[發明專利]一種低脂高膨脹率高穩定性大豆保健冰淇淋及其制備方法

在審

• 申請號: 201711488009.1
• 申請日: 2017-12-29
• 公開（公告）號: CN107981022A
• 公開（公告）日: 2018-05-04
• 發明（設計）人: 鄭環宇;韓建春;張林;崔月婷;高春蕾;丁陽月;許慧;馬寧
• 申請（專利權）人: 黑龍江省綠色食品科學研究院
• 主分類號: A23G9/38
• 分類號: A23G9/38;A23G9/32
• 代理公司: 哈爾濱龍科專利代理有限公司23206
• 代理人: 高媛

技術領域

本發明屬于冰淇淋制作技術領域，具體涉及一種低脂高膨脹率高穩定性大豆保健冰淇淋及其制備方法。

背景技術

冰淇淋以其柔滑細膩的口感、醇厚的風味、消暑解渴、清涼甜美等特點，深受消費者喜愛。近年來，隨著人們對健康的關注，人們對食品的要求從溫飽型向營養型轉變。傳統冰淇淋由于其高脂、高膽固醇含量已存在健康隱患，制造保健型冰淇淋已成為冰淇淋的發展趨勢，具有保健功能的冰淇淋也將會重新促進冰淇淋產業的再次發展。大豆蛋白具有良好的價格優勢及潛在的功能特性，把它應用于冰淇淋中既能節約成本又能促進冰淇淋產業向營養健康的方向發展。由于大豆蛋白的乳化性與酪蛋白相比仍存在不足，導致將其添加至冰淇淋中，冰淇淋會出現膨脹率低、易融化、易坍塌、口感粗糙等問題，限制了它在冰淇淋行業的發展。

發明內容

本發明的目的是為了解決目前低脂冰淇淋膨脹率低、易融化、易坍塌、口感粗糙的質量問題，提供一種低脂高膨脹率高穩定性大豆保健冰淇淋及其制備方法，滿足消費者對低脂食品的健康需求，并改善低脂冰淇淋的口感、風味及質量。

為實現上述目的，本發明采取的技術方案如下：

一種低脂高膨脹率高穩定性大豆保健冰淇淋，所述的冰淇淋按照質量百分含量由以下原料制成：大豆分離蛋白與磷脂復合物5~6%，脫脂奶粉：6~9%，奶油：10%，蔗糖：13~15%，乳化劑：0.11%，穩定劑：0.06%，余量為水。

一種上述的低脂高膨脹率高穩定性大豆保健冰淇淋的制備方法，其特征在于：所述方法步驟如下：

步驟一：大豆分離蛋白與磷脂復合物的制備：將大豆分離蛋白進行超高壓均質處理，再將均質后的大豆分離蛋白及羥基化改性的水溶性大豆磷脂溶于pH=7.2 的磷酸緩沖液中，固液比為1g:20mL，于室溫及 55 ℃水浴中各攪拌60 min 至充分溶解，然后將大豆分離蛋白與羥基化改性的水溶性大豆磷脂復合，室溫下攪拌60 min，在-47℃，0.04Mpa下真空冷凍干燥23h；

步驟二：混料：先加液體原料水和奶油，然后再加固體原料蔗糖、大豆分離蛋白與磷脂復合物、脫脂奶粉、穩定劑及乳化劑，最后再用水定容，混料溫度為40~50℃；

步驟三：殺菌：殺菌溫度為75℃，殺菌時間為30 min；

步驟四：均質：均質應在60~70℃的條件下進行，先進行一級均質，再進行二級均質；

步驟五：冷卻和老化：混合料經殺菌、均質處理后，應迅速冷卻至老化溫度2~4℃，老化時間為24 h；

步驟六：凝凍：凝凍溫度為-15~-20℃，凝凍時間為40 min；

步驟七：硬化：硬化溫度為-18~-20℃，硬化時間為48 h。

本發明相對于現有技術的有益效果是：

本發明公開了高膨脹率、高穩定性保健冰淇淋的制備方法，通過將大豆分離蛋白超高壓均質后與羥基化改性的水溶性磷脂復合，形成高乳化性大豆分離蛋白與磷脂復合物，將其添加至冰淇淋中，部分取代乳粉得到的冰淇淋產品膨脹率達到74%，具有良好的抗融性，降低了冰淇淋的硬度，促進了冰淇淋在剪切-冷凍過程中微觀結構的形成，且具有良好的口感。本發明解決了普通大豆分離蛋白由于乳化性差影響在冰淇淋中應用的問題，有效改善低脂冰淇淋的品質，彌補由于低脂肪含量對冰淇淋結構的損傷。

附圖說明

圖1是不同種類樣品體系的乳化性及乳化穩定性結果圖；

圖2是不同種類樣品體系的溶解度結果圖；

圖3是不同種類樣品體系的離心乳析率結果圖；

圖4是不同種類樣品體系的粒徑分布結果圖；

圖5是不同種類樣品體系的Zeta電位結果圖；

其中，SPI為大豆分離蛋白，GSPI為超高壓均質后的大豆分離蛋白，SPI-PLW為大豆分離蛋白與磷脂的復合物，GSPI-PLW為超高壓均質后的大豆分離蛋白與磷脂的復合物；圖中A、B、C、D和a、b、c、d不同的字母表示統計分析各組數據具有顯著性差異(p＜0.05)。

具體實施方式

下面結合附圖和實施例對本發明的技術方案作進一步的說明，但并不局限于此，凡是對本發明技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的精神和范圍，均應涵蓋在本發明的保護范圍中。