[發明專利]一種常溫飲用型酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201711461704.9
• 申請日: 2017-12-28
• 公開（公告）號: CN108174920A
• 公開（公告）日: 2018-06-19
• 發明（設計）人: 孫顏君;劉振民;徐致遠;蘇米亞;莫蓓紅;應杰;呂昌勇
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙) 11312
• 代理人: 張亦華

本發明公開了一種常溫飲用型酸奶及其制備方法，該制備方法包括：S1：將經過殺菌的原料乳、甜味劑和穩定劑采用真空混料方式混勻，得到混合液；S2：將S1得到的混合液進行均質、殺菌和冷卻后添加食用香精、接種發酵劑進行發酵，得到酸奶基料；S3：將S2得到的酸奶基料破乳后進行殺菌、冷卻和充氮灌裝后得到常溫飲用型酸奶。本發明的制備方法不需要額外添加過多的前處理，加工方式簡單、容易操作，便于工業化加工生產，并且由該制備方法制得的產品口感細膩順滑、流動性佳、且在常溫下放置6～9個月過程中產品上、下層粘度波動不大，也無分層和乳清析出等現象，保質期內產品粘度穩定，穩定性較好，風味極佳。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，特別涉及一種常溫飲用型酸奶及其制備方法。

背景技術

巴氏殺菌熱處理風味酸牛乳，在國內開辟了常溫酸奶這一新品類。常溫 酸奶市場，正逐漸向著健康化、高端化和便利化發展。現有技術是通過“二次 配料工藝”，將果膠加水后單獨溶解，再與酸奶混合，且后續采用空壓均質來 將果膠溶液與酸奶充分混合。

但是，上述方法產品標簽中需要列出“飲用水”或“水”的字樣，這樣會影 響消費者對產品的判斷，誤認為是“兌水”產品，并且工藝復雜，需要額外添 加過多的前處理。

發明內容

本發明實施例提供了一種常溫飲用型酸奶及其制備方法，該方法制備的 常溫飲用型酸奶以生牛乳、甜味劑、穩定劑和發酵劑，添加或者不添加食用 香精為原料，通過調整各個原料的重量比例，使得產品口感細膩順滑、流動 性佳、保質期內產品粘度穩定穩，定性較好，風味極佳，并且不需要額外添 加過多的前處理，工藝簡單。

第一方面，本發明實施例提供了一種常溫飲用型酸奶的制備方法，該制 備方法包括：

S1：將經過殺菌的原料乳、甜味劑和穩定劑采用真空混料方式混勻，得 到混合液；

S2：將S1得到的混合液進行均質、殺菌和冷卻后添加食用香精、接種 發酵劑進行發酵，得到酸奶基料；

S3：將S2得到的酸奶基料破乳后進行殺菌、冷卻和充氮灌裝后得到常 溫飲用型酸奶。

優選地，步驟S1中的原料乳為無抗乳，所述原料乳中蛋白含量2.8～3.1％， 脂肪含量2.8～3.1％，乳糖含量為3.0～4.0％，礦物質0.5～0.8％，非脂乳固體 含量為6.3～8.3％，滴定酸度≤18°T，上述含量均指各成分占原料乳的質量百 分比。

優選地，步驟S1中的甜味劑為蔗糖和/或糖的替代物，所述蔗糖的添加 量為4～8％，所述糖的替代物的添加量為0.005～0.015％；所述糖的替代物為 阿斯巴甜、安賽蜜、甜菊糖苷、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇和赤蘚糖醇的一 種或者多種。

優選地，步驟S1中的穩定劑為高酯果膠、瓊脂、結冷膠、變性淀粉和 雙乙酰酒石酸單甘酯的組合，其中高酯果膠的添加量為0.08～0.12％，瓊脂的 添加量為0.13～0.17％，結冷膠的添加量為0.01～0.05％，變性淀粉的添加量 為0.3～0.7％，雙乙酰酒石酸單甘酯的添加量為0.08～0.1％。

優選地，步驟S1中的殺菌溫度為135～137℃，時間為3～5s；

步驟S1中混勻操作的溫度為50～60℃，真空循環的時間為20～30min。

優選地，步驟S2中均質為二階段均質，其中溫度為50～60℃，二階段均 質中一級均質的壓力為150～200bar，二階段均質中二級均質的壓力為30～80 bar；

步驟S2中殺菌為巴氏殺菌，采用管式殺菌方式，殺菌溫度為93～97℃， 時間為3～7min；

步驟S2中的冷卻終止時混合液的溫度為42～43℃。