[發明專利]一種川式肉類鹵制品加工湯料的制作方法

在審

• 申請號: 201711443523.3
• 申請日: 2017-12-27
• 公開（公告）號: CN108523070A
• 公開（公告）日: 2018-09-14
• 發明（設計）人: 張一帆
• 申請（專利權）人: 成都錦匯科技有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10;A23L33/10;C11B1/04;C11B1/10
• 代理公司: 成都天嘉專利事務所(普通合伙) 51211
• 代理人: 向丹

本發明公開了一種川式肉類鹵制品加工湯料的制作方法，包括：分別熬制烏雞湯和制備花椒油；按比例將白芷、茴香、干辣椒、陳皮份、香葉、香果、香砂仁、八角、白寇、良姜、草果、香籽、山楂和丁香混合后，在烘干箱內烘干后冷卻至室溫，然后放入過濾袋中制得烘干香料；取適量烏雞湯，保持烏雞湯，向其中加入步驟（2）制得的烘干香料，然后按比例加入料酒和米酒進行熬制；按比例依次加入冰糖、鹽和花椒油進行熬制，即制得所述加工湯料。本發明具有補脾益肺、生津止渴、安神定志、補氣生血等功效；采用花椒油、干辣椒與茴香、陳皮等香料搭配，經烘干后放入高湯中，不僅能提高香料風味，還可賦予鹵味制品具有麻香口味，具備獨特的風味和地方特色。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體的說，是一種川式肉類鹵制品加工湯料的制作方法。

背景技術

鹵制品是中國的傳統食品，其歷史可以追溯至戰國時期，主要特點是成品都是熟食，可以直接食用，具有取材方便、方便攜帶、味感豐富等特點，至今仍是人們飯桌和茶余飯后的食品首選。

鹵制品是采用烹制與調味二者于一身的烹制方法制作而成，其關鍵步驟之一在于調味，調味是用特定的配方，以各種調味料相互配合，形成具有獨特風味和色澤的鹵制食品，因此，鹵制調味料的香辛料搭配也是鹵制品烹制中非常重要的環節，一旦使用比例不當，鹵制品口感風味就會產生差異性（如苦味、澀味等），并且會帶有濃厚的藥材味，影響肉味、肉感，形成不穩定的風味。特別是在現有人們追求健康的同時，會在調味料中加入功能性的中藥成分，例如專利文獻CN105341862A （一種中草藥鹵味速食調料及其制備方法，2016-02-24）、專利文獻CN105962103A（一種五加參鹵肉及其制備方法，2016-09-28） 、專利文獻CN1340313（一種人參百寶雞的配方及制作工藝，2002-03-20）等，這類鹵制品調料配方，如果調味料的搭配不合理，很難掩蓋其中突出的藥材味，進而影響食用。

為克服上述問題，繼而根據各地消費習慣和飲食習慣對不同地區的鹵制品口味的差異，本發明提出了一種川式肉類鹵制品加工湯料的制作方法。

發明內容

本發明的目的在于提供一種川式肉類鹵制品加工湯料的制作方法，該配方以烏雞湯為高湯并配以人參制作鹵味調料，具有補脾益肺、生津止渴、安神定志、補氣生血等功效；通過料酒和米酒的搭配能很好的去除人參藥味，提高鹵制品口感；采用花椒油、干辣椒與茴香、陳皮等香料搭配，經烘干后放入高湯中，不僅能提高香料風味，還可賦予鹵味制品具有麻香口味，具備獨特的風味和地方特色。

本發明通過下述技術方案實現：一種川式肉類鹵制品加工湯料的制作方法，包括以下步驟：

（1）分別熬制烏雞湯和制備花椒油，每100份烏雞湯中添加1～2份人參；

（2）按重量份計，將白芷40～45份、茴香15～20份、干辣椒5～10份、陳皮5～10份、香葉5～10份、香果7～8份、香砂仁5～6份、八角5～8份、白寇2～4份、良姜2～4份、草果2～4份、香籽1～2份、山楂1～2份和丁香1～2份混合后，在烘干箱內用50～70℃的溫度烘干0.5～1h后冷卻至室溫，然后放入過濾袋中制得烘干香料；

（3）取450～500份烏雞湯，保持烏雞湯的溫度為80～90℃，向其中加入步驟（2）制得的烘干香料，然后按重量份數加入20～25份料酒和8～12份米酒，保持溫度在90℃，熬制2h；

（4）按重量份數依次加入40～50份冰糖、10～20份鹽和10～15份花椒油，保持溫度在90～100℃，熬制0.5～1h，即制得所述加工湯料。

所述步驟（1）中，所述花椒油以漢源花椒籽為制備原料，將漢源花椒籽烘干炒制后，粉碎成花椒粉，使用無水乙醚浸泡花椒粉，過濾后得到濾液，對濾液采用熱回流處理回收乙醚后，得到花椒油。