[發明專利]一種含凝結芽孢桿菌的酸奶飲料及其制備方法

在審

• 申請號: 201711469996.0
• 申請日: 2017-12-29
• 公開（公告）號: CN108077423A
• 公開（公告）日: 2018-05-29
• 發明（設計）人: 石巖;王俊峰
• 申請（專利權）人: 山西師范大學
• 主分類號: A23C9/12
• 分類號: A23C9/12;A23C9/13
• 代理公司: 北京棧橋知識產權代理事務所(普通合伙) 11670
• 代理人: 劉亞娟

1.一種含凝結芽孢桿菌的酸奶飲料，其特征在于，由以下重量組分組成：10-12份凝結芽孢桿菌菌液、80-90份大豆、20-30份花生米、6-8份人纖溶酶原蛋白、120-150份包埋載體、11-15份復合酶、25-35份外加物質、200-400份脫脂乳、50-60份乳清蛋白粉、5-10份穩定劑、10-17份增稠劑、40-50份甜味物質、25-30份風味調節劑、18-25份營養強化物、100-150份純凈水；

所述人纖溶酶原蛋白的序列氨基酸序列如序列表中SEQ ID NO.1所示；

所述脫脂乳為脫脂牛初乳或脫脂羊初乳。

2.如權利要求1所述的一種含凝結芽孢桿菌的酸奶飲料的制備方法，其特征在于，所述外加物質按照重量百分比計包括：30-40％蜜環菌粉、5-7％葡萄糖酸鋅、4-6％硫酸亞鐵、1-3％蓮子提取物、7-10％水溶性膳食纖維、2-4％小麥胚芽粉、0.5-1.5％分散劑，余量為檸檬酸緩沖液。

3.如權利要求1所述的一種含凝結芽孢桿菌的酸奶飲料的制備方法，其特征在于，所述甜味物質低聚異麥芽糖、低聚果糖、木糖醇、灰樹花多糖、大棗多糖按照重量比為6:3:2:1:1混合而成。

4.如權利要求1所述的一種含凝結芽孢桿菌的酸奶飲料的制備方法，其特征在于，所述復合酶為淀粉酶、纖維素酶、葡聚糖酶、糖苷水解酶、蛋白酶、磷脂酶以重量比為1:1:1:2:3:3混合而成。

5.如權利要求1所述的一種含凝結芽孢桿菌的酸奶飲料的制備方法，其特征在于，所述風味調節劑按重量百分比計包括：4.2-6.1％谷氨酸鈉、2.7-3.8％DI-丙氨酸、5.6-7.8％枸椽酸、6.2-8.3％蘇氯酸、10.5-12.3％L-甘氨酸，余量為風味蛋白酶。

6.如權利要求1所述的一種含凝結芽孢桿菌的酸奶飲料的制備方法，其特征在于，所述營養強化物為牛磺酸、乳鐵蛋白、二十二碳六烯酸、維生素P和維生素B1以重量百分比8:5:3:2:2配比而成。

7.如權利要求1所述的一種含凝結芽孢桿菌的酸奶飲料的制備方法，其特征在于，所述脫脂乳為脫脂牛初乳或脫脂羊初乳。

8.如權利要求1所述的一種含凝結芽孢桿菌的酸奶飲料的制備方法，其特征在于，所述包埋載體為β-環糊精、海藻酸鈉、羥丙基β-環糊精、β-環糊精接枝海藻酸鈉中任意一種。

9.如權利要求1-8任意一項所述的一種含凝結芽孢桿菌的酸奶飲料，其特征在于，制備方法包括以下步驟：

S1：凝結芽孢桿菌菌液的制備：取凝結芽孢桿菌接種于含有液態發酵培養基的培養瓶中，接種量為液態發酵培養基體積的0.05％-0.15％，將所述培養瓶放置入自動搖擺裝置內，轉速為150-300rpm，在37.2-40.5℃的溫度條件下，培養24-48h，取3-5代凝結芽孢桿菌菌液，備用；

S2：豆乳的制備：先將所述組分的大豆與花生米在3-5個大氣壓下利用100-120度水蒸汽蒸30-45min，之后在125-130溫度下干燥15min，利用脫皮裝置進行脫皮處理，加入所述純凈水并加熱至70-80℃，利用豆漿機進行打漿，再防止微波爐中進行微波鈍酶處理1-10min，待冷卻至40-50度時，利用200-300目紗布進行過濾，棄殘渣，得到豆乳；

S3：酸奶基體的制備：在所述豆乳中加入所述復合酶，以30-60r/min轉速攪拌5-10min，在38-43℃保溫酶解4-6h，然后依次加入所述外加物質和營養強化物，攪拌均勻后，最后加入所述包埋載體，利用打蛋機以400-600r/min攪拌5-8min，并利用超聲波輔助負載1-3min，撇去上層泡沫，利用100-150目紗布進行過濾，得到酸奶基體；

S4：混合料的配制：將所述酸奶基體中加入所述脫脂乳、乳清蛋白粉和甜味物質，混合均勻后，加熱至80-90℃，保溫7-8min，冷卻至41℃，在無菌條件下加入所述凝結芽孢桿菌菌液，再依次加入所述人纖溶酶原蛋白、穩定劑、增稠劑、風味調節劑進行最后的調節，攪拌均勻，得到混合料；

S5：混合料的發酵：將步驟(4)中的混合料分裝，密封后，放置入酸奶發酵機中，在35℃下保溫發酵10-12h；

S6：成品存儲：將步驟(5)中發酵結束的酸奶放入0-4℃的冷庫內冷卻存儲。