[發明專利]富含代爾太膽固醇的魚肉火腿的制備方法

在審

• 申請號: 201711491501.4
• 申請日: 2017-12-30
• 公開（公告）號: CN108323716A
• 公開（公告）日: 2018-07-27
• 發明（設計）人: 趙向進;戴愛國;李玉高;榮慶軍
• 申請（專利權）人: 青島波尼亞食品有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L17/50;A23L3/3463
• 代理公司: 北京挺立專利事務所(普通合伙) 11265
• 代理人: 賈楠楠

1.一種富含代爾太膽固醇的魚肉火腿，其特征在于原料按以下重量份數混合：扇貝75～85份、食用花生油10份、食用冰水20份、蛋白粉4～6份、食用鹽0.8份、膠原蛋白0.3～0.5份、白砂糖2.5份、卡拉膠0.4～0.6份、味精1.3份、香辛料0.5份、乳酸練球菌素0.3份。

2.根據權利要求1所述的一種富含代爾太膽固醇的魚肉火腿，其特征在于所述魚肉火腿的原料按以下重量份數混合：扇貝82份、食用花生油10份、食用冰水20份、蛋白粉5份、食用鹽0.8份、膠原蛋白0.4份、白砂糖2.5份、卡拉膠0.5份、味精1.3份、香辛料0.5份、乳酸練球菌素0.3份。

3.根據權利要求1所述的一種富含代爾太膽固醇的魚肉火腿，其特征在于所述蛋白粉可以是大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白中的一種或幾種的混合物。

4.根據權利要求1所述的一種富含代爾太膽固醇的魚肉火腿，其特征在于所述香辛料的主要組成部分為生姜、杜仲、花椒、八角、桂皮。

5.根據權利要求1所述的一種富含代爾太膽固醇的魚肉火腿，其特征在于所述，其特征在于制備方法具體包括以下步驟：

（1）扇貝腌制：將扇貝清洗4～5遍后充分搗碎，然后加入食用鹽，攪拌均勻，腌制24h以上，保持溫度4～10℃；

（2）斬拌：將腌制好的餡料放入斬拌機中，加1/2冰水斬拌2min，快速加入食用花生油、蛋白粉、膠原蛋白、白砂糖、味精、香辛料、乳酸鏈球菌素繼續斬拌3min，最后加入卡拉膠和剩余食用冰水，繼續斬拌5min，使料餡細膩均勻粘稠有彈性，斬拌結束后靜置10min以上；

（3）灌腸：把斬拌好的肉餡迅速裝入灌腸機中，在真空條件下快速灌入透明PVDC腸衣膜，時間越短越好，否則容易使肉溫上升，油脂熱化，造成產品品質下降，灌腸溫度控制在10℃以下；

（4）預熟制：將灌裝好的魚肉火腿在90℃條件下煮制30min；

（5）熟制：煮制結束后，快速升溫至121℃，保持20min，壓力0.2MPa；

（6）冷卻包裝：將殺菌后的魚肉火腿快速降溫，中心溫度冷卻至20℃以下，并在無菌條件下進行包裝，制得富含代爾太膽固醇的魚肉火腿。