[發明專利]一種即食大豆蛋白素腸及其制備方法

在審

• 申請號: 201711491094.7
• 申請日: 2017-12-30
• 公開（公告）號: CN108124976A
• 公開（公告）日: 2018-06-08
• 發明（設計）人: 張森;田翔;于文華;岳文宇;史翠翠;范爽爽;管西建
• 申請（專利權）人: 山東萬得福實業集團有限公司;寧波索寶蛋白科技有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 山東濟南齊魯科技專利事務所有限公司 37108
• 代理人: 鄭向群

本發明提供一種即食大豆蛋白素腸及其制備方法，其中所述配料配方為大豆分離蛋白、經預處理大豆組織蛋白、水、植物油、香味精油、香味膏、淀粉、糖、鹽、味精、谷氨酰胺轉氨酶、乙基麥芽酚；將大豆組織蛋白預處理，漿料制備，然后混料、灌裝、蒸制、干燥、二次包裝、滅菌；將滅菌好的產品取出，清洗、風干、即可；優點為：通過對大豆組織蛋白的預處理解決了異味及入味，大豆組織蛋白吸收鹵湯中的香味物質，遮蔽了豆腥味，并且增加了較好的香味，增強口感，并且能形成口感較好的膠體；采用干燥工藝，把腸體中多余的水份去除，避免了漲袋、產品變形，通過高溫滅菌來使素腸的流通更方便，開袋即食。

技術領域

本發明涉及食品蛋白加工技術領域，特別涉及一種即食大豆蛋白素腸及其制備方法。

背景技術

隨著社會經濟的發展，中國城市居民膳食結構基本不合理，動物性食物消費過多，素食物仍顯不足，一些“富貴”病如糖尿病、高血壓、高血脂等以驚人的速度增長，并且逐漸低齡化，素食漸漸深入人心。然而目前以大豆蛋白為主要原料的素食尤其是素腸，口感不盡如人意，食用不太方便。中國專利，申請號為CN200810057452.8的專利公開了一種人造素香腸的制備方法，該專利中的大豆組織蛋白采用清水浸泡，瀝干，這樣大豆組織蛋白的豆腥味不能完全去除，并且漿料中調味料不能充分進入組織蛋白中，造成口感不好，并且組織蛋白中水分不能完全瀝出，灌腸以后水分被擠出，影響口感；并且該腸采取冷凍儲存，給運輸和食用帶來了不變，需要再加熱才可以食用。中國專利申請號為CN201310326077.3的專利公開了一種人造素香腸的制備方法，灌裝之后直接滅菌，由于大豆蛋白形成凝膠析出部分水，而不能有效去除而影響最終的口感或者造成滅菌漲袋。

發明內容

本發明的目的在于為解決現有技術的不足，而提供一種即食大豆蛋白素腸及其制備方法。

本發明新的技術方案是：一種即食大豆蛋白素腸及其制備方法，所述的配料配方為：大豆分離蛋白1份、經預處理大豆組織蛋白4-8份、水4-6份、植物油0.3-0.7份、香味精油0.01-0.03份、香味膏0.1-0.3份、淀粉0.3-0.6份、糖0.2-0.5份、鹽0.05-0.08份、味精0.03-0.06份、谷氨酰胺轉氨酶0.01-0.02份、乙基麥芽酚0.003-0.005份。

所述的加工方法為：

（1）大豆組織蛋白預處理

將大豆組織蛋白放入植物油中油炸，油溫140-180℃，時間20-40秒；調好的鹵湯加溫煮沸，再把油炸好的大豆組織蛋白倒入鹵鍋內繼續加溫煮沸后停止加熱、浸泡至大豆組織蛋白沒有硬心，撈出、瀝干、冷卻；把冷卻的大豆組織蛋白拆成絲狀；每100重量份的絲狀大豆組織蛋白，加入3重量份大豆分離蛋白、1重量份的淀粉、0.1重量份的膠體，在攪拌機里攪拌至沒有干粉為止；

（2）漿料制備

將水、大豆分離蛋白加入斬拌機中，斬拌均勻；然后向斬拌機中加入植物油、香味精油、香味膏快速斬拌，斬拌均勻，再加入剩余的配料斬拌均勻；

（3）混料

將步驟（1）制得的絲狀組織蛋白與步驟（2）制得的漿料放入攪拌機，攪拌均勻，攪拌時間3分鐘；

（4）灌裝

制備好的漿料放入到灌裝機中灌裝，腸衣為膠原蛋白腸衣，自動扭結；

(5)蒸制、干燥

將灌裝好的灌腸在50-60℃下蒸制120-150分鐘，在70℃下干燥30-50分鐘；

（6）二次包裝

將干燥完成后的素腸進行分剪，用耐高溫包裝袋進行真空包裝；

（7）滅菌