[發明專利]發酵復合果酒的生產方法

有效

• 申請號: 201711497836.7
• 申請日: 2017-12-29
• 公開（公告）號: CN107904097B
• 公開（公告）日: 2021-03-09
• 發明（設計）人: 張躍軍;詹秋裕
• 申請（專利權）人: 太原酒廠有限責任公司
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G1/022
• 代理公司: 太原智慧管家知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 14114
• 代理人: 馬俊平

本發明提供了一種發酵復合果酒的生產方法，其特征在于包括以下步驟：(1)將葡萄與復合水果按2∶1?1∶1的重量比，沖洗干凈，在常溫下打漿，制得原汁，再脫水濃縮處理，制得濃縮原汁；(2)取1/3的濃縮原汁，添加3?8質量％的活性干酵母，進行低溫微發酵3?7天，得到微發酵液；(3)取2/3的濃縮原汁，添加1?3質量％的活性干酵母，進行深度發酵至糖度小于2g/L，得到復合果酒；(4)將步驟2的微發酵液和步驟3的復合果酒混合后，進行二次低溫發酵1?3天，高壓滅菌，過濾得產品。本發明的發酵復合果酒制備方法，制備工藝簡單易操作，并且不造成原料浪費，進一步降低了成本，并且最終制備的產品具有特殊風味，糖度低，并且具有高營養價值。

技術領域

本發明涉及一種發酵復合果酒的生產方法，屬于釀酒技術領域。

背景技術

果酒是一種能夠更有效保留原果汁風味和營養的新產品，復合果酒是單一果酒的升級產品，兼有兩種或兩種以上的水果營養及口感。因水果在制酒過程中存在著工藝上的困難，一方面例如水果加工過程易褐變的性質導致酒品顏色較深；另一方面水果在制成果酒后因含糖量較高不適合糖尿病人食用。用水果本身的糖分被酵母菌發酵成為酒精的酒，含有水果的風味與酒精。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。如李子酒，葡萄酒，楊梅酒、獼猴桃酒等等。因為這些水果表皮會有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要額外添加酵母也能有一些發酵作用，但民間傳統做酒的方法往往曠日費時，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。原料品種是保證果酒產品質量的因素之一，它將直接影響果酒釀制后的感觀特性。

釀造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、藍莓、紅棗、櫻桃、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等較為理想。選取時要求成熟度達到全熟透、果汁糖分含量高且無霉爛變質、無病蟲害。果酒釀造的工藝流程：鮮果→分選→破碎、除?！麧{→分離取汁→澄清→清汁→發酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品。

微發酵方法能充分保證營養物質不流失，是發酵領域一種新興的方法，但是該方法制備的產品口感較差。在微發酵酒領域，通常的做法是利用先制備微發酵液，然后與成品果酒進行混合，這導致制造成本過高，并且制備的產品糖度不可控，并且口感較差。

發明內容

針對上述技術問題，本發明提供了一種發酵復合果酒的生產方法,其特征在于包括以下步驟：(1)將葡萄與復合水果按2:1-1:1的重量比，沖洗干凈，在常溫下打漿，制得原汁，再脫水濃縮處理，制得濃縮原汁；(2)取1/3的濃縮原汁，添加3-8質量％的活性干酵母，進行低溫微發酵3-7天，得到微發酵液；(3)取2/3的濃縮原汁，添加1-3質量％的活性干酵母，進行深度發酵至糖度小于2g/L，得到復合果酒；(4)將步驟2的微發酵液和步驟3的復合果酒混合后，進行二次低溫發酵1-3天，高壓滅菌，過濾得產品。

進一步地，所述復合水果為蘋果，香蕉，橙子或檸檬的一種或幾種。

進一步地，步驟2的低溫微發酵的溫度小于15℃。

進一步地，微發酵液的酒精含量小于0.5％V/V。

進一步地，步驟3的深度發酵的溫度為30℃，時間為30天以上，厭氧環境，每天充分攪拌兩次進行進行。

進一步地，步驟4的二次低溫發酵可以不添加活性干酵母，在溫度小于 15℃的條件下進行。