[發明專利]一種麻辣大蝦的制備方法

在審

• 申請號: 201711474338.0
• 申請日: 2017-12-29
• 公開（公告）號: CN108077802A
• 公開（公告）日: 2018-05-29
• 發明（設計）人: 吳利云
• 申請（專利權）人: 吳利云
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40;A23L19/00;A23L27/00;A23L5/10;A23L33/00
• 代理公司: 沈陽科苑專利商標代理有限公司 21002
• 代理人: 馬馳

一種麻辣大蝦的制備方法，由以下重量份的原料制成：大蝦，麻椒面、芥末、植物油、橄欖油、青椒、茴香球、山菊花汁、枸杞、紅干辣椒、雞精、陳皮汁、雞飯老抽、食用鹽、白糖、水、白胡椒粉、糍粑海椒、排草汁、紹酒、香籽、冰糖、耗油、丁香、辣妺子醬；該發明產品靜置12小時后，大蝦色澤鮮亮，肉質Q彈脆嫩，醬汁呈淡紅色，香味濃郁醇和，口感豐富有層次。

技術領域

本發明涉及蝦類水產食品的深加工，具體涉及到一種麻辣大蝦的制備方法。

背景技術

黃海海域的大蝦，營養豐富，蛋白質含量高，氨基酸種類組成及配比合理；脂肪和膽固醇含量低，不飽和脂肪酸較高，易被人體吸收。女士食用，美容養顏；男士食用，益精潤臟、解酒保肝；老人食用，明目化痰、降血脂降膽固醇；兒童食用，補充鈣、鎂、鐵、鋅等多種微量元素，深受消費者喜愛。但是鮮活大蝦不宜長時間運輸和保存，且運輸成本比較高，所以主要消費市場，還局限于產地附近。市場上現有的大蝦凍品，多是單凍，放置時間久了，易風干，且緩化后湯汁少，味道不夠鮮美。

發明內容

為適應內陸地區市場和喜食大蝦消費者的需要，申請人研發了麻辣大蝦這一新產品。

本發明采用的技術方案為：

A、將大蝦洗凈、蒸5-10min后取出大蝦210-215Kg備用；

B、將山菊花用其重量5-10倍的水小火煮沸5-10分鐘后過濾得到的汁水，作為山菊花汁，取山菊花汁10-12Kg備用；

將陳皮用其重量4-6倍的水小火煮沸10-20分鐘后過濾得到的汁水，作為陳皮汁，取陳皮汁14-18Kg備用；

將排草用其重量3-5倍的水小火煮沸5-10分鐘后過濾得到的汁水，作為排草汁，取排草汁0.01-0.02Kg備用；

C、麻辣調味料的制作：

取紅干辣椒18-25Kg備用；

1)將10-12Kg植物油倒入鍋里，加溫至60-80℃時放入紅干辣椒，改微火保持油溫60-80℃翻炒2-3分鐘，冷卻后取出油炸后的干辣椒，磨成粉，即得到辣椒油和油炸后的辣椒粉，所述的植物油和干辣椒的重量比為1∶0.8-1.2；

2)將10-12Kg植物油倒入鍋里，加溫至60-80℃時放入香籽0.2-0.3Kg、丁香0.2-0.3Kg、0.1-0.15Kg茴香球翻炒1-3分鐘炒香，得混合物料；

3)另取剩余的未經油炸的紅干辣椒磨成辣椒粉與步驟(1)得到辣椒油混合，經混勻后得到混合物；

4)將未使用的剩余10-12Kg植物油煮沸成熟油后冷卻待用；

5)取步驟(1)油炸后的辣椒粉、步驟(2)混合物料、(3)的攪勻后的混合物、麻椒面12-16Kg、步驟(4)的熟油以及雞精4-8Kg、雞飯老抽16-20Kg、食用鹽20-30Kg、白糖20-22Kg、冰糖10-11Kg、水600-850Kg、白胡椒粉0.2-0.3Kg、糍粑海椒0.1-0.15Kg、紹酒0.5-0.8Kg、蠔油0.5-0.6Kg、橄欖油30-40Kg、芥末15-18Kg混勻得混合物料煮沸8小時以上，并使混合物料濃縮至混合物料體積的20％-30％，即得到所需的麻辣醬汁；

D、將麻辣醬汁與大蝦放在容器中加入青椒切碎后獲得的青椒碎20-24Kg、山菊花汁、枸杞6-8Kg、陳皮汁、辣妺子醬0.5-0.6Kg、排草汁充分攪拌，5-15℃冷藏靜置12小時后，獲得產品，可開罐即食的麻辣大蝦。

步驟A將大蝦洗凈、蒸5-10min后立刻取出大蝦備用。

該發明產品靜置12小時后，大蝦色澤鮮亮，肉質Q彈脆嫩，醬汁呈淡紅色，香味濃郁醇和，口感豐富有層次。