[發(fā)明專利]一種禾蟲蛋風(fēng)味面包及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711470219.8
• 申請日: 2017-12-29
• 公開（公告）號: CN107950617B
• 公開（公告）日: 2021-05-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳曉明;謝少梅;郭樺;周雪松;曾建新;蔣文真
• 申請（專利權(quán)）人: 廣州合誠實(shí)業(yè)有限公司
• 主分類號: A21D13/064
• 分類號: A21D13/064;A21D2/34;A21D2/36;A21D8/04;A21D2/18;A21D2/16;A21D2/14
• 代理公司: 廣州市華學(xué)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 44245
• 代理人: 蘇運(yùn)貞;裘暉

1.一種禾蟲蛋風(fēng)味面包，其特征在于原料由以下按質(zhì)量百分比計(jì)的成分組成：面粉50～55%、酵母0.4～0.6%、砂糖8～13%、酶制劑0.01～0.012%、乳化劑0.4～0.6%、保鮮劑0.04～0.06%、變性淀粉0.8～1.2%、山梨糖醇液2.3～2.8%、麥芽糖漿0.8～1.2%、禾蟲蛋漿5～9%、蛋糕油0.4～0.6%、黃油2～4%、植物油1～4%、鹽0.3～0.5%、水余量；

所述的禾蟲蛋漿通過如下步驟制備得到：將清理干凈的禾蟲與植物油混合，待禾蟲吸完油以后，把禾蟲放入攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌，得到禾蟲漿；在禾蟲漿中加入雞蛋、蒜汁和胡椒粉，攪拌均勻，得到禾蟲蛋漿；

所述的酶制劑的組成按質(zhì)量百分比計(jì)，如下：葡糖氧化酶5～15%，α-淀粉酶1.5～3.5%，脂肪酶5～7.5%，木聚糖酶5～10%，麥芽糖淀粉酶1.5～3.5%，小麥淀粉63～83.5%；總和為100%；

所述的乳化劑的組成按質(zhì)量百分比計(jì)，如下：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯5～15%，硬脂酰乳酸鈉10～20%，蔗糖酯2～8%，海藻酸鈉5～15%，麥芽糊精55～65%；

所述的保鮮劑的組成按質(zhì)量百分比計(jì)，如下：丙酸鈣10～20%、山梨酸鉀5～25%，脫氫乙酸鈉60～75%。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的禾蟲蛋風(fēng)味面包，其特征在于原料由以下按質(zhì)量百分比計(jì)的成分組成：面粉52～53%、酵母0.48～0.55%、砂糖10.5～12.5%、酶制劑0.01%、乳化劑0.53%、保鮮劑0.05%、變性淀粉0.9～1.1%、山梨糖醇液2.5～2.6%、麥芽糖漿1～1.1%、禾蟲蛋漿6～8%、蛋糕油0.5%、黃油3.1～3.2%、植物油3.3～3.9%、鹽0.35～0.43、水余量。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的禾蟲蛋風(fēng)味面包，其特征在于：

所述的酶制劑的組成按質(zhì)量百分比計(jì)，如下：葡萄糖氧化酶5%，α-淀粉酶3.5%，脂肪酶5%，木聚糖酶10%，麥芽糖淀粉酶1.5%，小麥淀粉75%；

所述的乳化劑的組成按質(zhì)量百分比計(jì)，如下：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯 10%，硬脂酰乳酸鈉15%，蔗糖酯5%，海藻酸鈉10%，麥芽糊精60%。

4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的禾蟲蛋風(fēng)味面包，其特征在于：

所述的變性淀粉為乙酰化雙淀粉己二酸酯；

所述的山梨糖醇液為固形物含量是65～75%的山梨糖醇液；

所述的麥芽糖漿為固形物含量是80～90%的麥芽糖漿。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的禾蟲蛋風(fēng)味面包，其特征在于：

所述的禾蟲和所述的植物油按質(zhì)量比2～3：1配比；

所述的雞蛋的用量按禾蟲漿：雞蛋=質(zhì)量比2～2.4:1；

所述的蒜汁的用量按禾蟲漿：蒜汁=質(zhì)量比300～400:1；

所述的胡椒粉的用量按禾蟲漿：胡椒粉=質(zhì)量比300～400:1。

6.權(quán)利要求1～5任一項(xiàng)所述的禾蟲蛋風(fēng)味面包的制備方法，其特征在于包含以下步驟：

（1）將清理干凈的禾蟲與植物油混合，待禾蟲吸完油以后，把禾蟲放入攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌，得到禾蟲漿；

（2）在禾蟲漿中加入雞蛋、蒜汁和胡椒粉，攪拌均勻，得到禾蟲蛋漿；

（3）將面粉、酵母、砂糖、酶制劑、乳化劑、保鮮劑、變性淀粉、水、山梨糖醇液和麥芽糖漿混合，攪拌至初步成團(tuán)后，再加入禾蟲蛋漿、蛋糕油、黃油、植物油和鹽，攪拌至成面團(tuán)；

（4）將步驟（3）打好的面團(tuán)分割，滾圓，松弛，按照需要整形成面包形狀，發(fā)酵；

（5）將步驟（4）發(fā)酵好的面團(tuán)進(jìn)行烘烤，烘烤至面包金黃，得到禾蟲蛋風(fēng)味面包。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的禾蟲蛋風(fēng)味面包的制備方法，其特征在于：

步驟（1）中所述的先用清水清洗禾蟲，洗去禾蟲表面的污泥，同時挑走死去的禾蟲；

步驟（4）中所述的松弛的時間為10～15min；

步驟（4）中所述的發(fā)酵的條件為：在32-35℃，濕度80-90%環(huán)境下發(fā)酵2-3小時；

步驟（5）中所述的烘烤的條件為：上火190℃，下火160℃。