[發明專利]一種抗老化食用菌全谷物五谷年糕及其生產方法在審
| 申請號： | 201711446975.7 | 申請日： | 2017-12-27 |
| 公開（公告）號： | CN108094866A | 公開（公告）日： | 2018-06-01 |
| 發明（設計）人： | 劉婷婷;王大為;張艷榮 | 申請（專利權）人： | 吉林農業大學 |
| 主分類號： | A23L7/10 | 分類號： | A23L7/10;A23L11/00;A23L31/00;A23L5/10;A23L5/00 |
| 代理公司： | 吉林長春新紀元專利代理有限責任公司 22100 | 代理人： | 魏征驥 |
| 地址： | 130000 吉林*** | 國省代碼： | 吉林;22 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 五谷 食用菌 年糕 抗老化 谷物 食品加工領域 抗老化性能 糖代謝異常 產品口感 環境友好 強身健體 生產過程 食用安全 物性穩定 營養優勢 深加工 籽粒 柔韌 廢汽 回調 冷熱 熱食 添加劑 廢渣 軟化 生產 調配 食用 多樣性 篩選 賦予 應用 | ||
1.一種抗老化食用菌全谷物五谷年糕，其特征在于是由下列步驟得到的：
（一）物料抗老化處理
（1）、干食用菌、全谷物五谷、豆類流動水洗滌干凈，脫除不可食用雜質后備用；
所述全谷物五谷包括如下質量份數比的谷物：只脫除穎殼、保留種皮的黑米：只脫除穎殼、保留種皮的糜子：只脫除穎殼、保留種皮的燕麥：只脫除穎殼、保留種皮的黃小米：只脫除穎殼、保留種皮的蕎麥：只脫除穎殼、保留種皮的糯米：芡實：只脫除穎殼、保留種皮的薏米=10:（5～9）: （1～6）:（1～5）:（1～5）:（0～4）:（0～7）:（0～4）；
所述豆類包括如下質量份數比的豆類：沒有去除豆衣的紅小豆：紅蕓豆：白扁豆=10:（3～5）:（0～3）；
所述干食用菌包括如下質量份數比的菌類：金頂側耳：銀耳：木耳：姬松茸：杏鮑菇：光帽鱗傘：樺褐孔菌：灰樹花=10:（4～7）:（0～5）:（0～5）:（0～3）:（0～3）:（0～3）:（0～3）；
（2）、其中潔凈的干食用菌按其干燥狀態時質量的20～30倍加入飲用水，濕法破碎研磨處理，得到可全部通過80～160目孔徑篩的漿料，然后在15～20℃、50～80MPa壓力下進行流態高壓均質微?；?，然后在5～10秒內閃蒸脫除水分，并破碎得到含水量8～14%、粒度3～8mm的干燥食用菌再制顆粒，備用；
（3）取飲用水，用食品級蘋果酸或檸檬酸調整浸泡水pH3.0～3.7，然后放入潔凈的全谷物五谷和豆類籽粒，料水質量比為1∶（8～15），置于8～15℃條件下浸泡5～15天；然后加入食品級碳酸氫鈉，調整浸泡水pH7.0～8.5，置于5～10℃條件下繼續浸泡2～5天；然后流動水緩慢淋洗，直至淋下的水pH6.5～7.5為止；處理后的全谷物五谷和豆類籽粒瀝凈水，備用；
（二）調配、預熟
取步驟（一）所得全谷物五谷和豆類籽粒破碎得到米豆糝，米豆糝平均粒度為1～3mm，其中豆類籽粒總質量與全谷物五谷籽?？傎|量的份數比為1：（20～50）；將蒸屜鋪放2層濕潤柔軟玉米苞葉，然后將處理的食用菌再制顆粒、米豆糝鋪灑于蒸屜上，方法是：由下至上物料層為：米豆糝、食用菌再制顆粒、米豆糝，三層質量份數比為（8～10）：（1～2）：（12～15），然后置于95～105℃溫度下蒸制50～90min，取出，冷卻備用；
（三）復聚、回調軟化
將步驟（二）所得年糕潔凈環境下常溫放置24～48h，冷卻、分割、真空密封包裝，同時使糊化的谷物淀粉復聚硬化，然后置于100～110℃溫度下，蒸制30～80min進行回軟處理，然后常溫放置冷卻。
2.一種抗老化食用菌全谷物五谷年糕的生產方法，其特征在于，包括下列步驟：
（一）物料抗老化處理
（1）、干食用菌、全谷物五谷、豆類流動水洗滌干凈，脫除不可食用雜質后備用；
所述全谷物五谷包括如下質量份數比的谷物：只脫除穎殼、保留種皮的黑米：只脫除穎殼、保留種皮的糜子：只脫除穎殼、保留種皮的燕麥：只脫除穎殼、保留種皮的黃小米：只脫除穎殼、保留種皮的蕎麥：只脫除穎殼、保留種皮的糯米：芡實：只脫除穎殼、保留種皮的薏米=10:（5～9）: （1～6）:（1～5）:（1～5）:（0～4）:（0～7）:（0～4）；
所述豆類包括如下質量份數比的豆類：沒有去除豆衣的紅小豆：紅蕓豆：白扁豆=10:（3～5）:（0～3）；
所述干食用菌包括如下質量份數比的菌類：金頂側耳：銀耳：木耳：姬松茸：杏鮑菇：光帽鱗傘：樺褐孔菌：灰樹花=10:（4～7）:（0～5）:（0～5）:（0～3）:（0～3）:（0～3）:（0～3）；
（2）、其中潔凈的干食用菌按其干燥狀態時質量的20～30倍加入飲用水，濕法破碎研磨處理，得到可全部通過80～160目孔徑篩的漿料，然后在15～20℃、50～80MPa壓力下進行流態高壓均質微?；?，然后在5～10秒內閃蒸脫除水分，并破碎得到含水量8～14%、粒度3～8mm的干燥食用菌再制顆粒，備用；
（3）取飲用水，用食品級蘋果酸或檸檬酸調整浸泡水pH3.0～3.7，然后放入潔凈的全谷物五谷和豆類籽粒，料水質量比為1∶（8～15），置于8～15℃條件下浸泡5～15天；然后加入食品級碳酸氫鈉，調整浸泡水pH7.0～8.5，置于5～10℃條件下繼續浸泡2～5天；然后流動水緩慢淋洗，直至淋下的水pH6.5～7.5為止；處理后的全谷物五谷和豆類籽粒瀝凈水，備用；
（二）調配、預熟
取步驟（一）所得全谷物五谷和豆類籽粒破碎得到米豆糝，米豆糝平均粒度為1～3mm，其中豆類籽粒總質量與全谷物五谷籽粒總質量的份數比為1：（20～50）；將蒸屜鋪放2層濕潤柔軟玉米苞葉，然后將處理的食用菌再制顆粒、米豆糝鋪灑于蒸屜上，方法是：由下至上物料層為：米豆糝、食用菌再制顆粒、米豆糝，三層質量份數比為（8～10）：（1～2）：（12～15），然后置于95～105℃溫度下蒸制50～90min，取出，冷卻備用；
（三）復聚、回調軟化
將步驟（二）所得年糕潔凈環境下常溫放置24～48h，冷卻、分割、真空密封包裝，同時使糊化的谷物淀粉復聚硬化，然后置于100～110℃溫度下，蒸制30～80min進行回軟處理，然后常溫放置冷卻。
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