[發明專利]一種具有延長保鮮期的膏體蛋糕乳化劑及其制備方法

在審

• 申請號: 201711440976.0
• 申請日: 2017-12-27
• 公開（公告）號: CN108157425A
• 公開（公告）日: 2018-06-15
• 發明（設計）人: 謝穎明;謝瓊瑤;平思龍
• 申請（專利權）人: 廣州市寶桃食品有限公司
• 主分類號: A21D2/18
• 分類號: A21D2/18;A21D2/38;A21D8/04;A21D13/062
• 代理公司: 佛山幫專知識產權代理事務所(普通合伙) 44387
• 代理人: 顏春艷

本發明提出了一種具有延長保鮮期的膏體蛋糕乳化劑，包括如下重量百分比的原料：甘油30?40％、山梨糖醇20?30％、單硬脂酸甘油酯20?30％、單月桂酸甘油酯10?20％、木聚糖酶5?10％、麥芽糖淀粉酶2?5％本發明的乳化劑添加后可使得食品保鮮時間長，老化速度變慢，尤其是蛋糕類食品效果尤其明顯。

技術領域

本發明屬于食品添加劑領域，具體地說，本發明涉及一種具有延長保鮮期的膏體蛋糕乳化劑及其制備方法。

背景技術

乳化劑屬表面活性劑，它所能起的典型作用是乳化作用，即能使兩種或兩種以上不相混溶的液體均勻分散，另外，乳化劑還能與碳水化合物、脂類化合物和蛋白質等食品成分發生特殊的相互作用，從而起到改善食品品質的作用。乳化劑是蛋糕生產中很重要的添加劑，它對蛋糕的質地結構、感官性能和食用質量分別起重要作用。

食品工業中用于蛋糕常見的乳化劑多為硬脂酰乳酸鈉、單硬脂酸甘油酯、單月桂酸甘油酯等化學性乳化劑，它們在蛋糕制作中起到很明顯的增加和改善持水性、綿軟度、組織結構、抗淀粉老化等效果，但是由于其穩定性較差，隨著時間推移，受到光線、溫度影響，效果很容易喪失，不能長時間保持其優化蛋糕的效果。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于克服蛋糕保鮮時間短，老化速度快，貨架期不長，提出一種具有延長保鮮期的膏體蛋糕乳化劑及其制備方法。

為解決上述技術問題，本發明采用以下技術方案予以實現：

一種具有延長保鮮期的膏體蛋糕乳化劑，包括如下重量百分比的原料：

作為優選地，所述具有延長保鮮期的膏體蛋糕乳化劑，包括如下重量百分比的原料：

作為優選地，所述具有延長保鮮期的膏體蛋糕乳化劑，包括如下重量百分比的原料：

作為優選地，所述具有延長保鮮期的膏體蛋糕乳化劑，包括如下重量百分比的原料：

甘油、山梨糖醇具有很強的吸濕性，容易吸收和結合空氣和物料中的水分，使蛋糕水分保持一定水平不散失，從而確保生產出的糕點在一定時間內保持質地松軟，濕潤。

單硬脂酸甘油酯和單月桂酸甘油酯在制作蛋糕的過程中，可以與蛋白、淀粉結合形成絡合結構物，與直鏈淀粉形成不溶性絡合物可防止淀粉冷區后重新結晶，防止淀粉老化回生，從而使蛋糕保持其柔軟性。

木聚糖酶在蛋糕制作上，通過改善面粉持水性和優化面筋網絡結構，進而阻礙了水分的損失和重新分配，從而延長蛋糕的貨架期。

麥芽糖淀粉酶是一種通過對小麥粉的淀粉進行改性從而得到極佳抗老化效果，能改善儲藏期內蛋糕的柔軟度和彈性，同時改善蛋糕口感。

一種具有延長保鮮期的膏體蛋糕乳化劑的制備方法，包括如下步驟：將甘油、山梨糖醇、單硬脂酸甘油酯、單月桂酸甘油酯、木聚糖酶、麥芽糖淀粉酶混合后水浴攪拌加熱至60-65℃，保溫50-80分鐘，然后通過冷水降溫至30-50℃得到具有延長保鮮期的膏體蛋糕乳化劑。

本發明與現有技術相比具有的有益效果為：

本發明的乳化劑添加后可使得食品保鮮時間長，老化速度變慢，尤其是蛋糕類食品效果尤其明顯。

具體實施方式

為讓本領域的技術人員更加清晰直觀的了解本發明，下面將對本發明作進一步的說明。

本發明的具有延長保鮮期的膏體蛋糕乳化劑，包括如下重量百分比的原料：