[發(fā)明專利]食物烹飪方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201780007748.6
• 申請日: 2017-01-19
• 公開（公告）號: CN108495581A
• 公開（公告）日: 2018-09-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 菲利普·布里安;勞倫特·卡莉耶;大衛(wèi)·奎爾;賽琳·霍夫萊特納
• 申請（專利權(quán)）人: SEB公司
• 主分類號: A47J36/02
• 分類號: A47J36/02
• 代理公司: 北京市萬慧達(dá)律師事務(wù)所 11111
• 代理人: 白華勝;段曉玲

本發(fā)明涉及一種使用具有至少一個(gè)烹飪表面的烹飪?nèi)萜鱽砼腼兒杏坞x水的食物的方法，所述烹飪表面使得蒸餾水滴可在環(huán)境溫度下與烹飪表面形成大于或等于150°的接觸角，所述食物使得其水活度a_w大于或等于0.5。本發(fā)明的方法包括以下步驟：將烹飪表面加熱至最低溫度125℃；將食物置于烹飪表面上；和在烹飪表面上烹飪食物。

本發(fā)明涉及一種食物烹飪方法，且特別是在超疏水表面烹飪食物的方法。

人們總是尋求改善生鮮食物的味道。這主要體現(xiàn)為推薦和使用使食物更易消化且特別是更具色澤和美味的烹飪方法。

在“煎炸”烹飪方法中，將食物放在熱的烹飪表面上以快速烹飪食物的外層，在其表面上形成硬皮。這種烹飪方法不僅可以產(chǎn)生風(fēng)味——部分歸功于美拉德反應(yīng)——還可以盡可能多地保留食物中的水分和營養(yǎng)。煎炸通常伴隨著使用烹飪助劑如烹飪油。

除了控制硬皮形成和色澤之外，現(xiàn)今有興趣的是，在更健康的烹飪環(huán)境中，盡可能限制油的使用并避免由于烹飪表面和食物之間的優(yōu)先粘附接觸而導(dǎo)致的碳化現(xiàn)象。

為了解決這些問題，本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的方法是使用不粘涂層例如基于聚四氟乙烯的涂層(PTFE)或基于金屬醇鹽的涂層(被稱為陶瓷涂層并通過溶膠-凝膠工藝獲得)。盡管它們具有顯著的不粘性能，并且雖然它們通常允許在沒有油的情況下烹飪，但是這些體系并不能完全避免食物粘附到表面的現(xiàn)象。這種說法的實(shí)例是在這種表面上進(jìn)行烹飪的過程中食物缺乏移動(dòng)性(例如煎蛋)。

萊頓弗羅斯特現(xiàn)象是已知的，并且特別地記載在Anne-Laure HIMBERT BIANCE,2005的博士論文中(Université de Paris VI–“Gouttes inertielles:de la caléfaction à l'étalement”)。

當(dāng)液滴被置于非常熱的表面上時(shí)，堆積的液體需要幾分鐘才能蒸發(fā)并且不會(huì)沸騰，而熱表面的溫度卻遠(yuǎn)高于液體的沸點(diǎn)。堆積的液滴具有非常圓的邊緣并且不會(huì)粘附到表面上；此外，液滴非常容易移動(dòng)并且很容易移開。萊頓弗羅斯特狀態(tài)期間液體的溫度(通過將熱電偶的尖端插入液滴中測量)等于所述液體的沸點(diǎn)。

在萊頓弗羅斯特現(xiàn)象中，由于形成了介于堆積液體和熱表面之間的蒸汽膜，堆積的液體懸浮在表面上。粘合強(qiáng)度被認(rèn)為是零，這是因?yàn)榇嬖谕昝赖姆墙佑|狀態(tài)。液體和蒸汽也被認(rèn)為在液體的沸點(diǎn)處處于平衡狀態(tài)。只要液體抵消蒸汽損失，就存在這種平衡。因此，在該現(xiàn)象的整個(gè)持續(xù)時(shí)間內(nèi)，液體的溫度與表面溫度無關(guān)。

萊頓弗羅斯特現(xiàn)象在親水表面如金屬上是眾所周知的(Quéré et al.,Physicsof Fluids,2003,15,6)。另外，對于不銹鋼和烹飪應(yīng)用，本領(lǐng)域技術(shù)人員知道將“水滴測試”作為烹飪起始溫度指示器。在親水表面的情況下，萊頓弗羅斯特狀態(tài)出現(xiàn)在高于250℃的溫度下并且由于表面的極輕微的化學(xué)或物理缺陷而變得非常不穩(wěn)定。事實(shí)上，因?yàn)楸砻姹举|(zhì)上是潤濕的，所以其立即從非接觸狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻佑|狀態(tài)。在食物隨溫度變化的情況下，這不可避免地導(dǎo)致粘附和該現(xiàn)象的不可逆性。另外，雖然高溫有利于形成蒸汽膜，但其也增加了這種相同蒸汽從膜到環(huán)境的排出、逃逸現(xiàn)象，從而減少了萊頓弗羅斯特液體的壽命。

申請人旨在解決現(xiàn)有技術(shù)中的所有或一些上述問題，并提出一種通過具有至少一個(gè)烹飪表面的烹飪?nèi)萜鱽砼腼兒杏坞x水的食物的方法，所述烹飪表面使得蒸餾水滴能夠在環(huán)境溫度下與所述烹飪表面形成大于或等于150°的接觸角，食物使得水活度a_w大于或等于0.5，所述方法包括以下步驟：

-將烹飪表面加熱至最低溫度125℃；

-將食物置于烹飪表面上；和

-在烹飪表面上烹飪食物。

在本發(fā)明的上下文中，所提到的溫度——無論它們是否特別地為萊頓弗羅斯特溫度或沸點(diǎn)——參照的是在環(huán)境壓力或約1個(gè)大氣壓下使用烹飪方法。