[發明專利]一種廣式高鹽稀態醬油及其發酵工藝在審
| 申請號： | 201711481131.6 | 申請日： | 2017-12-29 |
| 公開（公告）號： | CN108157916A | 公開（公告）日： | 2018-06-15 |
| 發明（設計）人： | 劉建華;陳素珍;高聽明;董修濤;李興周;王靖顯;聶凱;潘娟 | 申請（專利權）人： | 廣東廚邦食品有限公司 |
| 主分類號： | A23L27/50 | 分類號： | A23L27/50 |
| 代理公司： | 廣州市越秀區哲力專利商標事務所(普通合伙) 44288 | 代理人： | 劉興彬;羅晶 |
| 地址： | 529800 廣*** | 國省代碼： | 廣東;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 高鹽稀態醬油 發酵工藝 醬油大曲 配方量 制曲 煮熟 黃豆 冷卻 原料制備步驟 發酵步驟 醬油原油 面粉混合 原料混合 重量份 菌種 麥粉 鹽水 發酵 節能 原油 | ||
1.一種廣式高鹽稀態醬油發酵工藝，其特征在于，包括：
制曲步驟：取70-90％配方量的黃豆煮熟，冷卻后與面粉混合，接入菌種進行制曲，得到醬油大曲；
減曲原料制備步驟：取余下配方量的黃豆煮熟，冷卻后與炒麥粉混合，得到減曲原料；
發酵步驟：將醬油大曲和減曲原料混合，加入2-3倍重量份的鹽水，發酵，得到廣式高鹽稀態醬油原油。
2.根據權利要求1所述的廣式高鹽稀態醬油發酵工藝，其特征在于，所述廣式高鹽稀態醬油的配方包括按重量份計的10份黃豆、3-4份面粉、0.2-0.8份炒麥粉和0.030-0.045份菌種。
3.根據權利要求1所述的廣式高鹽稀態醬油發酵工藝，其特征在于，制曲步驟中，采用蒸煮方式將黃豆煮熟。
4.根據權利要求1所述的廣式高鹽稀態醬油發酵工藝，其特征在于，制曲步驟中，取75-85％配方量的黃豆煮熟。
5.根據權利要求1所述的廣式高鹽稀態醬油發酵工藝，其特征在于，減曲原料制備步驟中，采用0.12Mpa蒸汽壓蒸煮10±2min將黃豆煮熟。
6.根據權利要求1所述的廣式高鹽稀態醬油發酵工藝，其特征在于，減曲原料制備步驟中，將黃豆冷卻至35-40℃時與炒麥粉混合。
7.根據權利要求1所述的廣式高鹽稀態醬油發酵工藝，其特征在于，發酵步驟中，與2.5-3倍重量份的鹽水混合。
8.根據權利要求1所述的廣式高鹽稀態醬油發酵工藝，其特征在于，發酵步驟中，鹽水的濃度為21-23°Bé。
9.一種廣式高鹽稀態醬油，由權利要求1-8任一項所述的廣式高鹽稀態醬油發酵工藝獲得的廣式高鹽稀態醬油原油加工而成。
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