團，其中植物蛋白中至少有活性小麥面筋；(ii)通過至少將所述面團切割為面團塊、且將所述面團塊任選與至少一種內(nèi)含物團聚以獲得團聚體，從而使所述面團成型；和(iii)加熱所述團聚體，其中所述保質(zhì)期延長的蛋白質(zhì)肉類似物具有的水含量少于20％(w/w)。本發(fā)明還涉及包含所述保質(zhì)期延長的蛋白質(zhì)肉類似物的食品和獲得所述食品的方法。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及具有高營養(yǎng)價值的保質(zhì)期延長的蛋白質(zhì)肉(proteinaceous meat)類似物和獲得這種保質(zhì)期延長的蛋白質(zhì)肉類似物的方法。本發(fā)明還涉及具有高營養(yǎng)價值的即食的蛋白質(zhì)肉類似物和獲得這種即食的蛋白質(zhì)肉類似物的方法。本發(fā)明還涉及包含所述保質(zhì)期延長的蛋白質(zhì)肉類似物或即食的蛋白質(zhì)肉類似物的食品和獲得所述食品的方法。

背景技術(shù)

已經(jīng)在現(xiàn)有技術(shù)中描述了基于小麥面筋的肉類似物和用于制備肉類似物的幾種類型的基于小麥面筋的中間產(chǎn)品。

最知名的基于小麥面筋的肉類似物是“SEITAN”。這實際是調(diào)過味的小麥面筋面團。然后將該面團烹調(diào)以提供“小麥肉(wheat meat)”。因為其含水量高(>50％水分)，因此在最終加工之前，SEITAN必須冷藏或在冷凍條件下儲存。

除了SEITAN之外，現(xiàn)有技術(shù)中還描述了其他基于小麥蛋白的肉替代物。然而，已經(jīng)觀察到，現(xiàn)有技術(shù)的產(chǎn)品如果用作肉類似物或肉類補充物，則在質(zhì)地、儲存穩(wěn)定性和/或加工容易性方面顯示出許多缺點。這可解釋這種產(chǎn)品在市場上相對有限的成功。

在現(xiàn)有技術(shù)的那些產(chǎn)品中，可以提及組織化肉(texturized meat)類似物，該產(chǎn)品通過在高溫(高于120℃)下的擠出步驟獲得，那些產(chǎn)品通常被稱為高水分組織化蛋白(HMTP)或低水分組織化蛋白(LMTP)。獲得LMTP的方法例如公開于US5922392、GB1288193、US3769029或WO2012/008994中，并且提供具有海綿狀質(zhì)地的產(chǎn)品，并且不使用粘合劑(諸如蛋)就不容易成型。HMTP難以制造，并且如果在高溫擠出后直接發(fā)生膨脹則可具有漿糊狀稠度。通常，在擠出結(jié)束時使用冷卻模具，以避免產(chǎn)品的任何膨脹。然而，這種冷卻模具經(jīng)常被堵塞，從而改變擠出機的筒內(nèi)的壓力，并且導(dǎo)致產(chǎn)品從模具中不可預(yù)測地流出，如US20100136201中所述。此外，可能發(fā)生產(chǎn)品中的纖維的不正確定向，使得需要另外處理產(chǎn)品以使纖維重新定向。這種處理導(dǎo)致復(fù)雜和昂貴的設(shè)施。需要簡單且廉價的方法以提供具有良好質(zhì)地的蛋白質(zhì)肉類似物。

此外，申請人已經(jīng)開發(fā)了低水分增塑小麥面筋組合物(WO2007006431)。然而，該組合物僅適合用于耐嚼寵物食品應(yīng)用中，因為其具有高斷裂力。

現(xiàn)有技術(shù)還描述了通過使用粘合劑(如白蛋白)聚集蛋白絲或蛋白纖維而獲得的肉類似物，特別是通過制備乳液、然后凝固所獲得的乳液所獲得的肉類似物，該方法公開在GB977238中。這種蛋白絲或蛋白質(zhì)纖維通過紡絲工藝獲得，其包括蛋白質(zhì)溶液的沉淀以形成拉伸的纖維。然而，紡絲產(chǎn)生大量的廢水流。此外，低pH、高鹽濃度和化學(xué)添加劑的必要性使得該方法實施起來非常復(fù)雜(Manski等人，2007)。

最后，市場上的肉類似物在氨基酸分布方面通常沒有很好地平衡。實際上，某些必需氨基酸，尤其是支鏈氨基酸(BCAA)通常是植物來源蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸。此外，由于加工過程中的穩(wěn)定性問題(美拉德反應(yīng)......)，添加游離氨基酸可能不是最佳解決方案。必需氨基酸和BCAA攝入量對老年人或成長中的兒童尤其重要。事實上，衰老與肌肉量的逐漸喪失(肌肉減少)有關(guān)，這增加了傷害和殘疾的風(fēng)險。最近的數(shù)據(jù)表明，亮氨酸補充劑能夠在短期內(nèi)克服這種與年齡相關(guān)的肌肉蛋白質(zhì)的合成代謝抗性。由于這些原因，建議將高質(zhì)量來源的蛋白質(zhì)攝入量增加用于預(yù)防和治療肌肉減少癥，特別是如果在日常飲食中提供大量必需氨基酸，尤其是BCAA。