[發明專利]一種口感好的醬鹵牛肉制備方法

在審

• 申請號: 201711450926.0
• 申請日: 2017-12-28
• 公開（公告）號: CN109965229A
• 公開（公告）日: 2019-07-05
• 發明（設計）人: 王春榮
• 申請（專利權）人: 阜陽市三原食品有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40;A23L33/105;A23L33/10;A23L5/10;A23B4/20;A23B4/24;A23B4/03
• 代理公司: 蘇州凱謙巨邦專利代理事務所(普通合伙) 32303
• 代理人: 丁劍

本發明公開了一種口感好的醬鹵牛肉制備方法，包括以下重量份數配比的原料：1?2份大茴香、1?2份大蔥、1?2份小茴香、1?2份生姜、1?2份花椒、0.5?1.5份月桂葉、0.5?1.5份檸檬葉、0.5?1.5份肉蔻、0.5?1.5份芥末、2?5份干姜、0.5?1.5份香葉、0.5?1.5份香草、1?2份百里香、0.5?2份陳皮、1?3份紫蘇、1?2份胡椒、1?2份草果、0.5?2.5份甘草、5?10份蜂蜜、5?15份清油、2?5份黃酒、0.5?1.2份小茴香。該口感好的醬鹵牛肉制備方法，通過將牛肉切塊后冷凍，可使牛肉的肌纖維有效斷裂，一方面保證制品入味快速和均勻，另一方面制品質地柔軟、細嫩，另外依次通過冷凍，食鹽腌制，清洗，一系列鹵料煮制等過程，不僅可有效去除牛肉的膻腥味及有毒有害物質，且具有防腐能力，并沒有任何副作用。

技術領域

本發明涉及牛肉制品技術領域，具體為一種口感好的醬鹵牛肉制備方法。

背景技術

牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比牛肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。

牛肉是我國第二大類肉食品，其蛋白含量高，脂肪含量低，味道鮮美，所以深受人們喜愛，享有“肉中驕子”美譽。經檢測牛肉中肌氨酸含量比其它任何種類肉食品都高，對增長肌肉和增強力量特別有效，牛肉中富含VB6，可增強人體免疫力，促進人體蛋白質新陳代謝和合成，牛肉中肉毒堿含量高，用于支持脂肪代謝產生支鏈氨基酸，牛肉中不但富含蛋白質，其氨基酸種類組成與豬肉相比更接近人體需求。牛肉中雖然脂肪含量低，但卻富含亞油酸，其是人體十分理想的抗氧化劑。牛肉有滋養脾胃、安五臟功能，具有補中益氣、強健筋骨、止渴化痰功效，特別適于中氣下穩、氣短體虛、面黃目眩、筋骨酸軟等病人食用。傳統的牛肉制品由于制作方法不夠科學，營養損失多，不便于工業化生產，產品質量不穩定，保存時間較短，其口味品種相對較少，色、香、昧不適應現代人們需求。

現有醬鹵牛肉制品主要是通過將加工的牛肉洗凈后，用鹽、味精、香料等腌制入味，產品的色、香、味都有改觀，但在制備過程中，牛肉中膠原蛋白的一級結構遭到破壞，持續的高溫使膠原蛋白分解為明膠，加工過得牛肉制品的味道、色澤、營養物質發生較大變化，因此目前方法雖可工業化生產，但還是不能滿足消費者的需求。

發明內容

(一)解決的技術問題

針對現有技術的不足，本發明提供了一種口感好的醬鹵牛肉制備方法，具備保質時間長和營養流失少等優點，解決了牛肉中膠原蛋白的一級結構遭到破壞的問題。

(二)技術方案

為實現上述保質時間長和營養流失少的目的，本發明提供如下技術方案：一種口感好的醬鹵牛肉制備方法，包括以下重量份數配比的原料：1-2份大茴香、1-2份大蔥、1-2份小茴香、1-2份生姜、1-2份花椒、0.5-1.5份月桂葉、0.5-1.5份檸檬葉、0.5-1.5份肉蔻、0.5-1.5份芥末、2-5份干姜、0.5-1.5份香葉、0.5-1.5份香草、1-2份百里香、0.5-2份陳皮、1-3份紫蘇、1-2份胡椒、1-2份草果、0.5-2.5份甘草、5-10份蜂蜜、5-15份清油、2-5份黃酒、0.5-1.2份小茴香、0.5-1.2份生姜、0.5-1.2份大蔥、2-5份芝麻、1-5份鮮筍、1-2份桂皮、2-6份白砂糖、1-3份醬油、0.09-0.2份紅曲紅色素、2-6份白砂糖、2-5份紅酒、1-2份味精、1-5份干辣椒、0.1-0.5份香蘭素、0.1-0.5份亞硝酸鈉、1-2份大蒜、0.1-0.5份乙基麥芽酚、1-3份食鹽、1.5-2份食鹽溶液和100-150份清水。

優選的，所述食鹽溶液濃度為1.2-1.5％，且在調料的過程中最終PH值為7～8。