[發(fā)明專利]一種即食型罐裝鮑魚的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711455754.6
• 申請(qǐng)日: 2017-12-28
• 公開（公告）號(hào): CN107981260A
• 公開（公告）日: 2018-05-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳捷
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 福州捷豐海珍品開發(fā)有限公司
• 主分類號(hào): A23L17/50
• 分類號(hào): A23L17/50;A23L27/00;A23L3/3562;A23L3/3517;A23L3/358;A23L3/3454;A23L3/3472
• 代理公司: 福州盈創(chuàng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)35226
• 代理人: 李明通

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于海鮮食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種即食型罐裝鮑魚的制備方法。

背景技術(shù)

鮑魚，又名腹魚、明目魚、鏡目魚等。鮑魚，雖稱為魚，其實(shí)并非魚類，屬軟體動(dòng)物門，鮑科中的單殼類海產(chǎn)貝類，鮑魚的殼象耳朵，殼內(nèi)壁有珍珠光澤,鮑魚的殼即為中藥石決明，鮑魚肉是指鮑魚的腹足，其味鮮美，自古被列為海八珍之一。即食鮑魚既完整的保持了鮑魚形態(tài)，又解決了干鮑魚不好發(fā)制，消化吸收難的問題，即食鮑魚的出現(xiàn)很好地解決了人們想吃鮑魚卻又不會(huì)發(fā)制鮑魚的難題，通常有真空袋裝即鮑魚，冷凍儲(chǔ)藏，可以滿足內(nèi)陸人吃到新鮮、味美的鮑魚。但是目前的即食鮑魚雖然無需人工發(fā)制，但是由于即食鮑魚是沒有經(jīng)過徹底地殺菌烹飪的，需要根據(jù)個(gè)人的需求自主熟化加熱，而在開袋熟化加熱過程中會(huì)散失過多的營(yíng)養(yǎng)成分，降低鮑魚的食用價(jià)值，而且口味較單一，鮑魚外部沒有輔助配料。

發(fā)明內(nèi)容

（1）技術(shù)方案

本發(fā)明為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種即食型罐裝鮑魚的制備方法，按照以下步驟制備：

（1）鮑魚調(diào)味汁的制備：

a．首先按質(zhì)量份準(zhǔn)備小麥淀粉1~2份、木薯淀粉0.5~1份、蒜泥1~3份、黑胡椒粉0.1~0.3份、料酒0.2~0.4份、食用鹽0.5~0.8份、生抽2~3份、蠔油1~2份、花生油2~3份、清水8~10份；

b．將小麥淀粉1~2份、木薯淀粉0.5~1份、料酒0.2~0.4份和食用鹽0.5~0.8份添加至8~10份清水中，攪拌均勻后得到糊化原液；

c．把1~3份蒜泥和0.1~0.3份黑胡椒粉投入180~200℃的2~3份花生油中，煎炒1.5~2秒后立即倒入步驟（1-b）制備的糊化原液，迅速攪拌均勻至沸騰，再加入生抽2~3份和蠔油1~2份繼續(xù)攪拌8~12秒得到所述鮑魚調(diào)味汁，出料，備用；

（2）速凍汁的制備：

a．首先準(zhǔn)備海藻膠1~1.5份、黃油0.2~0.4份、食鹽0.1~0.3份、白砂糖0.2~0.4份、生抽0.1~0.3份、生姜汁0.2~0.4份、番茄醬1~2份和木薯淀粉0.2~0.4份；

b．將步驟（2-a）的原料混合均勻，然后在105℃的溫度下蒸煮攪拌3~6min，出料即得速凍汁，速凍汁在室溫低于25℃以下時(shí)需要加熱保溫儲(chǔ)藏。

（3）即食型鮑魚的制備：

a．鮑魚去殼去內(nèi)臟，然后投入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%~18%的鹽水中進(jìn)行機(jī)械攪拌，鮑魚與鹽水比例為1:1~1.5，清洗時(shí)間15~30min；清洗完成后再投入滾筒超聲波清洗機(jī)中，然后加入質(zhì)量比為食鹽：檸檬汁：水=1：3~5：20~30的混合清洗液中超聲清洗20~40min，從而去除鮑魚外部表面的黑膜。

b．將步驟（3-a）中清洗后的鮑魚投入至55~60℃的清水中，攪拌10~20秒后浸泡30min去除鮑魚表面的食鹽和檸檬汁，撈起瀝水；

c．將步驟（3-b）中瀝水后的鮑魚在其正面呈十字劃刀，劃刀深度為鮑魚身厚度的三分之一；

d．劃刀后的鮑魚再添加步驟（1）制備的鮑魚調(diào)味汁，然后投入烘烤箱中烘烤6~10min，其中烘烤箱設(shè)置的溫度為142~146℃；

e．將步驟（3-d）烘烤后的鮑魚罐裝，然后填充步驟（2）制備的速凍汁，真空封口，殺菌，冷卻速凍，理化檢測(cè)后噴碼包裝入庫。

作為優(yōu)選地制備方案，在步驟（1-c）中，把2份蒜泥和0.2份黑胡椒粉投入195℃的2.5份花生油中，煎炒2秒后立即倒入步驟（1-b）制備的糊化原液，迅速攪拌均勻至沸騰，再加入生抽2.5份和蠔油1.5份繼續(xù)攪拌10秒得到所述鮑魚調(diào)味汁。

作為優(yōu)選地制備方案，在步驟（3-a）中，鮑魚去殼去內(nèi)臟，然后投入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為16%的鹽水中進(jìn)行機(jī)械攪拌，鮑魚與鹽水比例為1:1.2，清洗時(shí)間20min；清洗完成后再投入滾筒超聲波清洗機(jī)中，然后加入質(zhì)量比為食鹽：檸檬汁：水=1：4：25的混合清洗液中超聲清洗30min。

作為優(yōu)選地制備方案，在步驟（3-b）中，將步驟（3-a）中清洗后的鮑魚投入至58℃的清水中，攪拌15秒后浸泡30min去除鮑魚表面的食鹽和檸檬汁，撈起瀝水。

作為優(yōu)選地制備方案，在步驟（3-d）中，劃刀后的鮑魚再添加步驟（1）制備的鮑魚調(diào)味汁，鮑魚調(diào)味汁的添加質(zhì)量占鮑魚質(zhì)量的20%，然后投入烘烤箱中烘烤8min，其中烘烤箱設(shè)置的溫度為145℃。

作為優(yōu)選地制備方案，在步驟（3-e）中，所述速凍汁的填充總質(zhì)量占烘烤后鮑魚總質(zhì)量的15~20%。

（2）有益效果