[發明專利]一種復配乳化增稠劑及包含其的軟冰淇淋漿料

有效

• 申請號: 201711463550.7
• 申請日: 2017-12-28
• 公開（公告）號: CN108185402B
• 公開（公告）日: 2021-01-26
• 發明（設計）人: 崔利敏;蘆志新;張曉峰
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23G9/52
• 分類號: A23G9/52;A23L29/20;A23L29/10
• 代理公司: 北京三聚陽光知識產權代理有限公司 11250
• 代理人: 閆聰彥

本發明屬于食品技術領域，公開了一種復配乳化增稠劑及包含其的軟冰淇淋漿料。所述復配乳化增稠劑的原料組成包括1.5～2.5重量份乳化劑、3～6重量份果膠、0.4～1.2重量份海藻酸衍生物、4.6～7.2重量份的明膠、黃原膠、刺槐豆膠、羧甲基纖維素鈉中的一種或多種，上述各組分間的協同作用，可提高發酵型軟冰淇淋漿料在常溫貯藏過程中的穩定性。并且，采用本發明提供的復配乳化增稠劑制作發酵型軟冰淇淋漿料時，經凝凍機攪打后，產品口感細膩絲滑，無脂肪結晶，無冰晶感。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，涉及一種冷凍飲品，具體涉及一種用于生產軟冰淇淋的復配乳化增稠劑及包含其的軟冰淇淋漿料。

背景技術

軟冰淇淋是一種利用專用軟冰淇淋機生產出來的一種半流固態型冷凍甜品，由于沒有經過硬化處理，因此軟冰淇淋的口感特別細膩圓潤香滑。相較于一般冰淇淋，軟冰淇淋的乳脂含量較低(3～6％VS 10～18％)，且空氣含量較高(可達60％)，故而受到了廣大消費者尤其是愛美怕胖人士的青睞。

在中國市場上，用于制作軟冰淇淋的原料目前主要以預拌粉的形式為主，制作時先將預拌粉與水、牛乳按一定比例混合沖調后再放入凝凍機中凝凍，但由于不同工作人員的稱量準確度和操作熟練度的不同，很容易導致產品出現口感差異。為了滿足對軟冰淇淋產品標準化的需求，研發人員致力于開發可直接使用的軟冰淇淋漿料。根據軟冰淇淋漿料保質期的不同，可分為短保質期低溫漿料和長保質期常溫漿料兩種，很顯然，常溫軟冰淇淋漿料具有不可比擬優勢，但其需要同時解決保質期內的穩定性問題和產品的凝凍口感問題，因此一直是業界尚未攻破的技術堡壘。

目前市場上的常溫軟冰淇淋漿料多是采用加酸或風味物質調配而成，例如，中國專利文獻CN106306323A公開了一種可常溫保存6個月的酸性軟冰淇淋漿料，其是通過采用由檸檬酸和乳酸配置成的20％酸液將用于制作漿料的混合原料pH值調整至4.25～4.35而得。上述常溫軟冰淇淋漿料雖然具有一定的酸奶口感，但其并不是由乳酸菌發酵而來的，因而也不具備真正酸奶的純正風味和營養價值。為此，發酵型軟冰淇淋漿料應運而生，但現有的發酵型軟冰淇淋漿料卻無法常溫保存，這是因為，在酸性、常溫條件下漿料容易出現蛋白變性、脂肪結晶、油水分離、乳清析出等現象。所以說，現有技術中尚未出現真正經過酸奶發酵工藝制得的常溫軟冰淇淋漿料。

發明內容

本發明的首要目的在于提供一種可使發酵型常溫軟冰淇淋漿料體系具有良好穩定性的復配乳化增稠劑。

本發明的另一目的在于提供一種口感細膩絲滑的發酵型常溫軟冰淇淋漿料及其制備方法。

為達到上述目的，本發明所采用的技術方案如下：

一種復配乳化增稠劑，以重量份計，其原料組成包括：

明膠、黃原膠、刺槐豆膠、羧甲基纖維素鈉中的一種或多種，4.6～7.2份；

果膠，3～6份；

海藻酸衍生物，0.4～1.2份；

乳化劑，1.5～2.5份。

優選地，所述海藻酸衍生物為海藻酸鈉、海藻酸鉀、海藻酸銨、海藻酸鈣、海藻酸丙二醇脂中的一種或多種。

優選地，所述乳化劑為蔗糖酯、單硬脂酸甘油酯、雙乙酰酒石酸單甘油酯，司盤、吐溫中的一種或多種。

進一步地，所述復配乳化增稠劑的原料組成為：

明膠4～6份、黃原膠0.6～1.2份、果膠3～6份、海藻酸丙二醇脂0.4～1.2份、以及單硬脂酸甘油酯1.5～2.5份。

進一步優選地，所述復配乳化增稠劑的原料組成為：

明膠6份、黃原膠1.2份、果膠3份、海藻酸丙二醇脂0.4份、以及單硬脂酸甘油酯1.5份；或者