[發明專利]一種抗老化食用菌全谷物五谷年糕及其生產方法

在審

• 申請號: 201711446975.7
• 申請日: 2017-12-27
• 公開（公告）號: CN108094866A
• 公開（公告）日: 2018-06-01
• 發明（設計）人: 劉婷婷;王大為;張艷榮
• 申請（專利權）人: 吉林農業大學
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L11/00;A23L31/00;A23L5/10;A23L5/00
• 代理公司: 吉林長春新紀元專利代理有限責任公司 22100
• 代理人: 魏征驥

本發明涉及一種抗老化食用菌全谷物五谷年糕及其生產方法，屬于食品加工領域。將食用菌、全谷物五谷籽粒篩選除去雜質后，經抗老化處理、調配、預熟、復聚、回調軟化等處理，生產口感優良、物性穩定的食用菌五谷年糕。本發明產品口感柔韌有彈性，含有食用菌、五谷的全部營養成分，尤其適于糖代謝異常消費者食用，產品抗老化性能好，冷熱皆食，熱食風味更佳，拓寬了食用菌五谷的應用范圍，賦予其深加工的多樣性，充分發揮食用菌五谷強身健體的營養優勢，為提高人們生活質量做出貢獻。生產過程對環境友好，無廢渣、廢汽及有害物質產生。不使用任何添加劑，產品食用安全。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，尤其是指一種食用菌全谷物五谷年糕及其生產方法。

背景技術

年糕是中華民族的傳統食物，屬于農歷新年的應時節日食品。傳統年糕采用黏性大的糯米或米粉蒸成，在春節，我國很多地區都有吃年糕的習俗。年糕與 “年高”諧音，寓意著人們生活水平一年比一年高。傳統年糕幾乎都單一選用糯米加工而成，屬于高淀粉、高黏度食物，缺乏纖維、不易消化。尤其胃腸道疾病和糖尿病患者及老年人不宜食用。全谷物是指幾乎完整保留谷物全部天然組成成分的谷物及其制品，其基本組成包括胚乳、胚芽與皮層，各組成部分的相對比例與完整的穎果一樣。全谷物及其制品不僅含有淀粉、蛋白質，而且含豐富的B族維生素、鎂、鐵和膳食纖維。另外還含有多酚、維生素E、單寧、類胡蘿卜素、植酸、木質素、γ-谷維素等抗氧化成分，具有清除自由基及抗氧化作用，調節谷胱甘肽（GSH）、谷胱甘肽代謝酶等內源抗氧化劑的合成等作用。食用菌含有豐富的蛋白質和氨基酸，含有組成蛋白質的18種氨基酸和人體所必需的8種氨基酸其含量是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍。食用菌中賴氨酸含很豐富，而谷物食品缺乏賴氨酸。食用菌還含有多種維生素和多種具有生理活性的礦質元素，如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、鈉、鉀、鈣、鐵和許多微量元素，可以補充其它食品的營養缺陷。食用菌作為健康食品還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓、延緩血糖升高、增強人體免疫力等保健作用。

發明內容

本發明提供一種抗老化食用菌全谷物五谷年糕及其生產方法，以解決目前傳統糯性精白米年糕粘度高不易消化、易老化營養價值降低食用不方便、食用菌五谷食用方法單一、烹調加工技術落后、具有營養阻礙缺陷、經濟及社會效益低等問題。

本發明采取的技術方案是，由下列步驟得到的：

（一）物料抗老化處理

（1）、干食用菌、全谷物五谷、豆類流動水洗滌干凈，脫除不可食用雜質后備用；

所述全谷物五谷包括如下質量份數比的谷物：只脫除穎殼、保留種皮的黑米：只脫除穎殼、保留種皮的糜子：只脫除穎殼、保留種皮的燕麥：只脫除穎殼、保留種皮的黃小米：只脫除穎殼、保留種皮的蕎麥：只脫除穎殼、保留種皮的糯米：芡實：只脫除穎殼、保留種皮的薏米=10:（5～9）: （1～6）:（1～5）:（1～5）:（0～4）:（0～7）:（0～4）；

所述豆類包括如下質量份數比的豆類：沒有去除豆衣的紅小豆：紅蕓豆：白扁豆=10:（3～5）:（0～3）；

所述干食用菌包括如下質量份數比的菌類：金頂側耳：銀耳：木耳：姬松茸：杏鮑菇：光帽鱗傘：樺褐孔菌：灰樹花=10:（4～7）:（0～5）:（0～5）:（0～3）:（0～3）:（0～3）:（0～3）；

（2）、其中潔凈的干食用菌按其干燥狀態時質量的20～30倍加入飲用水，濕法破碎研磨處理，得到可全部通過80～160目孔徑篩的漿料，然后在15～20℃、50～80MPa壓力下進行流態高壓均質微粒化，然后在5～10秒內閃蒸脫除水分，并破碎得到含水量8～14%、粒度3～8mm的干燥食用菌再制顆粒，備用；