[發明專利]一種煙熏牛肉味金槍魚丁休閑食品生產工藝

在審

• 申請號: 201711457508.4
• 申請日: 2017-12-18
• 公開（公告）號: CN108244544A
• 公開（公告）日: 2018-07-06
• 發明（設計）人: 張林楠;桑衛國;高娟;周意志;葛曉鳴
• 申請（專利權）人: 寧波飛潤海洋生物科技股份有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種牛肉味金槍魚丁休閑食品的生產方法，其加工工藝為：金槍魚經清洗除雜后切丁，放入鹽水、焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽組成的混合溶液中浸泡2小時，調味粉中腌制24小時調味，低溫烘干，浸色拉油，煙熏，焙烤，真空包裝，殺菌，裝箱得終產品。此方法得到的牛肉味金槍魚丁休閑食品產品麻辣鮮香，具有煙熏牛肉風味，擴展了金槍魚休閑食品的種類，且加工方法簡單。

技術領域

本發明涉及水產品綜合利用與加工領域，主要是一種牛肉味金槍魚丁休閑食品生產工藝的制備方法。

背景技術

金槍魚(tuna)是一種大型遠洋性重要商品食用魚。金槍魚又叫鮪魚，香港稱吞拿魚，澳門以葡萄牙語舊譯為亞冬魚，大部分皆屬于金槍魚屬。金槍魚的肉色為紅色，這是因為金槍魚的肌肉中含有了大量的肌紅蛋白所致。有些金槍魚，例如藍鰭金槍魚可以利用泳肌的代謝；使體內血液的溫度高于外界的水溫。這項生理功能使金槍魚能夠適應較大的水溫范圍，從而能夠生存在溫度較低的水域。

魚肉干加工方法包括去雜、去頭、去皮、去骨得到魚肉，再烘干得到，其中魚肉或煮熟或未煮，烘干前可以腌制魚肉或醉制魚肉，烘干后也可熏制等。如公開號CN1819770的發明專利申請，公開了原料魚煮或蒸熟后，得到魚肉，再烘干。公開號為CN102224947的發明專利申請，該專利公開了調味醉魚干的生產方法，通過對魚塊腌制去腥、清洗瀝干得到魚片，再用香葉、八角等調味，然后先在50℃下風干4小時，再在30℃下風干16小時，得到魚干。公開號為CN101073417的發明專利申請，則公開了淡水魚干的加工方法，魚肉片通過白糖、黃灑等調味腌制，后先在40℃下風干6-9小時，再在180℃下烘烤1-2分鐘，然后軌片得到魚干。上述各種加工方法，風干時間較長，但風干效果反而較差。通過科技查新，以煙熏金槍魚生產休閑食品在國內外公開發表的文獻中未見報道。本發明利用金槍魚加工中產生的邊角料為原料，采用調味、半干制和煙熏組合工藝，生產了煙熏金槍魚。將金槍魚加工產生的邊角料利用成為價值較高的海鮮休閑制品。

發明內容

本發明利用金槍魚生產一種牛肉味金槍魚丁的休閑食品。在原料第一步的處理方法中，采用新鮮或解凍后的金槍魚，清洗干凈后切丁放入鹽水、焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽組成的混合溶液中浸泡2小時，調味粉中腌制24小時調味，低溫烘干，浸色拉油，焙烤，真空包裝，殺菌，裝箱得終產品。此工藝操作性強，可被工廠廣泛應用。

所述的生產技術為無保鮮劑和防腐劑的，且保留了金槍魚的營養價值。

所述的調味粉配方(金槍魚濕重為基準)：糖2.5％，味精0.5％，肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉0.1％，山梨糖醇1.0％，酵母提取物0.5％，三聚磷酸鈉0.2％，磷酸氫二鉀0.1％，牛肉精粉1.0％，辣醬0.3％，紅辣椒0.5％，醬油0.5％。

所述的去腥：將切丁后的金槍魚放入鹽水1％，焦磷酸鹽0.1％，三路磷酸鹽0.1％的混合溶液中浸泡2小時。

所述的烘干：將調味后的金槍魚在45-52℃下烘干約4h。

所述的浸色拉油：將烘干后的金槍魚丁在5％的色拉油中滲透2h。

所述的焙烤：焙烤溫度170℃，導熱焙烤時間約3min.最終成品水份30-37％，鹽份4.0-5.2％，PH5.7-6.0。

具體實施方式

以下結合具體實施例對本發明作進一步詳細的說明。

實施例1：原味金槍魚制備方法

(1)原味金槍魚清洗除雜：選取新鮮或解凍后的金槍魚作為原料100重量份，清洗除去金槍魚表面雜質，備用。

實施例2：牛肉味金槍魚丁制備方法