[發明專利]一種果醬涂層及其制備方法

有效

• 申請號: 201711461722.7
• 申請日: 2017-12-28
• 公開（公告）號: CN108185105B
• 公開（公告）日: 2021-03-23
• 發明（設計）人: 崔利敏;蘆志新;王鳳;張曉峰
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23G9/42
• 分類號: A23G9/42;A23G9/32;A23G9/34
• 代理公司: 北京三聚陽光知識產權代理有限公司 11250
• 代理人: 閆聰彥

本發明屬于食品技術領域，公開了一種食品用復合穩定劑、包含其的果醬涂層及制備方法。所述復合穩定劑的原料組成包括80％～93％的交聯酯化淀粉、2.1％～4.6％的海藻酸衍生物、以及3％～15％的食用膠。將該復合穩定劑添加至果醬組合物中以生產冷凍飲品的果醬涂層時，一方面能夠使果醬組合物具有1200～2200mm²/s的黏度，在低溫下可迅速形成弱凝膠膜，這樣果醬便能均勻涂覆在冷凍飲品的表面，不會出現拉絲、拖尾現象，并且能夠在冷凍8s后速凍成形，從而確保了果醬的凝固成型及涂層的均勻一致性；另一方面還能確保果醬涂層在食用溫度下具有合適的流動性，細膩綿軟，增強冷凍飲品的口感。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種冷凍飲品涂掛用的果醬涂層及其制備方法。

背景技術

目前，市場上供應的冷凍飲品的種類繁多，其中含果醬的冷凍飲品以其美味的口感、繽紛的色彩、豐富的營養受到了眾多消費者的青睞。由于果醬流動性大的特點，使得在將果醬涂掛于冷凍飲品的頭部時果醬易滑落，難以成形，因此目前市面上常見的是果醬與冷凍飲品原料直接混合的方式，這樣不僅影響了冷凍飲品的美觀，更重要的是還嚴重損害了冷凍飲品原本想要達到的風味。

為此，中國專利文獻CN103843966A公開了一種冷飲用上淋果醬及其制備方法，該果醬的原料組成為：白砂糖10-13％，糖漿15-20％，果汁10-12％，珍珠粉2-4％，穩定劑4-5‰，余量水，所述穩定劑為海藻酸鈉2-3‰和黃原膠1-2‰；通過將上述原料混合料的溫度調整至80-85℃并保溫20-30min以對混合料進行殺菌，而后再用2-4℃的冰水降溫，靜置10-15min，制得冷飲用上淋果醬。上述現有技術通過采用珍珠粉替代一部分穩定劑，以利用珍珠粉在加熱糊化后具有一定粘度的特性，增大了果醬的粘度，使之能夠成功地上淋在冰激凌頂部。但值得注意的是，該技術僅僅是將果醬淋在冰淇淋的頂部而已，由于果醬的凝固點很低，2-4℃的冷卻溫度甚至常規的冷凍溫度都無法使果醬在冰淇淋頂部凝固成型，也即是，現有技術仍然無法制作具有果醬涂層的冰淇淋。

當然也有人提出可以采用更低的溫度來促使果醬凝固成型，然而遺憾的是，現有的果醬配方都因溫度的迅速降低而出現涂層破裂的現象。綜上，研發一種可凝固成型的果醬涂層配方，是當前本領域亟待解決的技術問題。

發明內容

本發明要解決的技術問題是現有的果醬配方無法凝固成型的缺陷，進而提供一種可在低溫下速凍成型、并能在食用時具有流動性的果醬涂層配方及其制備方法。

為達到上述目的，本發明所采用的技術方案如下：

一種食品用復合穩定劑，以質量分數計，所述食品用復合穩定劑的原料組成包括：

交聯酯化淀粉80％～93％；

海藻酸衍生物2.1％～4.6％；

食用膠3％～15％。

優選地，所述食品用復合穩定劑的其原料組成包括：

交聯酯化淀粉86％～92％；

海藻酸衍生物3％～4.5％；

食用膠5％～8％。

優選地，所述交聯酯化淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯和/或乙酰化二淀粉磷酸酯。

優選地，所述海藻酸衍生物為海藻酸鈉、海藻酸鉀、海藻酸銨、海藻酸鈣、海藻酸丙二醇脂中的一種或多種。

優選地，所述食用膠為果膠、明膠、黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、阿拉伯膠中的一種或多種。

更優選地，所述食品用復合穩定劑由如下原料組成：

羥丙基二淀粉磷酸酯90.9％、海藻酸丙二醇脂3％、果膠4.04％、及刺槐豆膠2.06％；或