[發明專利]一種廣式高鹽稀態醬油及其發酵工藝

在審

• 申請號: 201711481131.6
• 申請日: 2017-12-29
• 公開（公告）號: CN108157916A
• 公開（公告）日: 2018-06-15
• 發明（設計）人: 劉建華;陳素珍;高聽明;董修濤;李興周;王靖顯;聶凱;潘娟
• 申請（專利權）人: 廣東廚邦食品有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 廣州市越秀區哲力專利商標事務所(普通合伙) 44288
• 代理人: 劉興彬;羅晶

本發明公開一種廣式高鹽稀態醬油發酵工藝，包括：制曲步驟：取70?90％配方量的黃豆煮熟，冷卻后與面粉混合，接入菌種進行制曲，得到醬油大曲；減曲原料制備步驟：取余下配方量的黃豆煮熟，冷卻后與炒麥粉混合，得到減曲原料；發酵步驟：將醬油大曲和減曲原料混合，加入2?3倍重量份的鹽水，發酵，得到廣式高鹽稀態醬油原油。該法更加節能減耗，醬油原油色澤與風味佳。

技術領域

本發明涉及一種廣式高鹽稀態醬油及其發酵工藝,屬于調味品生產技術領域。

背景技術

醬油有2000多年的歷史，早在東漢時期就有記載，在唐代時期，醬油已經成為百姓日常生活中重要的調味品。醬油俗稱豉油，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經過制曲、發酵等程序釀制而成的。醬油起源于我國，是一種富含營養價值的常用調味品。醬油是以蛋白質原料和淀粉質原料為主料，經微生物發酵釀制而成。醬油已成為我國調味品行業最大的產品之一，且在日本、韓國、越南、馬來西亞、菲律賓等東亞國家廣為流傳。醬油風味獨特，每年全球產量約有1000多萬噸。

我國醬油生產工藝復雜，設備利用率低，能源和糧食消耗大。醬油制曲的目的就是培養生長旺盛的米曲霉，使之分泌豐富的蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、纖維素酶等。在醬油釀造階段使得大豆被蛋白酶分解成蛋白質、多肽和氨基酸。面粉、小麥等被淀粉酶、糖化酶、纖維素酶分解為大分子糊精及少量的麥芽糖和葡萄糖。這些小分子的營養物質進而在微生物及其酶的作用下轉化、合成芳香物質，形成醬油的風味。

廣東地區的醬油廠由于得天獨厚的氣候條件，普遍采用高鹽稀態淋澆浸出法。廣式高鹽稀態醬油一般采用全部原料制曲發酵的方式，其生產醬油具有發酵周期長、發酵溫度低、發酵充分、成品風味醇厚鮮香等特點，是高檔醬油的生產工藝。但在利用全部原料制曲過程中，微生物的生長繁殖會造成大量的養分(主要是淀粉)損耗，達到總體的30％。如何在保證酶活力及醬油品質的同時，增加糧食利用率、減少能耗、降低企業生產成本值得探討。

發明內容

為了克服現有技術的不足，本發明的第一個目的在于提供一種廣式高鹽稀態醬油發酵工藝。

本發明的第二個目的是為了提供上述發酵工藝獲得的廣式高鹽稀態醬油。

實現本發明的目的之一可以通過采取如下技術方案達到：

一種廣式高鹽稀態醬油發酵工藝，包括：

制曲步驟：取70-90％配方量的黃豆煮熟，冷卻后與面粉混合，接入菌種進行制曲，得到醬油大曲；

減曲原料制備步驟：取余下配方量的黃豆煮熟，冷卻后與炒麥粉混合，得到減曲原料；

發酵步驟：將醬油大曲和減曲原料混合，加入2-3倍重量份的鹽水，發酵，得到廣式高鹽稀態醬油原油。

進一步地，所述廣式高鹽稀態醬油的配方包括按重量份計的10份黃豆、3-4份面粉、0.2-0.8份炒麥粉和0.030-0.045份菌種。

進一步地，制曲步驟中，采用蒸煮方式將黃豆煮熟。

進一步地，制曲步驟中，取75-85％配方量的黃豆煮熟。

進一步地，減曲原料制備步驟中，采用0.12Mpa蒸汽壓蒸煮10±2min將黃豆煮熟。

進一步地，減曲原料制備步驟中，將黃豆冷卻至35-40℃時與炒麥粉混合。

進一步地，發酵步驟中，與2.5-3倍重量份的鹽水混合。

進一步地，發酵步驟中，鹽水的濃度為21-23°Bé。

實現本發明的目的之二可以通過采取如下技術方案達到：

一種廣式高鹽稀態醬油，由上述的廣式高鹽稀態醬油發酵工藝獲得的廣式高鹽稀態醬油原油加工而成。