[發(fā)明專利]一種川式肉類鹵制品加工調(diào)料的制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711447302.3
• 申請日: 2017-12-27
• 公開（公告）號: CN108244588A
• 公開（公告）日: 2018-07-06
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張一帆
• 申請（專利權(quán)）人: 成都錦匯科技有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10;A23L27/14;A23L27/20;A23L33/00;A23L33/105;A23L5/20
• 代理公司: 成都天嘉專利事務(wù)所(普通合伙) 51211
• 代理人: 向丹

本發(fā)明公開了一種川式肉類鹵制品加工調(diào)料的制作方法，包括以下步驟：分別熬制烏雞湯和制備花椒油；按比例將白芷、茴香、陳皮、香葉、香果、香砂仁、八角、甘草、白寇、良姜、草果、香籽、山楂和丁香混合后，烘干后放入過濾袋中制得烘干香料；取適量烏雞湯，向其中加入烘干香料和適量的料酒和米酒進(jìn)行熬制；再加入適量冰糖、鹽和花椒油，熬制得調(diào)料湯料；再將該調(diào)料湯料烘干后制得鹵制品加工調(diào)料。本發(fā)明具有補(bǔ)脾益肺、生津止渴、安神定志、補(bǔ)氣生血等功效；通過料酒、米酒和甘草的搭配能去除人參藥味，提高鹵制品口感；采用花椒油與茴香、陳皮等香料搭配，可賦予鹵味制品具有麻香口味，具有獨特的風(fēng)味和地方特色。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體的說，是一種川式肉類鹵制品加工調(diào)料的制作方法。

背景技術(shù)

鹵制品是中國的傳統(tǒng)食品，其歷史可以追溯至戰(zhàn)國時期，主要特點是成品都是熟食，可以直接食用，具有取材方便、方便攜帶、味感豐富等特點，至今仍是人們飯桌和茶余飯后的食品首選。

鹵制品是采用烹制與調(diào)味二者于一身的烹制方法制作而成，其關(guān)鍵步驟之一在于調(diào)味，調(diào)味是用特定的配方，以各種調(diào)味料相互配合，形成具有獨特風(fēng)味和色澤的鹵制食品，因此，鹵制調(diào)味料的香辛料搭配也是鹵制品烹制中非常重要的環(huán)節(jié)，一旦使用比例不當(dāng)，鹵制品口感風(fēng)味就會產(chǎn)生差異性（如苦味、澀味等），并且會帶有濃厚的藥材味，影響肉味、肉感，形成不穩(wěn)定的風(fēng)味。特別是在現(xiàn)有人們追求健康的同時，會在調(diào)味料中加入功能性的中藥成分，例如專利文獻(xiàn)CN105341862A （一種中草藥鹵味速食調(diào)料及其制備方法，2016-02-24）、專利文獻(xiàn)CN105962103A（一種五加參鹵肉及其制備方法，2016-09-28） 、專利文獻(xiàn)CN1340313（一種人參百寶雞的配方及制作工藝，2002-03-20）等，這類鹵制品調(diào)料配方，如果調(diào)味料的搭配不合理，很難掩蓋其中突出的藥材味，進(jìn)而影響食用。

為克服上述問題，繼而根據(jù)各地消費習(xí)慣和飲食習(xí)慣對不同地區(qū)的鹵制品口味的差異，本發(fā)明提出了一種川式肉類鹵制品加工調(diào)料的制作方法。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種川式肉類鹵制品加工調(diào)料的制作方法，該配方以烏雞湯為高湯并配以人參、肉桂制作鹵味調(diào)料，具有補(bǔ)脾益肺、生津止渴、安神定志、補(bǔ)氣生血等功效；通過料酒、米酒和甘草的搭配能很好的去除人參藥味，提高鹵制品口感；采用花椒油與茴香、陳皮等香料搭配，可賦予鹵味制品具有麻香口味，具有獨特的風(fēng)味和地方特色。

本發(fā)明通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)：包括以下步驟：

（1）分別熬制烏雞湯和制備花椒油，每100份烏雞湯中添加1～2份人參和0.5～1份肉桂；

（2）按重量份計，將白芷40～45份、茴香15～20份、陳皮5～10份、香葉5～10份、香果7～8份、香砂仁5～6份、八角5～8份、甘草2～4份、白寇2～4份、良姜2～4份、草果2～4份、香籽1～2份、山楂1～2份和丁香1～2份混合后，在烘干箱內(nèi)用50～70℃的溫度烘干0.5～1h后冷卻至室溫，然后放入過濾袋中制得烘干香料；

（3）取450～500份烏雞湯，保持烏雞湯的溫度為80～90℃，向其中加入步驟（2）制得的烘干香料，然后按重量份數(shù)加入20～25份料酒和8～12份米酒，保持溫度在90℃，熬制2h；

（4）按重量份數(shù)依次加入40～50份冰糖、10～20份鹽和10～15份花椒油，保持溫度在90～100℃，熬制0.5～1h，制得調(diào)料湯料，備用；

（5）將步驟（4）制得的調(diào)料湯料烘干后制得含水量為5～12%的鹵制品加工調(diào)料。

所述步驟（1）中，所述花椒油以漢源花椒籽為制備原料，將漢源花椒籽烘干炒制后，粉碎成花椒粉，使用無水乙醚浸泡花椒粉，過濾后得到濾液，對濾液采用熱回流處理回收乙醚后，得到花椒油。