[發明專利]包含經纖維素酶處理的纖維的烘焙產品的制備

在審

• 申請號: 201780009302.7
• 申請日: 2017-02-09
• 公開（公告）號: CN108601362A
• 公開（公告）日: 2018-09-28
• 發明（設計）人: H·尼曼
• 申請（專利權）人: 諾維信公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A21D13/02
• 代理公司: 北京尚誠知識產權代理有限公司 11322
• 代理人: 顧小曼

本發明涉及改善高纖維烘焙產品中的特性的方法，所述方法包括用纖維素酶處理纖維持續至少15分鐘的時間段；將經纖維素酶處理的纖維與面粉和其他烘焙成分混合以制成面團；和烘焙所述生面團以生產烘焙產品。

技術領域

本發明涉及一種用于制備部分由谷物顆粒纖維制成的烘焙產品的方法。更具體地說，本發明涉及一種方法，其中將纖維在摻入面團之前進行預處理。

背景技術

具有高纖維含量的烘焙產品已變得越來越流行。纖維含量高的食物是健康的，因為它們可以讓你感覺飽腹更久，因為纖維可以減緩你胃部的排空。

需要找到用于高纖維烘焙產品的改進的解決方案，尤其是關于增加體積和/或改善抗老化特性。

發明內容

本發明人已經發現，通過對纖維進行預處理，有可能改善高纖維烘焙產品中的特性，因此我們要求：

一種改善高纖維烘焙產品中的特性的方法，該方法包括

a)用包含纖維素酶的酶組合物處理纖維持續至少15分鐘的時間段；

b)將經纖維素酶處理的纖維與面粉和其他烘焙成分混合以制成面團；和

c)烘焙該面團以生產烘焙產品。

在一個實施例中，在纖維素酶處理之前，這些纖維未被加熱至100攝氏度。

在一個實施例中，改善的特性是烘焙產品的增加的體積和/或改善的抗老化特性。

在一個實施例中，高纖維意指面團中總面粉(纖維加面粉)的至少5％(w/w)是纖維。

在一個實施例中，該纖維素酶可獲得自里氏木霉。

在一個實施例中，以每kg纖維0.01g-100g酶蛋白的量施用該纖維素酶。

在一個實施例中，步驟a)中的纖維處理在從10攝氏度至60攝氏度的溫度進行。

在一個實施例中，在纖維的預處理中另外地施用木聚糖酶和/或纖維二糖水解酶(步驟a)。

在一個實施例中，在步驟a)和/或步驟b)中另外地添加選自下組的酶，該組由以下組成：淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、產麥芽糖α-淀粉酶、羧肽酶、殼多糖酶、角質酶、環糊精糖基轉移酶、酯酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、轉化酶、脂肪酶、磷脂酶、甘露糖苷酶、果膠分解酶、肽谷氨酰胺酶、蛋白酶、和植酸酶。

在一個實施例中，纖維選自下組，該組由以下組成：小麥、大麥、黑麥、燕麥、玉米、高粱、稻、大豆、和粟、以及其任何混合物。

在一個實施例中，面粉選自下組，該組由以下組成：小麥、大麥、黑麥、燕麥、玉米、高粱、稻、大豆、粟、面筋、以及其任何混合物。

在一個實施例中，烘焙成分選自酵母、糖、鹽、水和氧化劑。

在一個實施例中，烘焙產品選自下組，該組由以下組成：面包、盤式面包、吐司面包、開放式面包、具有和不具有蓋子的盤式面包、果子面包、漢堡面包、面包卷、法式長棍面包、黑面包、扁平面包、玉米粉圓餅、皮塔餅、阿拉伯式面包、印度式扁平面包、饅頭、以及其任何變化。

在一個實施例中，本發明要求用于預處理包括在面團中的纖維的纖維素酶的用途。

在一個實施例中，本發明要求通過烘焙根據本發明的面團獲得的烘焙產品。

在一個實施例中，本發明要求改善高纖維面團中的特性，包括提供用纖維素酶處理至少15分鐘的纖維與面粉和其他烘焙成分的混合物以制成面團。

具體實施方式

改善的特性的定義：