[發(fā)明專利]乳制品及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711449371.8
• 申請日: 2017-12-27
• 公開（公告）號: CN108174925B
• 公開（公告）日: 2020-05-22
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李志國;宗學(xué)醒;閆清泉;王樂;李玲玉;賈素青;皇永勝;張杰;王麗麗;薛志清
• 申請（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司
• 主分類號: A23C9/18
• 分類號: A23C9/18;A23C9/152;A23C9/156
• 代理公司: 北京清亦華知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11201
• 代理人: 趙天月

本發(fā)明涉及乳制品及其制備方法。該乳制品包括：發(fā)酵乳、乳粉、奶油、糊精、淀粉以及膨化劑。該乳制品在水分含量為2％～5％時，仍具有適當(dāng)?shù)呐蛎浡?，膨脹率?00％～200％，該乳制品性狀均一、即食時口感均勻、酥脆，且可在常溫下保存較長時間，穩(wěn)定性好。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及乳制品及其制備方法。

背景技術(shù)

乳制品(dairy products)又稱為奶油制品，是使用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，加入或不加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料，使用法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定所要求的條件，加工制作的產(chǎn)品。

然而，目前的乳制品及其制備方法仍有待改進(jìn)。

發(fā)明內(nèi)容

本申請是基于發(fā)明人對以下事實和問題的發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識作出的：

目前，固態(tài)成型乳制品大多為硬質(zhì)產(chǎn)品，例如奶糖、奶棒、奶塊、奶酪、奶豆腐，極少存在具有一定膨脹率、口感酥脆的固態(tài)成型乳制品，主要原因是傳統(tǒng)的乳制品中蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，且蛋白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)及脂肪乳化體系復(fù)雜，在水分含量低于15％的情況下，很難均勻地膨脹?；谏鲜鰡栴}的發(fā)現(xiàn)，發(fā)明人提出了一種新的固態(tài)成型乳制品及其制備方法，通過對乳制品的原料進(jìn)行適當(dāng)?shù)卣{(diào)整，對制備工藝進(jìn)行一定程度地改進(jìn)，克服了現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，使物料在干燥的過程產(chǎn)生均勻的網(wǎng)狀孔洞，并具有適當(dāng)?shù)呐蛎浡?。該乳制品在水分含量?％～5％時，仍具有適當(dāng)?shù)呐蛎浡?，膨脹率?00％～200％，該乳制品性狀均一、即食時口感均勻、酥脆，且可在常溫下保存較長時間，穩(wěn)定性好。

為此，在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提出了一種乳制品。根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述乳制品包括：發(fā)酵乳、乳粉、奶油、糊精、淀粉以及膨化劑。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，若缺少淀粉或膨化劑，所述乳制品的膨脹率過高或過低，且孔洞不均勻，口感差，通過調(diào)整乳制品的原料組合，克服了現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，使物料在干燥的過程產(chǎn)生均勻的網(wǎng)狀孔洞，并具有適當(dāng)?shù)呐蛎浡?。根?jù)本發(fā)明實施例的乳制品在水分含量為2％～5％時，仍具有適當(dāng)?shù)呐蛎浡?，膨脹率?00％～200％，所述乳制品性狀均一、即食時口感均勻、酥脆，且可在常溫下保存較長時間，穩(wěn)定性好。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，上述乳制品還可進(jìn)一步包括如下附加技術(shù)特征至少之一：

根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述發(fā)酵乳為20～22重量份、乳粉為20～30重量份、奶油為6～10重量份、糊精為15～30重量份、淀粉為5～25重量份以及膨化劑為1.0～2.0重量份。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，若淀粉含量過高，在烘烤干燥時淀粉糊化后，淀粉分子排列結(jié)構(gòu)致密，所述乳制品膨脹率低；若淀粉含量過低，在烘烤干燥時淀粉糊化后，淀粉分子排列結(jié)構(gòu)稀疏，所述乳制品膨脹率太高，且孔洞不均勻。若膨化劑含量過高，則乳制品膨脹率過高，膨脹不均勻，容易破碎；若膨化劑含量過低，則乳制品膨脹率過低，硬度高，口感差。通過調(diào)整乳制品原料的配比，使所述乳制品在水分含量為2％～5％時仍具有適當(dāng)?shù)呐蛎浡?，膨脹率?00％～200％，所述乳制品性狀均一、即食時口感均勻、酥脆，且可在常溫下保存更長時間，穩(wěn)定性更好。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，基于所述膨化劑的總重量，所述膨化劑包括碳酸氫鈉35～40重量份、碳酸鈣4～8重量份、磷酸二氫鈣2～8重量份以及焦磷酸二氫二鈉48～55重量份。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，所述膨化劑使所述乳制品在水分含量為2％～5％時仍具有適當(dāng)?shù)呐蛎浡剩蛎浡蕿?00％～200％，所述乳制品性狀均一、即食時口感均勻、酥脆，且可在常溫下保存更長時間，穩(wěn)定性更好。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，基于所述發(fā)酵乳的原料的總重量，所述發(fā)酵乳由包括78～84重量份的生牛乳、1～3重量份的乳清蛋白粉、3～8重量份的植物油以及1～2重量份的穩(wěn)定劑發(fā)酵而來。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，所述原料發(fā)酵獲得的發(fā)酵乳風(fēng)味、口感更好，制備獲得的所述乳制品的風(fēng)味、口感更好。