[發明專利]氣體產生量較低的腸膜明串珠菌CJLM119菌株及利用它的辣白菜制造方法

有效

• 申請號: 201780002128.3
• 申請日: 2017-07-14
• 公開（公告）號: CN108603164B
• 公開（公告）日: 2020-04-10
• 發明（設計）人: 崔承惠;吳智暎;李東潤
• 申請（專利權）人: CJ第一制糖株式會社
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L29/00;A23L11/00;A23L19/20;A23L2/52;C12R1/01
• 代理公司: 北京市中倫律師事務所 11410
• 代理人: 楊黎峰;鐘錦舜

本申請涉及一種氣體產生量較低的腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)CJLM119菌株(KCTC 13043BP)、包含它的發酵劑組合物及利用所述菌株的辣白菜的制造方法。

技術領域

本申請涉及一種氣體產生量較低的腸膜明串珠菌菌株及利用它的辣白菜制造方法。

背景技術

辣白菜為利用微生物的發酵作用而制作的食品，其中通過微生物的作用而分解食品成分并合成新的成分，從而能提高營養價值、嗜好性和儲存穩定性。

現有的辣白菜具有因在流通過程中產生氣體(主要為二氧化碳)而發生容器膨脹、破損及漏液等問題，并且具有因由過度熟化(overaging)導致的強酸味而食味品質降低的問題。

為了解決這種問題，曾報道了利用諸如采用透氣性較高的高分子膜(韓國專利申請公開第10-1999-0078725號)或采用止回方式(one-way)的閥(韓國實用新型專利公開第20-2013-0002058號)等多種包裝技術來進行控制的方法，但在實際商用化時具有成本等方面的局限性，且該方法難以成為針對諸如因過度熟化而產生的強酸味等辣白菜品質變化的根本解決方案。

在這種背景下，本發明人為了開發能夠在辣白菜的制造過程中縮減氣體產生的方法而不懈地努力研究。其結果，確認在利用特定腸膜明串珠菌菌株來制造辣白菜時，能減少酸味增加的同時也能縮減氣體產生，由此完成了本申請。

[現有技術文獻]

[專利文獻]

專利文獻1：KR10-1999-0078725A(1999.11.05)

專利文獻2：KR 20-2013-0002058A(2013.04.02)

發明內容

技術問題

本申請的目的在于提供一種氣體產生量較低的腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)菌株(KCTC 13043BP)。

本申請的另一目的在于提供一種包含腸膜明串珠菌CJLM119菌株的發酵劑(fermentation starter)組合物。

本申請的又一目的在于提供一種包含腸膜明串珠菌CJLM119菌株或本申請的發酵劑組合物的辣白菜。

本申請的又一目的在于提供一種辣白菜的制造方法，該制造方法包括步驟：使腸膜明串珠菌CJLM119菌株或本申請的發酵劑組合物與發酵對象物接觸。

技術方案

下面，對本申請的內容進行具體說明。另外，在其他方面的說明及實施方式中也可以應用與本申請中公開的一方面的說明及實施方式共同的事項。此外，本申請中公開的多種要素的所有組合屬于本申請的范疇。進而，以下記載的具體敘述不應被視為限制本申請的范圍。

為了實現本申請的目的，作為一方面，本申請提供一種氣體產生量較低的腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)CJLM119菌株(KCTC 13043BP)。

根據本申請的其他實施方式，本申請的菌株可以是酸生成量較低的菌株，具體而言，本申請的酸可以是乳酸。因此，當利用本申請的菌株來制造辣白菜時，與利用其他腸膜明串珠菌菌株來制造辣白菜的情況相比能夠進一步減少酸味增加而維持辣白菜的食味品質。

根據本申請的又一實施方式，本申請的菌株可以是甘露醇生成量較高的菌株。甘露醇對辣白菜賦予清涼感及清爽的味道，甘露醇不僅抑制酸味而且還抑制酸敗菌的繁殖，從而防止辣白菜的過渡發酵。