[發(fā)明專利]具有改善的質(zhì)地和延長的保質(zhì)期的高營養(yǎng)蛋白質(zhì)肉類似物

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201780015945.2
• 申請日: 2017-03-08
• 公開（公告）號: CN109152388A
• 公開（公告）日: 2019-01-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: A.雷德爾;A.費諾伊爾;E.阿佩爾;F.雷斯蓬德克;X.劉
• 申請（專利權(quán)）人: 特雷奧斯淀粉及甜味劑比利時公司
• 主分類號: A23J3/00
• 分類號: A23J3/00;A23J3/18;A23J3/22;A23L13/40;A23J3/04
• 代理公司: 北京市柳沈律師事務(wù)所 11105
• 代理人: 何偉;曹立莉

1.獲得保質(zhì)期延長的蛋白質(zhì)肉類似物的方法，包括以下步驟：

·在小于100℃的溫度混合以下物質(zhì)以獲得面團：i)動物和植物蛋白，其中至少有活性小麥面筋(VWG)，并且其中動物蛋白/植物蛋白的比例為1/99至60/40，ii)增塑劑，和任選的iii)纖維；

·使所述面團成型，其通過至少將所述面團切割為面團塊、且將所述面團塊任選與至少一種內(nèi)含物團聚以獲得團聚體；和

·加熱，優(yōu)選在120至160℃靜態(tài)加熱所述團聚體1分鐘至1小時以獲得保質(zhì)期延長的蛋白質(zhì)肉類似物，

其中所述保質(zhì)期延長的蛋白質(zhì)肉類似物具有的水含量少于20％(w/w)，且優(yōu)選地，其中所述增塑劑選自多羥基醇、淀粉水解物、羧酸及其混合物。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述蛋白質(zhì)肉類似物包含:

·30至90％(w/w)的植物蛋白，優(yōu)選粉末狀植物蛋白，

·10至40％(w/w)的增塑劑，

·0至8％(w/w)的纖維。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2之一的方法，其中所述植物蛋白為活性小麥面筋和植物蛋白的混合物，所述植物蛋白源自選自以下的至少一種起源：馬鈴薯、羽扇豆、大豆、豌豆、鷹嘴豆植物、苜蓿、蠶豆、小扁豆、豆、油菜籽、向日葵和谷類，所述谷類為例如玉米、大麥、麥芽和燕麥。

4.權(quán)利要求1至3任一項的方法，其中所述植物蛋白包含多于40％的小麥面筋。

5.權(quán)利要求1至4任一項的方法，其中在小于100℃的溫度的混合步驟包括混合30％至90％的VWG粉、10％至40％的增塑劑、0％至40％的除VWG之外的植物蛋白和0％至8％的纖維。

6.權(quán)利要求1至5任一項的方法，其中所述團聚通過以下進行：i)將所述面團塊和/或所述至少一種內(nèi)含物水合；和ii)混合以獲得通常具有5-30％、優(yōu)選7-25％、更優(yōu)選10-20％的水含量的團聚體。

7.權(quán)利要求1至6任一項的方法，其中在混合步驟過程中添加食物產(chǎn)品、食品添加劑和/或加工食品。

8.一種保質(zhì)期延長的蛋白質(zhì)肉類似物，其通過權(quán)利要求1至7任一項的方法直接獲得。

9.一種保質(zhì)期延長的蛋白質(zhì)肉類似物，其具有的水含量少于20％(w/w)，所述蛋白質(zhì)肉類似物包含植物和動物蛋白的混合物，其中動物蛋白/植物蛋白的比例為1/99至60/40且其中所述植物蛋白包含多于40％的小麥面筋。

10.根據(jù)權(quán)利要求9的保質(zhì)期延長的肉類似物，其中所述蛋白質(zhì)肉類似物在10分鐘的扭矩值為至少6克米或在30秒的扭矩值/在10分鐘的扭矩值的比例為約1至1.7，其通過測試A測定，優(yōu)選所述蛋白質(zhì)肉類似物還包含纖維，其中測試A是通過將70g立方形水合樣品引入到Brabender Plastograph EC型的37℃恒溫混合室中來實施，所述BrabenderPlastograph EC型配備有50型測量頭和包含兩個反向旋轉(zhuǎn)的相同的σ形混合葉片的混合室，通過在34rpm和22.67rpm(34*2/3)的不同速度將混合葉片反向旋轉(zhuǎn)而獲得測量值。

11.根據(jù)權(quán)利要求10的保質(zhì)期延長的肉類似物，其中其進一步包含

·10至40％(w/w)的增塑劑，

·0至8％(w/w)的纖維，

·少于20％(w/w)的水含量。

12.一種食品，其包含根據(jù)權(quán)利要求8至11任一項的保質(zhì)期延長的蛋白質(zhì)肉類似物。