[發明專利]包含經纖維素酶處理的纖維的烘焙產品的制備

在審

• 申請號: 201780009302.7
• 申請日: 2017-02-09
• 公開（公告）號: CN108601362A
• 公開（公告）日: 2018-09-28
• 發明（設計）人: H·尼曼
• 申請（專利權）人: 諾維信公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A21D13/02
• 代理公司: 北京尚誠知識產權代理有限公司 11322
• 代理人: 顧小曼

1.一種改善高纖維烘焙產品中的特性的方法，所述方法包括

a.用包含纖維素酶的酶組合物處理纖維持續至少15分鐘的時間段；

b.將經纖維素酶處理的纖維與面粉和其他烘焙成分混合以制成面團；和

c.烘焙所述面團以生產烘焙產品。

2.根據權利要求1所述的方法，其中在所述纖維素酶處理之前，所述纖維未被加熱至100攝氏度。

3.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中所述改善的特性是所述烘焙產品的增加的體積和/或改善的抗老化特性。

4.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中高纖維意指所述面團中總面粉(纖維加面粉)的至少5％(w/w)是纖維。

5.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中所述纖維素酶可以獲得自里氏木霉。

6.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中所述包含纖維素酶的酶組合物以每千克纖維0.01g-100g酶蛋白的量施用。

7.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中步驟a)中的纖維處理在從10攝氏度至60攝氏度的溫度進行。

8.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中在步驟a)中另外地施用木聚糖酶和/或纖維二糖水解酶。

9.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中在步驟a)和/或步驟b)中另外地添加選自下組的酶，該組由以下組成：淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、產麥芽糖α-淀粉酶、羧肽酶、殼多糖酶、角質酶、環糊精糖基轉移酶、酯酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、轉化酶、脂肪酶、磷脂酶、甘露糖苷酶、果膠分解酶、肽谷氨酰胺酶、蛋白酶和植酸酶。

10.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中所述纖維選自下組，該組由以下組成：小麥、大麥、黑麥、燕麥、玉米、高粱、稻、大豆和粟。

11.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中所述面粉選自下組，該組由以下組成：小麥、大麥、黑麥、燕麥、玉米、高粱、稻、大豆、粟和面筋。

12.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中烘焙成分選自酵母、糖、鹽、水和氧化劑。

13.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中烘焙產品選自下組，該組由以下組成：面包、盤式面包、吐司面包、開放式面包、具有和不具有蓋子的盤式面包、果子面包、漢堡面包、面包卷、法式長棍面包、黑面包、扁平面包、玉米粉圓餅、皮塔餅、阿拉伯式面包、印度式扁平面包、饅頭、以及其任何變化。

14.一種纖維素酶用于預處理包括在面團中的纖維的用途。

15.一種烘焙產品，所述烘焙產品通過烘焙根據權利要求1所述的面團而獲得。

16.一種改善高纖維面團中的特性的方法，所述方法包括提供已經用纖維素酶處理了至少15分鐘的纖維與面粉和其他烘焙成分的混合物以制成面團。