[發明專利]一種常溫酸奶及其制備方法

有效

• 申請號: 201711461731.6
• 申請日: 2017-12-28
• 公開（公告）號: CN108184999B
• 公開（公告）日: 2020-10-02
• 發明（設計）人: 孫顏君;劉振民;徐致遠;蘇米亞;莫蓓紅;應杰;呂昌勇
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙) 11312
• 代理人: 張亦華

1.一種常溫酸奶的制備方法，包括以下步驟：

(1)將81.491%~93.327%預殺菌后無抗奶、4%~8%甜味劑、2.25%~8.61%稀奶油和0.42%~0.84%穩定劑采用真空混料方式混勻，混合液均質，均質后的液體進行巴氏殺菌，上述百分比為各成分在混合液體中的質量百分比；步驟(1)所述穩定劑為高酯果膠、瓊脂、結冷膠和變性淀粉的組合，其中高酯果膠添加量為0.08%~0.12％，瓊脂添加量0.13%~0.17％，結冷膠添加量為0.01%~0.05％，變性淀粉添加量為0.2%~0.5％；該變性淀粉來源為玉米、蠟質玉米、木薯、馬鈴薯、小麥、大米或西米中的一種或多種；

(2)將步驟（1）中殺菌后的混合液體冷卻，添加0.003％~0.009％發酵劑和0%~0.1%香精進行發酵，酸度達到70~90°T時進行破乳，得到酸奶基料上述百分比為各成分在混合液體中的質量百分比；其中各原料質量百分比之和為100%；

（3）將酸奶基料進行第二次均質和巴氏殺菌，殺菌條件溫度為70~80℃，時間為10~40s，殺菌后冷卻至20~30℃，充氮灌裝即可；所述的第二次均質，均質溫度為20~30℃，均質壓力為80~120bar，均質后酸奶的粘度為400~600cP；且所述無菌充氮灌裝，單位包裝內的氮氣量體積比為4%~6％。

2.根據權利要求1所述常溫酸奶的制備方法，其特征在于，步驟(1)中無抗奶為牛奶或羊奶中的至少一種；該無抗奶中按質量百分比計算，蛋白含量為2.8%~3.1%，脂肪含量2.8%~3.1%，乳糖含量為3.0%~4.0%，礦物質0.5%~0.8%，非脂乳固體含量為6.3%~8.3%，滴定酸度≤18°T。

3.根據權利要求1所述常溫酸奶的制備方法，其特征在于，步驟(1)中所用的稀奶油為從原料乳中分離出的乳脂，脂肪占稀奶油百分比含量為35%~40%，在溫度為110~115℃，時間為10~20 s條件下殺菌制成。

4.根據權利要求1所述常溫酸奶的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的甜味劑是蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖苷、安賽蜜、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇或赤蘚糖醇中的一種；按甜味劑在酸奶中的質量百分比，其中蔗糖以外的甜味劑添加量為0.005%~0.015%，將該添加量的甜味劑與殺菌后無抗奶混合至4%~8%。

5.根據權利要求1所述常溫酸奶的制備方法，其特征在于，步驟（1）所述均質為二級均質，溫度為50~60℃，一級均質壓力為150~200bar，二級為30~80bar。

6.根據權利要求1中常溫酸奶的制備方法，其特征在于，步驟（1）中所述的巴氏殺菌為管式殺菌方式，殺菌溫度為93~97℃，殺菌時間為3~7min。

7.根據權利要求1中常溫酸奶的制備方法，其特征在于，步驟（3）所述的第二次均質，均質溫度為20~30℃，均質壓力為80~120bar，均質后酸奶的粘度為400~600cP。

8.利用1-7任一權利要求所述常溫酸奶的制備方法制成的酸奶，其特征在于，該常溫酸奶粘度為200~250cp，總蛋白質量百分比含量為2.56%~3.03%，脂肪質量百分比含量為3.5%~6.0%，碳水化合物質量百分比含量4.76%~12.14%，酸度為70~90°T。