[發明專利]一種梭子蟹罐裝食品的制備方法

在審

• 申請號: 201711496992.1
• 申請日: 2017-12-31
• 公開（公告）號: CN108013390A
• 公開（公告）日: 2018-05-11
• 發明（設計）人: 葉常青
• 申請（專利權）人: 舟山市常青海洋食品有限公司
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40;A23L27/10;A23L27/20;A23L5/20;A23L5/10
• 代理公司: 杭州千克知識產權代理有限公司 33246
• 代理人: 吳輝輝;單燕君

本發明涉及水產品技術領域，具體涉及一種梭子蟹罐裝食品的制備方法。包括以下步驟：（1）將梭子蟹宰殺，并清理干凈；用3?5%的食鹽水浸泡5?10分鐘，瀝干；（2）將蟹塊采用腌制液腌制5?10分鐘；（3）采用蒸汽將蟹塊進行蒸制1?2分鐘；（4）將蒸制后的蟹塊采用風味料浸泡3?5分鐘，然后再在蒸汽下蒸2?3分鐘；（5）將蒸制后的蟹塊表面噴灑適冷蛋白酶和酵母菌，然后裝罐，首先于30℃下靜置20?30min，然后在0?2℃下保存5?10天。該方法能夠將梭子蟹的腥味和苦味去除，同時為蟹肉添加一種獨特的特征肉的味道，從而能夠提高蟹肉的風味，提高蟹肉的口感。

技術領域

本發明涉及水產品技術領域，具體涉及一種梭子蟹罐裝食品的制備方法。

背景技術

梭子蟹，有些地方俗稱“白蟹”。因頭胸甲呈梭子形，故名梭子。甲殼的中央有三個突起，所以又稱“三疣梭子蟹”，屬于節肢動物。雄性臍尖而光滑，螯長大，殼面帶青色；雌性臍圓有絨毛，殼面呈赭色，或有斑點。梭子蟹肉肥味美，有較高的營養價值和經濟價值，且適宜于海水暫養增肥。頭胸甲梭形，寬幾乎為長的2倍；頭胸甲表面覆蓋有細小的顆粒，具2條顆粒橫向隆堤及3個疣狀突起；額具2只銳齒；前側緣具9只銳齒，末齒長刺狀，向外突出。螯腳粗壯，長度較頭胸甲寬長；長節棱柱形，雄性長節較修長，前緣具4銳棘。

梭子蟹肉質細嫩、潔白，富含蛋白質、脂肪及多種礦物質。梭子蟹在冬季徊游季節個體最為健壯，一般重250 克左右，最大可達500 克。雌蟹紅膏滿蓋，口味極佳。梭子蟹可鮮食，或蒸、或煎、或炒，或一切兩半燉豆板醬，或用蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，是沿海一帶居民餐桌上的常菜。亦可腌食，就是將新鮮梭子蟹投入鹽鹵中浸泡，數日后即可食用，俗稱“新風搶蟹’。過去，漁民因梭子蟹產量高，常挑選膏滿活蟹，將黃剔入碗中，風吹日曬令其凝固，即成“蟹黃餅”，風味特佳，但產量少，一般人難嘗此味。蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。

一種公開號為CN101480269A、公開日為2009年7月15日的中國專利，公開了一種速凍熟制全蟹的加工方法，以鮮活蟹為原料經過原料準備、清洗分級、凍眠定型、蒸煮、冷卻、凍結、稱重包裝和冷藏等工序加工。其不足是：熟制的方法采用高溫蒸汽蒸煮，蒸煮時間較長，使得肉質開始老化，口感變差，同時，其風味物質和營養物質流失，不利于滿足食客的口味。

發明內容

本發明的目的是為了解決上述問題，提供一種梭子蟹罐裝食品的制備方法。

為了達到上述發明目的，本發明采用以下技術方案：

一種梭子蟹罐裝食品的制備方法，包括以下步驟：

（1）將梭子蟹宰殺，并清理干凈；用3-5%的食鹽水浸泡5-10分鐘，瀝干；

（2）將蟹塊采用腌制液腌制5-10分鐘；

（3）采用蒸汽將蟹塊進行蒸制1-2分鐘；

（4）將蒸制后的蟹塊采用風味料浸泡3-5分鐘，然后再在蒸汽下蒸2-3分鐘；

（5）將蒸制后的蟹塊表面噴灑適冷蛋白酶和酵母菌，然后裝罐，首先于30℃下靜置20-30min，然后在0-2℃下保存5-10天。

本發明的方法通過腌制液提高風味，然后通過兩步法蒸汽蒸制進行入味，并采用酵母菌配合適冷蛋白酶脫腥脫苦，從而確保蟹肉的味道的鮮美。

優選的，腌制液為配制質量濃度為1-2%的檸檬酸酸和0.5-0.7%的葡萄糖酸-δ-內酯混合溶液，然后加入天門冬氨酸、蔗糖、羧肽酶A，天門冬氨酸、蔗糖、羧肽酶A，與原混合溶液的比依次為5：4：2：300-350。

該腌制液采用美拉德反應，配制成一種獨特的腌制液，通過該腌制液對蟹肉進行腌制，可以提高蟹肉的風味。