[發明專利]一種常溫酸奶及其制備方法

有效

• 申請號: 201711461731.6
• 申請日: 2017-12-28
• 公開（公告）號: CN108184999B
• 公開（公告）日: 2020-10-02
• 發明（設計）人: 孫顏君;劉振民;徐致遠;蘇米亞;莫蓓紅;應杰;呂昌勇
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙) 11312
• 代理人: 張亦華

本發明公開了一種常溫酸奶及其制備方法,該常溫酸奶粘度為200～250cp，總蛋白質量百分比含量為2.56％～3.03％，脂肪質量百分比含量為3.5％～6.0％，碳水化合物質量百分比含量4.76％～12.14％，酸度為70～90°T。制備該酸奶的方法將81.491％～93.327％預殺菌后無抗奶、4％～8％甜味劑、2.25％～8.61％稀奶油和0.42％～0.84％穩定劑采用真空混料方式混勻，混合液均質，均質后的液體進行巴氏殺菌，上述百分比為各成分在混合液體中的質量百分比；殺菌后的混合液體冷卻，添加0.003％～0.009％發酵劑和0％～0.1％香精進行發酵，該百分比為發酵劑在混合液體中的質量百分比，酸度達到70～90°T時進行破乳，得到酸奶基料；將酸奶基料進行第二次均質和巴氏殺菌，殺菌條件溫度為70～80℃，時間為10～40s，殺菌后冷卻至20～30℃，充氮灌裝即可。該產品脂肪含量高，適合年輕人飲用，口感絲滑、細膩。

技術領域

本發明屬于發酵乳制品技術領域，具體涉及一種常溫酸奶及其制備方法。

背景技術

巴氏殺菌熱處理風味酸牛乳，在國內開辟了常溫酸奶這一新品類。截止2016年，國內常溫酸奶產品銷售額接近300億，改寫了中國乳品行業發展格局。常溫酸奶市場，正逐漸向著健康化、高端化和便利化發展，在這樣的消費趨勢下，飲用型酸奶健康便捷的形象備受歐美乳企青睞，如2017年Nestle雀巢在中國地區推出“纖躍小V”，為瓶裝即飲型酸奶，包括原味、黃桃、芒果三大口味。2017年國內乳品企業伊利旗下品牌安慕希推出PET瓶飲用型，宣稱全球首款瓶裝常溫酸奶，其工藝采用多重均質工藝。

乳脂肪以其天然、健康的形象，也成為各大產品開發差異化產品的賣點。2015年通用磨坊旗下品牌優諾(Yoplait)登陸中國市場，隨后光明乳業推出“賞味”，蒙牛旗下品牌特侖蘇也推出高端酸奶產品，這些產品脂肪含量為6～9％，給予消費者極致的味蕾享受。而目前市場上常溫飲用型酸奶尚未有脂肪含量高于3.5％產品，這類產品的開發需要解決一系列技術難題，如保質期內防止脂肪氧化、脂肪上浮分層、保證常溫體系穩定性等。

本發明旨在解決上述技術難題，開發出一款高脂肪飲用型常溫酸奶，給予消費者絲滑、細膩、順爽的口感體驗，制成產品常溫下可以保存6個月，營養豐富，可滿足消費者對于健康、美味和營養以及方便等多種需求，為同質化嚴重的常溫酸牛乳市場注入一股新的活力。

發明內容

本發明所述的高脂肪飲用型常溫酸奶是以生牛乳、稀奶油、甜味劑、穩定劑和發酵劑，添加或者不添加食用香精為原料，通過調整各個原料的重量比例，使得產品口感絲滑、細膩、順爽、流動性佳、保質期內產品粘度穩定穩定性較好，風味最佳。

本發明提供了一種高脂肪飲用型常溫酸奶的制備方法。該制備方法為生牛乳、稀奶油、甜味物質和穩定劑配料、均質、巴氏殺菌、發酵、二次均質、二次巴氏殺菌后冷卻，充氮灌裝制成。

一種常溫酸奶的制備方法，包括以下步驟：

(1)將81.491％～93.327％預殺菌后無抗奶、4％～8％甜味劑、2.25％～8.61％稀奶油和0.42％～0.84％穩定劑采用真空混料方式混勻，混合液均質，均質后的液體進行巴氏殺菌，上述百分比為各成分在混合液體中的質量百分比；

(2)將步驟(1)中殺菌后的混合液體冷卻，添加0.003％～0.009％發酵劑和0％～0.1％香精進行發酵，該百分比為發酵劑在混合液體中的質量百分比，酸度達到70～90°T時進行破乳，得到酸奶基料；

(3)將酸奶基料進行第二次均質和巴氏殺菌，殺菌條件溫度為70～80℃，時間為10～40s，殺菌后冷卻至20～30℃，充氮灌裝即可。

進一步優化，步驟(1)中無抗奶為牛奶或羊奶中的至少一種；該無抗奶中按質量百分比計算，蛋白含量為2.8％～3.1％，脂肪含量2.8％～3.1％，乳糖含量為3.0％～4.0％，礦物質0.5％～0.8％，非脂乳固體含量為6.3％～8.3％，滴定酸度≤18°T。