[發(fā)明專利]一種多肽復(fù)合湯的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201711446473.4
• 申請日: 2017-12-27
• 公開（公告）號: CN108157885A
• 公開（公告）日: 2018-06-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 綦艷梅;嚴(yán)江;劉濱;田崇華;王曉杰;吳耀軍;彭秋菊;苗志偉;田言翠;張玥琪;武春歌;侯子健;周燕妮;張秀峰;王海豐;陳國平;王威;胡冰;楊忠黨;張吉;陳向東;陳雪嬌;劉洋
• 申請（專利權(quán)）人: 北京味食源食品科技有限責(zé)任公司
• 主分類號: A23L23/10
• 分類號: A23L23/10
• 代理公司: 北京中企訊知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11677
• 代理人: 熊亮

本發(fā)明實施例提供了一種多肽復(fù)合湯的制備方法，主要包括以下步驟：(1)將牛棒骨及豬棒骨在200?300℃條件下烘烤后粉碎，待用；將雞肉經(jīng)過高溫雞油翻炒后粉碎，待用；(2)將粉碎后的牛棒骨、豬棒骨、雞肉及水混合均勻，間歇式高低溫抽提，在50℃條件下酶解，通過600?800目篩網(wǎng)過濾，濃縮，即得多肽復(fù)合湯。通過該方法在制備過程中利用骨頭類原料作為原料，工藝合理、流程簡單，而且產(chǎn)品風(fēng)味更加復(fù)雜化，采用間歇式高溫處理，能夠更加有效地將原料中的鮮味物質(zhì)提取出來，鮮度明顯提高，同時通過酶解的方式，使原料中的有效成分能夠得到最大限度的利用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別是骨湯制備技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，特別涉及一種多肽復(fù)合湯的制備方法。

背景技術(shù)

棒骨是家畜類原料在分割過程中所產(chǎn)生的骨頭類原料，其價格低廉，容易獲取。且這些原料含有人體需要的多種營養(yǎng)物質(zhì)，鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和B族維生素的含量非常豐富，具有防止衰老和促進(jìn)肝功能的作用，是兒童和成人的很理想的補(bǔ)鈣食品。

目前，市面上有些骨湯生產(chǎn)加工廠家利用骨頭加工成濃縮湯，在餐飲火鍋中廣泛應(yīng)用。但是其不足之處是骨頭經(jīng)長時間高溫高壓抽提，冷卻后不能形成膠凝狀態(tài)，導(dǎo)致狀態(tài)的不穩(wěn)定，進(jìn)而影響產(chǎn)品的商業(yè)價值；另外，所得產(chǎn)品腥味感較重，鮮味不均衡，且香味不持久，風(fēng)味單一。

有鑒于此，特提出本發(fā)明。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種多肽復(fù)合湯的制備方法，具體而言，該方法在制備過程中利用骨頭類原料作為原料，工藝合理、流程簡單，而且產(chǎn)品風(fēng)味更加復(fù)雜化，采用間歇式高溫處理，能夠更加有效地將原料中的鮮味物質(zhì)提取出來，鮮度明顯提高，同時通過酶解的方式，使原料中的有效成分能夠得到最大限度的利用。

為了實現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：

本發(fā)明實施例提供了一種多肽復(fù)合湯的制備方法，主要包括以下步驟：

(1)將牛棒骨及豬棒骨在200-300℃條件下烘烤后粉碎，待用；將雞肉經(jīng)過高溫雞油翻炒后粉碎，待用；

(2)將粉碎后的牛棒骨、豬棒骨、雞肉及水混合均勻，間歇式高低溫抽提，在50℃條件下酶解，通過600-800目篩網(wǎng)過濾，濃縮，即得。

通過上述制備方法所得的多肽復(fù)合湯，采用間歇式高溫處理，能夠更加有效地將原料中的鮮味物質(zhì)提取出來；同時通過酶解的方式，使原料中的有效成分能夠得到最大限度的利用；采用冷凍粉碎技術(shù)，防止原料在粉碎過程因溫度過高氧化，變質(zhì)；超濾濃縮技術(shù)能夠有效地預(yù)防在濃縮過程中蛋白的變性，同時也避免了有效成分的破壞。

優(yōu)選地，在步驟(1)中，牛棒骨的烘烤溫度為270-290℃，烘烤時間為30-50min；進(jìn)一步地，烘烤溫度為280℃，烘烤時間為40min。

優(yōu)選地，牛棒骨粉碎的溫度為-150～-180℃，粉碎后粒徑為500-600目；進(jìn)一步地，粉碎溫度為-160℃，粉碎后粒徑為550目。

優(yōu)選地，在步驟(1)中，豬棒骨的烘烤溫度為220-250℃，烘烤時間為20-30min；進(jìn)一步地，烘烤溫度為235℃，烘烤時間為25min。

優(yōu)選地，豬棒骨粉碎的溫度為-130～-170℃，粉碎后粒徑為500-600目；進(jìn)一步地，粉碎溫度為-150℃，粉碎后粒徑為550目。

棒骨是家畜類原料在分割過程中所產(chǎn)生的骨頭類原料，其價格低廉，容易獲取。200-300℃條件下烘烤，首先是對棒骨進(jìn)行熟制，熟制后的粉碎過程在低溫條件下進(jìn)行，能夠最大程度上防止原料在處理過程中高溫氧化變質(zhì)。粉碎的目的是將原料細(xì)化后，將營養(yǎng)成分最大的釋放出來，同時也增強(qiáng)后續(xù)多肽復(fù)合湯制備的均勻度。