[發(fā)明專利]富含代爾太膽固醇的魚肉火腿的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711491501.4
• 申請(qǐng)日: 2017-12-30
• 公開（公告）號(hào): CN108323716A
• 公開（公告）日: 2018-07-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙向進(jìn);戴愛國(guó);李玉高;榮慶軍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 青島波尼亞食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L17/00
• 分類號(hào): A23L17/00;A23L17/50;A23L3/3463
• 代理公司: 北京挺立專利事務(wù)所(普通合伙) 11265
• 代理人: 賈楠楠

本發(fā)明涉及香腸的制備方法領(lǐng)域，特別涉及一種富含代爾太膽固醇的魚肉火腿的制備方法。本發(fā)明最大限度地保持扇貝魚腸的原有風(fēng)味，魚香味濃郁，口感極好。添加的成塊扇貝使魚肉火腿成為既好看又好吃，真正體現(xiàn)健康、綠色、安全意義，填補(bǔ)現(xiàn)有魚類火腿市場(chǎng)空白。本發(fā)明提供的海洋產(chǎn)品扇貝肉火腿，在保持原有扇貝肉質(zhì)鮮美風(fēng)味口感、質(zhì)地特征的同時(shí)，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性營(yíng)養(yǎng)，克服傳統(tǒng)火腿結(jié)構(gòu)單一性、營(yíng)養(yǎng)成分低、高脂高能量的缺陷，符合現(xiàn)在人們所追求的健康營(yíng)養(yǎng)、安全衛(wèi)生飲食的要求，具有廣闊的前景。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及火腿的制備方法領(lǐng)域，特別涉及一種富含代爾太膽固醇的魚肉火腿的制備方法。

背景技術(shù)

海產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)元素極為豐富，且易于消化吸收，魚肉中的蛋白含量極高，含有人體所必須的八中氨基酸，其消化率可達(dá)99%，而扇貝恰恰是營(yíng)養(yǎng)豐富、蛋白含量極高且利于消化吸收的海產(chǎn)品之一。扇貝為雙殼綱翼形亞綱珍珠貝目，是扇貝屬的雙殼類軟體動(dòng)物的代稱，其殼、肉、珍珠層具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。在扇貝中含有可降低血清膽固醇的兩種亞基，它們兼有抑制膽固醇的合成和排泄作用，增加免疫力和抵制疾病的能力，降低疾病的發(fā)生的概率。同時(shí)扇貝殼顏色鮮艷呈輻射狀花紋的扇貝受收藏者喜愛，花紋被采納為藝術(shù)品的圖案。扇貝是我國(guó)沿海主要養(yǎng)殖貝類之一，常見的扇貝養(yǎng)殖種類有櫛孔扇貝、海灣扇貝和蝦夷扇貝，我國(guó)扇貝的品種豐富，可為扇貝營(yíng)養(yǎng)食品的開發(fā)提供豐富的資源。

目前市場(chǎng)上的扇貝產(chǎn)品主要是冷凍干貝和干貝，主要用傳統(tǒng)的方法制作而成，冷凍的扇貝柱雖能保證品質(zhì)，但需要一定的低溫貯藏且食用前還必須解凍和熟制；干貝可在常溫放置，但是口感和色澤較差，因此目前扇貝產(chǎn)品遠(yuǎn)不能滿足人們對(duì)品質(zhì)的追求。在扇貝火腿或香腸方面，目前已有采用扇貝加工廢棄物和肉食類生產(chǎn)火腿腸的報(bào)道，如專利CN106036533A公開了一種海鮮火腿腸及其制備方法，其原料主要采用扇貝裙邊、精瘦豬肉等，目前尚未見以完整扇貝為唯一肉類原料生產(chǎn)火腿的報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，為彌補(bǔ)現(xiàn)有市場(chǎng)上不含海洋生命素火腿的不足提供一種富含代爾太膽固醇的魚肉火腿的制備方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種富含代爾太膽固醇的魚肉火腿，其特征在于原料按以下重量份數(shù)混合：扇貝75～85份、食用花生油10份、食用冰水20份、蛋白粉4～6份、食用鹽0.8份、膠原蛋白0.3～0.5份、白砂糖2.5份、卡拉膠0.4～0.6份、味精1.3份、香辛料0.5份、乳酸練球菌素0.3份。

富含代爾太膽固醇的魚肉火腿，其特征在于原料按以下重量份數(shù)混合：扇貝82份、食用花生油10份、食用冰水20份、蛋白粉5份、食用鹽0.8份、膠原蛋白0.4份、白砂糖2.5份、卡拉膠0.5份、味精1.3份、香辛料0.5份、乳酸練球菌素0.3份。

上述蛋白粉可以是大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白中的一種或幾種的混合物。

上述香辛料的主要組成部分為生姜、杜仲、花椒、八角、桂皮。

本發(fā)明還提供一種富含代爾太膽固醇魚肉火腿的制備方法，其特征在于具體包括以下步驟：

（1）扇貝腌制：將扇貝清洗4～5遍后充分搗碎，然后加入食用鹽，攪拌均勻，腌制24h以上，保持溫度4～10℃；

（2）斬拌：將腌制好的餡料放入斬拌機(jī)中，加1/2冰水?dāng)匕?min，快速加入食用花生油、蛋白粉、膠原蛋白、白砂糖、味精、香辛料、乳酸鏈球菌素繼續(xù)斬拌3min，最后加入卡拉膠和剩余食用冰水，繼續(xù)斬拌5min，使料餡細(xì)膩均勻粘稠有彈性，斬拌結(jié)束后靜置10min以上；

（3）灌腸：把斬拌好的肉餡迅速裝入灌腸機(jī)中，在真空條件下快速灌入透明PVDC膜，時(shí)間越短越好，否則容易使肉溫上升，油脂熱化，造成產(chǎn)品品質(zhì)下降，灌腸溫度控制在10℃以下；

（4）預(yù)熟制：將灌裝好的魚肉火腿在90℃條件下煮制30min；