[發(fā)明專利]一種耐酸型粉末油脂及其制備方法

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• 申請日: 2017-12-29
• 公開（公告）號: CN109984210A
• 公開（公告）日: 2019-07-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李曉龍;應(yīng)欣;張連慧;楊佳
• 申請（專利權(quán)）人: 中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司;中糧集團(tuán)有限公司
• 主分類號: A23D9/007
• 分類號: A23D9/007;A23D9/04
• 代理公司: 北京信慧永光知識產(chǎn)權(quán)代理有限責(zé)任公司 11290
• 代理人: 洪俊梅;張淑珍

本發(fā)明涉及耐酸型粉末油脂及其制備方法，以最終獲得的粉末油脂為100重量份計，該耐酸型粉末油脂產(chǎn)品包含：氫化植物油20.0?35.0重量份，油相乳化劑0.8?3.0重量份，酪蛋白酸鈉3.5?6.0重量份，穩(wěn)定劑或增稠劑3.0?8.0重量份，酸度調(diào)節(jié)劑1.0?1.9重量份，二氧化硅0.2?0.5重量份，淀粉糖漿余量。本發(fā)明的耐酸型粉末油脂的制備方法通過添加穩(wěn)定劑，經(jīng)過高速乳化剪切、均質(zhì)，最后噴霧干燥得到該耐酸型粉末油脂。本發(fā)明的耐酸型粉末油脂含有蛋白質(zhì)，能夠提供牛奶的香味和口感；并且能夠應(yīng)用在pH較低(例如，pH為2.5及以上)的食品中。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種耐酸型粉末油脂及其制備方法。

背景技術(shù)

粉末油脂是以食用油、碳水化合物和蛋白質(zhì)為主要原料，復(fù)配食品添加劑，經(jīng)由一定工藝制成的具有特定加工性能和/或營養(yǎng)功能的粉末狀產(chǎn)品。與傳統(tǒng)油脂相比，粉末油脂具有水溶性好、分散性好、耐儲存等優(yōu)點(diǎn)。因此，由于其能在水中均勻的分散并形成穩(wěn)定的乳狀液，可廣泛應(yīng)用于咖啡、奶茶、烘焙食品、調(diào)味品、方便食品等中。

除了良好的水溶性，粉末油脂中的蛋白質(zhì)和香精香料還能提供近似牛奶的風(fēng)味，減少產(chǎn)品的用奶量，降低成本。然而，蛋白質(zhì)在酸性條件下會發(fā)生變性沉淀。因此，普通的粉末油脂不耐酸，在酸性食品中的應(yīng)用受限。

目前，報道了兩種方式可改善粉末油脂的耐酸性能。一種方式是，將粉末油脂中的蛋白質(zhì)用耐酸型變性淀粉替換。這一方法從根本上解決了蛋白沉淀的問題，可以顯著地提升植脂末的耐酸性能。但是由于變性淀粉無法提供類似牛奶的香味，使獲得的產(chǎn)品在風(fēng)味應(yīng)用上受到限制。另一種方式是，保留粉末油脂中的蛋白質(zhì)，同時在粉末油脂中添加膠體以將蛋白質(zhì)“保護(hù)起來”，避免其與酸性溶液直接接觸，從而使蛋白質(zhì)不會立即沉淀。然而，現(xiàn)有專利和文獻(xiàn)中所報道的耐酸型粉末油脂只能在pH為3.5之上的體系中保持較好的穩(wěn)定性，但在pH為3.5以下的體系中仍無法保持穩(wěn)定。

隨著飲料行業(yè)的快速發(fā)展，pH為3.5甚至更低的酸性蛋白飲料逐漸增多。耐酸型粉末油脂是奶茶店或咖啡店制作酸性蛋白飲料常用的原料之一，這些飲料通常要求粉末油脂在特定pH條件(尤其是酸性條件)下保持穩(wěn)定1小時左右，以滿足顧客在飲用期間或者是在外賣配送期間不發(fā)生蛋白質(zhì)變性并使乳狀液破乳分層。

所以，需要開發(fā)一種含有蛋白質(zhì)的耐酸型粉末油脂，以在提供奶香味的同時能夠使其在酸性條件下保持較長時間的穩(wěn)定。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的旨在提供耐酸型粉末油脂，以解決現(xiàn)有技術(shù)中含蛋白質(zhì)的粉末油脂在pH為3.5以下的體系中不穩(wěn)定的問題。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明人經(jīng)過深入研究發(fā)現(xiàn)，具有本發(fā)明特定組成的含有蛋白質(zhì)的粉末油脂在pH2.5～3.5條件下具有良好穩(wěn)定性，且能夠提供良好的口感。

因此，在一個方面，本發(fā)明提供了一種耐酸型粉末油脂，以該耐酸型粉末油脂為100重量份計，該耐酸型粉末油脂包含：

優(yōu)選地，以該耐酸型粉末油脂為100重量份計，氫化植物油可為22.0-34.0重量份。

優(yōu)選地，以該耐酸型粉末油脂為100重量份計，穩(wěn)定劑或增稠劑可為3.8-8.0重量份。

在另一個方面，本發(fā)明還提供了所述耐酸型粉末油脂的制備方法，所述方法包括以下步驟：

(1)將氫化植物油加熱至70-80℃，并加入油相乳化劑，攪拌乳化15-30分鐘，得到油基混合料液；

(2)將淀粉糖漿、穩(wěn)定劑或增稠劑、酪蛋白酸鈉、磷酸氫二鉀、二氧化硅投入到65-75℃水中，攪拌至完全溶解，水化保溫20-30分鐘，得到水基混合料液；

(3)將步驟(1)得到的油基混合料液和步驟(2)得到的水基混合料液混合后，進(jìn)行高速剪切；