[發明專利]一種低脂高膨脹率高穩定性大豆保健冰淇淋及其制備方法

在審

• 申請號: 201711488009.1
• 申請日: 2017-12-29
• 公開（公告）號: CN107981022A
• 公開（公告）日: 2018-05-04
• 發明（設計）人: 鄭環宇;韓建春;張林;崔月婷;高春蕾;丁陽月;許慧;馬寧
• 申請（專利權）人: 黑龍江省綠色食品科學研究院
• 主分類號: A23G9/38
• 分類號: A23G9/38;A23G9/32
• 代理公司: 哈爾濱龍科專利代理有限公司23206
• 代理人: 高媛

1.一種低脂高膨脹率高穩定性大豆保健冰淇淋，其特征在于：所述的冰淇淋按照質量百分含量由以下原料制成：大豆分離蛋白與磷脂復合物5~6%，脫脂奶粉：6~9%，奶油：10%，蔗糖：13~15%，乳化劑：0.11%，穩定劑：0.06%，余量為水。

2.根據權利要求1所述的一種低脂高膨脹率高穩定性大豆保健冰淇淋，其特征在于：所述的乳化劑為蔗糖酯與單甘脂其中一種或兩種組合。

3.根據權利要求1所述的一種低脂高膨脹率高穩定性大豆保健冰淇淋，其特征在于：所述的穩定劑為卡拉膠、刺槐豆膠、CMC、黃原膠或瓜爾豆膠其中一種或多種的混合物。

4.一種權利要求1~3任一權利要求所述的低脂高膨脹率高穩定性大豆保健冰淇淋的制備方法，其特征在于：所述方法步驟如下：

步驟一：大豆分離蛋白與磷脂復合物的制備：將大豆分離蛋白進行超高壓均質處理，再將均質后的大豆分離蛋白及羥基化改性的水溶性大豆磷脂溶于pH=7.2 的磷酸緩沖液中，固液比為1:20g/mL，于室溫及 55 ℃水浴中各攪拌60 min 至充分溶解，然后將大豆分離蛋白與羥基化改性的水溶性大豆磷脂復合，室溫下攪拌60 min，在-47℃，0.04Mpa下真空冷凍干燥23h；

步驟二：混料：先加液體原料水和奶油，然后再加固體原料蔗糖、大豆分離蛋白與磷脂復合物、脫脂奶粉、穩定劑及乳化劑，最后再用水定容，混料溫度為40~50℃；

步驟三：殺菌：殺菌溫度為75℃，殺菌時間為30 min；

步驟四：均質：均質應在60~70℃的條件下進行，先進行一級均質，再進行二級均質；

步驟五：冷卻和老化：混合料經殺菌、均質處理后，應迅速冷卻至老化溫度2~4℃，老化時間為24 h；

步驟六：凝凍：凝凍溫度為-15~-20℃，凝凍時間為40 min；

步驟七：硬化：硬化溫度為-18~-20℃，硬化時間為48 h。

5.根據權利要求4所述的一種低脂高膨脹率高穩定性大豆保健冰淇淋的制備方法，其特征在于：步驟一中，大豆分離蛋白濃度為5%，均質壓力為100~180Mpa，均質次數為兩次。

6.根據權利要求4所述的一種低脂高膨脹率高穩定性大豆保健冰淇淋的制備方法，其特征在于：步驟一中，羥基化改性的水溶性大豆磷脂與均質后的大豆分離蛋白的質量比為1:10~30。

7.根據權利要求4所述的一種低脂高膨脹率高穩定性大豆保健冰淇淋的制備方法，其特征在于：步驟四中，一級均質壓力15~20Mpa，二級均質壓力為2~5Mpa。