[發明專利]一種營養方便米飯的生產方法

在審

• 申請號: 201711456793.8
• 申請日: 2017-12-28
• 公開（公告）號: CN108094881A
• 公開（公告）日: 2018-06-01
• 發明（設計）人: 姚明武
• 申請（專利權）人: 姚明武
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L5/30;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種營養方便米飯的生產方法，屬于食品加工技術領域。本發明方法原理基于限制性發酵的轉化作用，酒精對水分和脂質的強吸收作用，以及中短波紅外線和微波的空化作用和內外均一的聯合干燥效果，改善方便米飯的風味、營養價值、復水性能和貯藏性能。主要工藝步驟為：選取粳米，淘洗，20?40℃浸泡14?18h，蒸煮25?30min，冷淋離散，過濾后燜飯15?20min，限制性發酵12?14h，采用波長2?4μm紅外線干燥至含水量10?12%，接著用頻率2450±50MHz的微波干燥至含水量3?4%。制得的方便米飯口感好、營養豐富、復水性能和貯藏性俱佳。

技術領域

本發明涉及一種采用限制性發酵和紅外線-微波聯合干燥的方法生產營養方便米飯，屬于食品加工技術領域。

背景技術

方便米飯，一般是將大米通過浸泡后高溫糊化，再迅速干燥脫水，包裝而成，食用時再經熱水浸泡，配以調料包或其他配菜食用，有點類似方便面飲食方法。目前有關方便米飯的生產方法很多，專利文獻公開的也有不少，但是，現有各種方法生產的方便米飯最大的缺陷是口感不好，營養價值不高，復水性和貯藏性較差。

發明內容

本發明要解決的技術問題是，克服現有技術的不足，提供一種口感好、復水性強、貯藏性能佳、更為營養的方便米飯的加工方法。

米飯經過米酒曲發酵后不僅可生成糖類、維生素以及多種人體不能合成的必需氨基酸（如賴氨酸），還可部分降解淀粉和蛋白等成分,使其更易吸收。此外，發酵過程中生成的酒精，采用適當方式加熱可轉化為酒精水蒸汽。酒精水蒸汽為雙親性分子，對物料中的小分子有機質和水分（包括結合水）都具有強吸收作用。在酒精水蒸汽逸出過程中，會增加方便米飯的孔洞結構，提高米飯復水性能，同時酒精水蒸汽在干燥時將米飯中的結合水和小分子脂質成分帶出，不僅降低水分活度，還可大大降低方便米飯的毫敗現象。

紅外線是一種具有熱作用的射線。中短波紅外線具有較強的穿透能力，干燥過程能做到內外一致，且具有很好的空化作用。在干燥過程中，不同物料具有不同的吸收波長，采用相匹配波長的紅外線進行處理，熱量傳遞過程能耗更少，基本不會改變產品原有色澤和口感。

微波具有波粒二象性，能與介質發生相互作用引起振動和升溫，如頻率2450兆赫茲的微波可使介質分子產生每秒24億五千萬次的振動，介質的分子間互相產生摩擦，引起的介質溫度的升高，使介質材料內部、外部幾乎同時加熱升溫，形成體熱源狀態，大大縮短了常規加熱中的熱傳導時間。采用微波作為方便米飯的二級干燥方式，不僅可以產生大量的孔洞結構，提高米飯復水性能，還可將殘余的水分和可能依附在在米粒內部的酒精蒸發出來。

本發明對蒸煮好的米飯進行限制性發酵，提升米飯口感，強化米飯營養成分，增加米飯的孔洞結構，提高米飯復水性能，同時減少影響方便米飯貯藏性的脂質成分，降低水分活度。

本發明解決所述技術問題所采用的技術方案是：一種營養方便米飯的生產方法，經淘洗、浸泡、蒸煮、離散、燜飯、限制性發酵、紅外線干燥和微波干燥，制得風味好、營養價值高、復水性及貯藏性俱佳的方便米飯。具體通過以下步驟實現：

（1）大米淘洗和浸泡：去雜，用自來水淘洗3遍以上，添加1.3-1.5倍自來水，在20-40℃浸泡14-18h；

（2）大米蒸煮和離散：浸泡后的米粒熱蒸煮25-30min，純凈水迅速冷淋，防止飯粒粘連，過濾后蒸汽燜飯15-20min，自然降溫至30-32℃；

（3）米飯發酵：將活細胞含量2-3×1010cfu/g的米酒曲溶于30-32℃純凈水后均勻混合于米飯中，裝入干凈的陶瓷容器，密封，置于30-32℃環境中發酵7-8h，轉移至22-24℃環境中繼續發酵5-6h，發酵后將米飯耙松；其中，米酒曲添加量為3-4g/kg粳米，純凈水添加量為100-150g/kg粳米；