[發明專利]一種不含焦亞硫酸鈉餅干用酶制劑

在審

• 申請號: 201711441294.1
• 申請日: 2017-12-27
• 公開（公告）號: CN107927058A
• 公開（公告）日: 2018-04-20
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 鄭州神草生物技術有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A21D13/80
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 姜慶梅

技術領域

本發明涉及一種不含焦亞硫酸鈉餅干用酶制劑，屬于食品添加劑技術領域。

背景技術

韌性餅干是目前餅干種類中產銷量最大的品種之一，目前餅干行業在生產韌性餅干時基本上都需要添加化學添加劑-焦亞硫酸鈉，以幫助降低面團的面筋強度，方便操作。盡管目前國家對焦亞硫酸鈉允許限量添加，但使用焦亞硫酸鈉有明顯的不良影響。首先，餅干廠在使用焦亞硫酸鈉時一般需先進行過篩處理，因焦亞硫酸鈉帶有強烈的二氧化硫氣味，非常嗆，會危害操作人員健康；其次，焦亞硫酸鈉最終會部分殘留在餅干中，對消費者的健康不利。FAO/WHO(世界衛生組織)對亞硫酸鹽類添加劑的毒性評價為：每人每日允許攝入量（ADI）為0~0.7mg/kg。最后，添加焦亞硫酸鈉會影響餅干的口感和風味。目前餅干行業也正在研究如何降低或取消焦亞硫酸鈉。參考文獻：不同預處理方法減少食品中二氧化硫殘留量比較的研究，羅秋水等，《中國食品添加劑》，2012年第4期

目前餅干行業生產韌性餅干時在打粉階段需加入較多的水，以便形成面團，方便后續操作，但打粉階段加入的水在隨后的餅干烘烤階段又必須全部蒸發掉，所以在打粉階段加水量越多，餅干的烘烤時間就越長，相應地能耗就越大，目前餅干行業生產時普遍在打粉階段加水量較多，烘烤時間較長，相應地生產能耗較高。

發明內容

本發明的目的是克服現有技術的不足之處，提供一種不含焦亞硫酸鈉餅干用酶制劑。

本發明的韌性餅干專用復配酶制劑，按照重量百分比包括如下組成成分：中性蛋白酶10%-20%，木瓜蛋白酶6%-12%，半纖維素酶6%-10%，細菌α淀粉酶2%-4%，真菌α淀粉酶1%-4%，無水葡萄糖56%-69%。

所述的韌性餅干專用復配酶制劑，按照重量百分比包括如下組成成分：中性蛋白酶16%，木瓜蛋白酶10%，半纖維素酶9%，細菌α淀粉酶3%，真菌α淀粉酶2%，無水葡萄糖60%。

本發明的韌性餅干專用復配酶制劑的制備方法，包括如下步驟：先將各組分按重量比例稱量好，投料次序按①50%的無水葡萄糖；②各單一組分酶制劑；③余下的50%葡萄糖進行投料，在攪拌機中低速混合均勻即可。

本發明的韌性餅干專用復配酶制劑使用方法如下：在韌性餅干面團打粉的最后階段，將本品用溫水溶解后直接加入到面團中，添加量按面粉比例為0.06%-0.1%，然后繼續打粉至面團光滑（應控制面團溫度為32-45度之間），然后將面團靜止30-180分鐘，即可成型與烘烤。

本發明的韌性餅干專用復配酶制劑中，

中性蛋白酶的重量百分比為10%-20%，優選為16%，其作用在于：在面團打粉階段分解面筋蛋白，降低面團彈性，降低面筋蛋白的持水性，從而降低面團加水量。同時與半纖維素酶、細菌α淀粉酶、真菌α淀粉酶協同作用一起軟化面團，調整面團的粘彈性，達到替代焦亞硫酸鈉，同時提升餅干品質的作用；

木瓜蛋白酶的重量百分比為6%-12%，優選為10%，其作用在于：與中性蛋白酶協同作用，在烘烤階段進一步分解面筋蛋白，達到餅干松脆化口的作用，同時促進餅干在烘烤中的美拉德反應，提升餅干的自然焙烤香味；

半纖維素酶的重量百分比為6%-10%，優選為9%，其作用在于：分解面粉中的非淀粉類多糖，從而改善面團操作性能及面團的穩定性，同時與細菌α淀粉酶、真菌α淀粉酶有很好的協同作用，促進餅干爐內漲發，從而達到餅干外形飽滿，表面色澤光亮的效果。

細菌α淀粉酶的重量百分比為2%-4%，優選為3%，其作用在于：在餅干面團打粉階段與真菌α淀粉酶、中性蛋白酶協同作用軟化面團，方便操作，同時由于將部分淀粉分解為麥芽糊精，從而改善餅干的化口性；

真菌α淀粉酶的重量百分比為1%-4%，優選為2%，其作用在于：分解面團中的破損淀粉至糊精及糖類，促進餅干烘烤上色，縮短餅干烘烤時間，同時與細菌α淀粉酶、半纖維素酶協同作用，促進餅干爐內漲發，從而達到餅干外形飽滿，表面色澤光亮的效果。

無水葡萄糖的重量百分比為56%-69%，優選為60%，其作用在于：對各單一酶制劑來說，無水葡萄糖是一種惰性的、穩定性很好的稀釋載體。

本發明利用各單一酶制劑的特性及各類酶制劑之間的協同增效作用，對韌性面團的粘彈性及其延伸性進行綜合調理，最終達到替代焦亞硫酸鈉、提升餅干品質并降低生產能耗的目的。

本發明具有如下技術效果：

1）可以100%替代化學添加劑焦亞硫酸鈉，消除因使用焦亞硫酸鈉帶來的不良后果，生產出的餅干更健康；