[發明專利]油脂組合物及含該油脂組合物的巧克力產品

有效

• 申請號: 201711476652.2
• 申請日: 2017-12-29
• 公開（公告）號: CN109984214B
• 公開（公告）日: 2023-04-07
• 發明（設計）人: 沈琪;姜波;張虹
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23D9/04
• 分類號: A23D9/04;A23D9/00;A23G1/36;A23G1/46;A23G1/40;A23G1/32
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司 31100
• 代理人: 韋東

本發明涉及油脂組合物及含該油脂組合物的巧克力產品。本發明的油脂組合物具有以下特征：以油脂組合物脂肪酸總重計，所述油脂組合物中飽和脂肪酸的含量為50～75％；以油脂組合物甘三酯總重計，所述油脂組合物中SSS與S2U的含量之和為60～100％；所述油脂組合物中，SSU的含量與SUU和UUU的含量之和的比值≥3；和所述油脂組合物30℃的調溫固脂含量與30℃的非調溫固脂含量之比≤3.5。使用本發明的油脂組合物制備得到的巧克力產品具有改善的化口性、清涼感、光澤度、抗開裂性能和/或起霜穩定性。

技術領域

本發明涉及油脂組合物及含該油脂組合物的巧克力產品。

背景技術

巧克力用脂可以分成可可脂(Cocoa?butter，CB)和可可脂代用品(Cocoa?butteralternatives，CBA)。可可脂代用品又可以進一步細分為類可可脂(Cocoa?butterequivalent，CBE)、月桂酸型代可可脂(Cocoa?butter?substitute，CBS)和非月桂酸型代可可脂(Cocoa?butter?replacer，CBR)。

可可脂是巧克力生產過程中最重要的油脂，一方面其源自天然，具備較低的飽和度(65％)和極佳的感官性能，另一方面原料成本高昂，同時特殊的結晶特性需要在生產加工中增加調溫工藝。CBE作為與CB最接近的油脂產品，具備與CB相似的理化特性和感官，是目前市場上較為高端的可可脂代用品。

近年來市場上的CBR/CBS產品也取得了一定的發展，兩者間的區分逐漸淡化。同時傳統的高反、氫化產品正在逐步被低反，非氫化工藝替代，但是依然有一些問題等待攻克。隨著工藝的調整和產品組成上的變化，產品的應用性能，感官性能和穩定性相較傳統產品存在一定的差距。

發明內容

本發明第一方面提供一種油脂組合物，該油脂組合物：

(1)以該油脂組合物脂肪酸總重計，該油脂組合物中飽和脂肪酸的含量為50～75％；

(2)以該油脂組合物的甘三酯總重計，SSS+S2U的含量為60～100％；

(3)該油脂組合物中，SSU與SUU+UUU的含量之比大于等于3，優選≥3.5；和

(4)30℃下該油脂組合物的調溫固脂含量與非調溫固脂含量之比≤3.5；

其中，S表示碳數在6～24的飽和脂肪酸；U表示碳數在14以上的不飽和脂肪酸；SSS表示脂肪酸為3個S的三飽和脂肪酸甘油酯；SUU表示脂肪酸中有1個為S和另兩個為U的單飽和二不飽和脂肪酸甘油酯；UUU表示脂肪酸為3個U的三不飽和脂肪酸甘油酯。

在一個或多個實施方案中，30℃下該油脂組合物的調溫固脂含量與非調溫固脂含量之比≤3.0。

在一個或多個實施方案中，在10～40℃的溫度范圍內，同一溫度下，該油脂組合物的調溫固脂含量與非調溫固脂含量之比≤3.5，優選≤3.0，更優選≤2.0。

在一個或多個實施方案中，該油脂組合物具有以下任意一項或任意多項特征：

10℃的調溫固脂含量與非調溫固脂含量之比小于等于1.5，優選小于等于1.2；

20℃的調溫固脂含量與非調溫固脂含量之比小于等于1.5，優選小于等于1.2；

25℃的調溫固脂含量與非調溫固脂含量之比小于等于2.0，優選小于等于1.6；

30℃的調溫固脂含量與非調溫固脂含量之比小于等于3.5，優選小于等于3.0，更優選小于等于2.0；

35℃的調溫固脂含量與非調溫固脂含量之比小于等于4，優選≤2.5，更優選≤1.6；和

40℃的調溫固脂含量與非調溫固脂含量之比小于等于2,優選≤1.5。